竹荪烧排骨
误打误撞出的美味。竹荪身为山珍佳品,通常是用来做炖汤等清淡菜馔的。小时候有人送给我家一大包竹荪,当时也没有互联网,家里没人知道怎么做,我妈就胡乱试着用来做川味家常的烧排骨,结果味道很好。后来在外面吃得多了,才发现这种食材还是很少被用来做这种相对“重口”的菜。不过做给身边朋友之后大家都很喜欢。
用料
排骨 | 500克 |
短裙竹荪 | 15根 |
姜 | 1块,约鸽蛋大 |
葱 | 2根 |
八角 | 2个 |
花椒 | 半茶匙 |
草果 | 1个 |
干辣椒(怕辣可不加) | 3根 |
豆瓣[注1] | 2茶匙 |
料酒 | 半汤匙 |
老抽 | 半茶匙 |
生抽 | 2茶匙 |
糖 | 半茶匙 |
植物油 | 适量 |
竹荪烧排骨的做法
泡发:取干的短裙竹荪十五根,放入清水中浸泡半小时。若为硫磺熏制过的竹荪则需浸泡至少一小时,中途换1~2次水。泡发好后,冲洗片刻,用网筛或漏勺充分沥干。
焯水:排骨冷水下锅,大火烧开,撇净浮沫。倒掉水,用热水将排骨冲净,沥干。
入锅:将锅烧热,放少量薄油铺满锅底。将八角、花椒、草果、干辣椒(去籽)下锅,再倒入沥干的排骨。开中火,翻炒几分钟以炒干排骨的水分,直至排骨和香料香气明显。[注2]
调味:将豆瓣入锅,继续翻炒至豆瓣断生,均匀裹上排骨,熟豆瓣的香气溢出。豆瓣一定要充分炒熟以免成菜中带有生豆瓣的腥味。若担心掌握不好火候炒糊,可把火开小些炒久一点。豆瓣炒熟后,沿锅边淋入料酒,略加翻炒。再加入老抽、生抽,翻炒均匀。
炖煮:锅中加入水没过排骨,放糖,下姜(拍碎)、葱白(葱绿可留下切成葱花,最后撒在成菜上),放入泡好沥干的竹荪。大火烧开后,转小火,加盖,炖煮三十分钟。
收汁:三十分钟后,揭盖,将竹荪先盛出。然后开大火收汁5~10分钟,直至达到自己喜欢的咸度即可。收汁中途可不断翻动。竹荪一定要在收汁之前提前盛出,一方面竹荪会吸附大量汤汁,若放在收浓的汤汁里就会过咸;另一方面收汁中的滚沸和翻动可能会弄碎竹荪。
盛出:将排骨盛出和竹荪置于一盘,撒上葱花即成。注意勿将收浓过的汤汁也盛入盘里,否则会被竹荪吸附使其过咸。
小贴士
[注1] 此处指四川的蚕豆豆瓣,如郫县豆瓣,非北方的黄豆豆瓣。
[注2] 可根据个人喜好放其他香料,但建议不要省略八角、花椒、草果这三样。