贵州嫩鸡
并非我的菜谱,转帖备自己用
转自卤煮鲍鱼
家做特色菜·贵州嫩鸡
贵州嫩鸡是某餐厅的知名特色菜品之一,我每去必点,口感上酸甜嫩滑微麻辣,至于到底在贵州有没有这道菜品,我还真是不太清楚。倒是感觉有些川菜的风范。有兴趣的筒子欢迎尝试一下儿,口味儿不错,十分下饭
贵州嫩鸡
原料:鸡胸肉400g,洋葱100g,干辣椒10根,鲜花椒油1/4小勺,葱姜各一勺
腌肉料:蛋清30g,盐2-3g,黄酒10ml,植物油10ml,白胡椒粉一小撮,淀粉一大勺
碗汁儿:糖20g,醋30ml,酱油10ml,盐2g,香油2-3滴,清水两大勺,淀粉一勺
用料
原料:鸡胸肉 | 400g |
洋葱 | 100g |
干辣椒 | 10根 |
鲜花椒油 | 1/4勺 |
葱姜沫 | 各一勺 |
腌肉料:蛋清 | 30g |
盐 | 2-3g |
黄酒 | 10ml |
白胡椒粉 | 1小撮 |
淀粉 | 1大勺 |
碗汁:糖 | 20g |
醋 | 30ml |
酱油 | 10ml |
盐 | 2g |
香油 | 2-3滴 |
清水 | 2大勺 |
淀粉 | 1勺 |
贵州嫩鸡的做法
1.鸡胸肉斜刀改成片
2.将鸡胸肉加入初植物油外所有腌料抓匀
3.加入植物油抓匀放冰箱腌2小时
4.洋葱切成柳叶型备用
5.将碗汁条件混合,葱姜切沫备用
6.热国冷油,油热至3-4成就下入鸡片,用筷子快速打撒,待表面变色后盛出控油
7.国内留底油,下葱姜辣椒炒香
8.下入肉片,洋葱,倒入碗汁儿后快速翻遍均匀
9.出锅前加入鲜花椒油后制作完成
小贴士
1.鸡肉腌制的时间一定要够,不然会影响口味
2.这道菜主要体现一个嫩字,在制作过程中一定要手快,火候一过肉片就老了
3.在滑肉片时,油温不要过高,鸡肉表面变色即可捞出
4.菜中的麻味儿来源于最后的鲜花椒油,也可以使用藤椒油,但不要用普通花椒油替代