老坛泡菜

家用商用四川老坛泡菜

用料  

老坛泡菜的做法  

1. 准备泡菜坛一个，将泡菜坛清洗干净，倒入 20 克高度白酒摇晃一下杀菌、除生水，沥干水份备用

2. 将泡菜调料：独蒜，干花椒。清洗干净，沥干水份备用。
   将泡食材：青红辣椒，老姜（或嫩姜），小米椒，大头菜，葱头，蒜苔，
   红萝卜，嫩豇豆，白萝卜，包菜，紫甘蓝，芹菜，大白菜等。清洗干
   净，沥干水份备用

3. 将准备好的矿泉水倒入泡菜坛中（第一次加泡菜水，加水量为泡菜容器的一半），坛中再加入盐，独蒜，白酒50克，冰糖，干花椒，香叶，八角，桂皮 ，搅拌均匀，将准备好的食材泡入泡菜坛中，用筷子均匀搅动，让所有的食材都沾到泡菜水。

4. 盖上盖子，加入坛沿水，放阴凉处通风处即可！初次起的泡菜一般一个星期
   左右会有酸味。起好的泡菜水经过 2 次以上添加新食材就变成老泡菜水了，后面添加的食材隔一天即可食用。

5. 老泡菜水维护：每次新加食材进坛子需补充泡菜盐和冰糖，补充量与食材的添加量成正比，一般是初次添加盐量的 10%-50%，新加食材少，加盐 10%左右，新加食材多，加盐 50% 左右，泡菜水的咸度用筷子沾水尝一下，以
   初次咸度为标准 。冰糖的加入量与盐一样 。 白酒每月可添加一次，每次 20
   克；独蒜每月加一次，每次 50g ，前面加的蒜可捞出食用；干花椒每月加一
   次，每次 10g，再次加时可将前面加的花椒捞出不用

小贴士

1.矿泉水与盐的比例为 10:1（初次起的泡菜水可多加一些盐，若你当地喜欢吃咸一点的，水与盐的比例可调为 10:1.6）。
2.泡菜水禁生水和油。若泡菜水生白花，可将白花打干净，加 20 克高度白酒。每月加一次白酒可有效防白花。
3.加大冰糖的使用量可以缩短泡菜的时间和周期。
4.泡菜的酸味源自加入的高度白酒的发酵，加醋是初期的辅助作用。
5.泡菜坛必须选择阴暗潮湿的地方存放，决不能放在阳光下暴晒，否则容易变质。