各种淀粉区别

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用料

玉米淀粉（粟粉、粤菜生粉）
土豆淀粉（太白粉）
红薯淀粉（地瓜淀粉、山芋淀粉、甘薯淀粉）
小麦淀粉（澄粉、澄面）
木薯淀粉（菱粉、泰国生粉）
豌豆淀粉
绿豆淀粉

各种淀粉区别的做法

1、玉米淀粉（粟粉）：

【使用最广泛，稳定性最好，不容易变稀，易吸水，能定型，价格便宜】

熬制后颜色较亮，粘稠，但粘稠度低于土豆淀粉。

肉类表面上浆，使其在滑、炒的过程中锁住内部水分，从而达到肉嫩透亮的效果。

菜品勾芡、挂糊、油炸做酥皮类菜品，如糖醋脆皮鱼。炸出较黏。

蛋糕、饼干常用来降低筋性，稳定成品。

粤菜中提到的生粉通常是玉米淀粉。
2、土豆淀粉（太白粉）：

【使用广泛，稳定性比玉米淀粉差，容易变稀，吸水性差，粘性大于玉米淀粉】

熬制后颜色较玉米淀粉浅，粘稠度高于玉米淀粉。

粘性高于玉米淀粉，吸水性差，质地细腻，色泽白，光泽优于绿豆淀粉。

有土豆清香味。

熬制后透明度高，常用作勾芡，到稳定性没有玉米淀粉好，食物放凉后会变稀，称为“还水”。只能用凉水调，不能用热水调或直接放入热食中。

肉类挂浆，需要炸酥都用得到土豆淀粉或者红薯淀粉，比如酥肉、锅包肉，其他淀粉炸不酥脆。
3、红薯淀粉（地瓜淀粉、山芋淀粉、甘薯淀粉）：

【吸水能力强，粘性较差，无光泽，色暗红带黑，质量最差的淀粉，颗粒粗糙，便宜】

熬制后粘稠度高于土豆淀粉。

加入到高温的水中会迅速结块，不适合用于勾芡。

其主要用于油炸食物表面挂糊，使食物表皮达到酥脆的效果，效果跟土豆淀粉差不多。使用红薯淀粉炸过的食物，再经过炖煮加工时，表皮也不容易脱落。
4、小麦淀粉（澄粉、澄面）：

【比较剔透，无筋，质量不如土豆淀粉】

熬制后非常稀。

勾芡易沉淀，所以不适合勾芡。

常用做凉皮、虾饺、肠粉的制作，广式点心使用较多。
5、木薯淀粉（菱粉、泰国生粉）：

【半透明、Q弹、有粘性、价格便宜】

熬制后粘稠度最高，颜色最亮。

蒸煮加工后的成品，表皮爽滑、结实Q弹，而且久煮不烂，所以主要用于制作元宵、汤圆、芋圆。泰国虾片的主要成分也是木薯淀粉。
6、豌豆淀粉：

【属于质量比较好的淀粉、价格贵】

由于豌豆淀粉相对于其他淀粉价格较高，虽然也可挂浆、勾芡，但一般不作使用。

多用于制作软硬适中，爽滑可口，附加值较高的凉粉，凉皮使用。

豌豆淀粉用来炸酥肉也很好，软硬适中口感脆，却不像玉米淀粉那么脆硬，豌豆淀粉表皮也不容脱落。
7、绿豆淀粉

【品质最好，粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽，价格较贵】

最佳的勾淀粉，但很少使用，产量不多。

绿豆淀粉一般用来做粉丝，口感一级棒，劲道、细、不易断，别的淀粉很难做到。