葱烧鲫鱼塞肉

春天的鲫鱼都“挺着大肚子”，满腹金黄的鱼籽比鱼肉更加腴美。虽然春夏两季的鱼肉略显单薄，远没有秋冬的鲫鱼肉厚脂肥，好在这个季节里的鲫鱼肉质细嫩，就冲着这饱满的鱼籽和酥软的鱼肉也要赶着趟儿吃上几回啊！
今天大开脑洞做的这道菜其实是两种风味的结合。葱烧鲫鱼属于浓油赤酱一派的本帮传统家常菜，而红亮酥香的葱烧鲫鱼是四川省传统的汉族名菜，属于川菜系。看似风味各异的两道菜，糅合在一处也有不小的惊喜。

用料  

葱烧鲫鱼塞肉的做法  

1. 准备食材（图片有压缩，可以点开大图看）。
   
   鲫鱼一条，让鱼摊老板代为处理，鲫鱼肚子里的黑膜都要弄掉，鱼洗干净之后沥干水分，然后用厨房纸巾把鱼身表面和鱼腹里面的水都擦干，以免等会儿煎鱼的时候溅油。
   鱼肚子里的鱼籽和鱼泡取出来另外放置，等到烧鱼的时候直接丢进锅里就行。（鱼选稍微大一点的，因为鱼肚子里要塞肉，鱼太小的话塞不了很多肉。）
   
   猪肉一小块，肥瘦都要有，可以买现成的肉糜回来，也可以跟我一样买猪肉回来自己剁。（肉糜的量不要太大，后面还要在肉糜里加香菇，我这条一斤左右的鱼差不多才塞得下100克左右的肉馅儿）。
   
   生姜去皮剁成姜末，剁得越细越好，免得大口吃肉的时候咬到一粒生姜扫了兴致。
   
   干香菇用温水泡发，切成细丁。
   
   小葱取一根，剪成细末。
   
   郫县豆瓣酱半汤匙，牛肉酱一汤匙。（没有牛肉酱就全部都用豆瓣酱。）
   

2. 制作肉馅儿。
   
   先在肉糜里面加入葱末、姜末、半汤匙生抽、半汤匙蚝油、半汤匙料酒、两茶匙盐、一茶匙糖、半茶匙白胡椒粉，顺着一个方向搅打上劲。

3. 接着往肉馅儿里倒入香菇丁，再加一汤匙泡香菇的水，继续顺着一个方向搅打。

4. 这是搅打好的肉馅儿，顺着一个方向搅拌会让肉馅抱团不松散，一定要搅拌到肉馅儿吸收了全部调味汁，这样做出来的肉馅儿吃起来不干涩。

5. 用小勺子将肉糜一点一点塞进肚子里子，不要塞得太满，八分满就行。

6. 热锅倒油，油稍微多一点，开大火烧到油面有很多青烟飘起来，这时候一手拿着鱼头，一手拿着鱼尾巴，把鱼平行于锅面放进去，不可以把鱼顺着锅边滑进去，这样的话鱼皮就破了。
   
   鱼入锅之后不要用手或者锅铲翻动鱼，这个时候只要一动鱼，鱼皮就破了。想知道鱼煎好没有，只需要轻轻晃动锅，如果鱼可以在锅里滑动，那么就说明鱼煎好了。
   
   煎鱼的时间差不多是每一面需要7、8分钟（时间数据仅供参考）。
   

7. 如果煎鱼的时候碰到跟我一样的情况：鱼太大，锅略小，鱼头和鱼尾煎不到，这种时候也不能用锅铲去动鱼，只能动锅子，可以像我这样把锅倾斜，让油聚集到煎不到的部位，单独煎上一会儿就可以了。
   
   煎鱼要有耐心并且一定要按住自己的手，千万不要随意翻动鱼身，否则煎出来的鱼肯定是碎的。

8. 等鱼的一面煎好用锅铲快速给鱼翻身，翻鱼的时候也不要太粗鲁，否则鱼皮还是有可能会破。（我在翻鱼的时候不小心用锅铲戳到了鱼背，本来可以完完整整的一条鱼就这样给我戳碎了一小块😭）

9. 鱼的两面都煎好之后先取出。
   

10. 用刚刚煎鱼剩下的底油，小火煸香花椒、陈皮、香叶、桂皮、八角、丁香和冰糖。

11. 接着倒入豆瓣酱和牛肉酱，小火慢炒，炒出红油和香味。

12. 接着放鱼，然后把剩下的生抽加进去，再加一汤匙的老抽。

13. 然后往锅里倒一听啤酒。啤酒不需要没过整条鱼，一听就够了。

14. 接着把小葱放在鱼的四周。
    
    也可以先煸香小葱，然后把鱼放在小葱的上面。

15. 然后把鱼籽和鱼泡也放进去，盖上盖子小火炖煮。
    
    炖鱼的期间不需要翻动鱼身。

16. 炖到锅里的汤汁减少到一半的时候加盐调味，然后继续炖煮，炖到锅里只剩少量汤汁的时候把小葱和鱼先盛出来。
    
    小葱可以铺在盘底，盛鱼的时候要小心，不要把鱼弄碎了。

17. 取一个小碗，加一汤匙的淀粉做成水淀粉，倒进锅里的汤汁里勾个芡，等锅里的汤汁变浓稠，倒在盘子里的鱼身上就好啦～（锅里那些香辛料可以事先取出来。）

18. 咸、鲜、酥、嫩、香、甜，只这一口，就能实现大鱼大肉！

小贴士

煎鱼不破皮有几个方法：
第一个就是如我所做，把油温烧得很高，这时候把鱼放进鱼皮会立刻起皱，不会粘锅。
第二个就是把油烧到冒烟之后，在锅里撒一点盐，盐可以凝结鱼皮里的蛋白质，在鱼皮表面形成一层保护膜。
第三个就是在鱼的表面抹上一层薄薄的干淀粉，也能起到保护膜的作用。

其实这么多方法都不如这一点管用：按住自己的手，一定拿着锅铲去动鱼啊！