难以忘怀的小米粥

【封面图】承德市围场满族蒙古族自治县御道口“草原之星”农家小院内景

   十月初，亲家从燕山腹地带来了今年新收的小米，熬成粥，老伴直说好吃，真香。这不禁让我想起：
   大学毕业前夕，鉴于上届分配到北方的同学很多，我与我们的哲学老师曾有过一次探讨饮食习惯的谈话。当时我认为，几千年来北方人吃窝窝头喝小米粥应该做得很好，不至于那么难吃吧？老师笑着指正我：“你忘了哲学概念中“内容与形式”的论述吧？”一句话把我噎在那里。
   到北京后，每月只有三斤大米票，其余粗细粮票各半。但粗细粮中均不包括小米，据说那要配给孕产妇吃。机关食堂里偶尔有小米稀饭，那真是稀汤寡水、淡而无味。还有大米小米各有点的“二米饭”，连北方的同事都说，那不是粗粮细做，而是细粮被“粗”做了。有时在外面餐馆里吃到粘粘糊糊的小米粥，也尝不到什么滋味，只有重重的碱味。
   后来下现场结识了一位工人师傅，姓魏，市二建三级技工，虽说评了技术等级，但他主要还是干些重体力活。秋季周末，他带我到上他家玩。他家在西郊，与南方的农村不同，村民住得比较集中。他家有个带井的小院子，还有棵柿子树。树上还挂着几个柿子，其它的都摘下来了，晒得满院子都是。
   我第一次见到这么硬梆梆的柿子，叫什么“盖柿”，要削皮吃。甜甜的、脆脆的。但他家老爷子说，这个不能多吃。还关照拿柿子熬粥，让我尝个新鲜。
   除了硬柿子和柿子粥，在这里，我第一次看到绿油油的腊八蒜。据说是春节前腌的，存放快一年了。也第一次吃到井抜凉的、里面带血红丝的心里美萝卜。我们一来，他家就把这种萝卜吊放进井里，中午切成条拌糖当下酒菜，凉得冰牙齿，冰得透心凉。
   不过，印象最深的是那碗小米粥。清清汤汤地端来，一点也不起眼。慢慢地凉下来，碗里已浮起薄薄一层鹅黄色般的米油。端在手中，闻着一股淡淡的清香。拨开米油皮，看到米粒点点。喝到嘴里。𨚫是滑滑溜溜、似糯似粘似稠，完全没有小米的颗粒感。
   他家老爷子高兴地直夸，这是刚收下的新米，放多少水都起稠，油皮揭了一层还有一层。他告诉我，这里背靠燕山、临近（小）汤（山温）泉。虽然没有平原地富饶、但也没有他们那么累；不像山里头那么穷、但也没有他们那么闲。这方圆几十里，鸡养不肥，人长不胖。就是柿子特脆，小米特香。
   这特香的小米粥，真的让我久久不能忘怀！

用料  

难以忘怀的小米粥的做法  

1. 来自承德、2020年新上市的小米亮相。
      康熙二十二年（1683年）农历七月，康熙皇帝一行从避暑山庄狩猎途径黄旗（八旗子弟屯垦处，今承德市丰宁满族自治县黄旗镇），吃到当地的小米饭，“味香似茶，口感如肉”。遂钦定黄旗小米为朝廷贡米，民间俗称“康熙贡米”。
      如今，黄旗小米种植生产技术规程为HQXM01-2015 ，其商标是国家级的地理标志证明商标。

2. 烧开水。

3. 小米略洗一下，放进炖盅，开水冲下，搅拌防粘锅。大火烧开，转小火慢慢熬。
      有道“大火攻小火烘”，这大火好掌握，小火就难了。于是有人加碱面促其粘稠，有人滴油当“盖”逼米粒开花。这用于品质欠佳的小米，或存放时间太长的陈米，或许有用。但，这破坏了一个好的食材的原始味道和营养成分，实不可取。

4. 先贤有言，人生最佳境界是“花未全开月未圆”。这小火烹粥正是这种境界的体现。
      此米，它粘性足，遇水即软、见热开花。它油性大，水开后米油自动溢出形成表面膜，阻止了热量的逸失。
      此时，不能大开大滚、气泡四溢，也不能中心开花、米油被挤到四周。应掌握在时不时咕嘟一下，表面米油膜局部鼓泡破了，又能马上修复的状态。这种火候就是我们要求的小火标准。
      倘若有时感到火力过旺，揭开炖盅盖，用勺搅动一下（时时搅动也是控制火候、让整体受热均匀的有效方式呵），尽管米油层被破坏了，但品质好的小米会很快形成米油层的。

5. 当米粒糊化、水米交融，米粥特有的清香弥漫时，关火用勺搅动粥底，上稀下稠的粥立马就均匀开了，粥品也显得很清亮，绝不浑浊。

6. 倘若，再在锅里焖上片刻，这粥真的可以上桌了！热粥，滑溜溜；凉碟，脆崩崩。美不？

小贴士

好的小米粥，不在乎稀稠，只讲究米油微黄、粥汤清亮、米粒软糯、淡淡清香。至于能不能达到康熙老儿所说的“味香似茶、口感如肉”的境地，那只能心领而神会了。虽然彼地即此地，但生态环境大不同了：今天的地球已是人类高度参与的星球。所谓原生态，也是有着人类深刻印迹的原生态，
   熬好粥要好米、新米，这是关键。毕竟内容决定形式。
   当然，也要清水洗开水冲。要一次加足水。要大火攻小火烘。要时不时搅一搅。要起锅前焖一焖。
   更要，有闲坐在农家小院里，就着几碟小菜，过着“雪月梅花一梦，琴书灯火三更”的日子，才能品尝出，这久久不能忘怀的小米粥的真滋味！