厨房小百科：生粉和淀粉的区别

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厨房小百科：生粉和淀粉的区别的做法  

1. 生粉和淀粉都不是某一种粉的专有名词，而是统称。他们的区别并不是很大，很多时候两者表达的是一个意思。

2. 但严格细分的话，淀粉包含了各种各样的淀粉（如：玉米淀粉、马铃薯淀粉、地瓜粉、葛粉、木薯粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等等）。

3. 而生粉通常指我们烹饪菜肴时常用的玉米淀粉和马铃薯淀粉。我们常在菜谱中所见的也是这两种粉。

4. 马铃薯淀粉又叫“太白粉”，因为粘性大，需要用凉水调和。不能直接放入热食中或加热水，否则会立即凝结成块。但加了它水煮后的食物放凉后，芡汁会变稀，称为“还水”。

5. 玉米淀粉增稠效果不如马铃薯淀粉好。但性状更稳定，不容易变稀，所以是制作西点所用的淀粉一般是玉米淀粉。

6. 生粉主要有三个作用：勾芡、上浆、挂糊。

7. 勾芡：干淀粉加水调成水淀粉，通常在菜肴出锅前最后一步倒入。作用是为了让汤汁更浓稠，更好附着在原料上，颜色也更好看。水和淀粉通常按4：1的比例来调。但也分厚芡和薄芡，根据自己想要的效果做适当调整。

8. 上浆：通将原料放入浆液，以便在烹饪时锁住水分，口感更为嫩滑，多用于煎、炒。

9. 挂糊：和上浆不同，挂糊用的浆更浓稠，通常是先拌好粉糊，再以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面，从而在食物表面形成像衣服一样的保护层。
   
   挂糊多用于油炸食物，如糖醋里脊、小酥肉等，可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩。

10. 除以上三个作用时，也可以干粉直接拌入肉类使肉类更嫩。

11. 或者在食材表面轻拍一层粉，防止煎炒的时候溅油，也可以增加香脆的口感。

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