扬州狮子头 不用油炸只需炖煮

记忆中的红烧狮子头，油油润润，咬一口，结结实实，红烧的汁拌上一碗饭，那个叫香啊😋一个狮子头下去，肚子就撑撑的了。下厨后，学着做过，馅儿要干，需得和点面粉才能搓成圆，然后裹上粉，起个大油锅，放进去炸，完全定型后再红烧。但是嚼口觉得硬，有颗粒感，一点儿不软糯，而且做起来程序多，最讨厌的是起大油锅，满头满身的油烟味。

那次进了个小餐馆，淮扬菜馆，看着菜单上有白煮的狮子头，一个狮子头盛在一个盅里，白白胖胖，油润有余，点菜小妹说他们的狮子头是小火4个小时炖成的，一下子勾起馋虫。

不曾想，这是一种全新的体验，细腻软糯，入口即化，一改狮子头实称甜腻的传统感受...

点菜小妹叫来了厨师，亲授秘诀...

于是永久记住了：扬州狮子头

白煮的和红烧的一样好吃

如果烧白煮的，配方里的生抽老抽换成适量的盐和鸡精

用料  

扬州狮子头不用油炸只需炖煮的做法  

1. 五花肉（瘦七肥三，比较软糯。瘦的多会硬实些）剁细，加1勺料酒、1勺生抽、1勺老抽、2调味勺糖、姜末、葱末，生粉顺一个方向搅拌均匀。

2. 7-8颗荸荠煮熟，削皮，切碎，拌入肉末，顺一个方向搅拌均匀。

3. 打入一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，搅拌到肉馅上劲。搅拌好的肉馅是有些稀软的，搓不成团的（如下图般做成肉圆后，托在手里是不会成型而会塌掉的），这样的软度，煮成的狮子头才会软糯可口。

4. 搅拌好的肉馅如果还比较硬实可以加少许水，搅拌到上劲为止。起锅，加水、1勺生抽、1勺老抽、3味勺糖（也可以加其它香料），汤煮热到手还能伸到汤里的温度（划重点：千万不要煮滚）下狮子头。用大汤勺挖一勺肉馅，与手相互 摔倒10多下成圆球型（在勺里放久了是会塌的）立即放入汤锅里（小心：不要搅动，狮子头搅动会散；火大水滚，也会散）。这个小锅只能放4个狮子头，放多了挤一堆也会散！ 所以中途转了大铁锅（还好散了很少很少一点，下图汤的表面不仅仅是沫子，也有肉末）

5. 煮狮子头一定要宽汤，狮子头间留足够空间，小火慢炖至少一小时以上，期间不要用铲子翻炒。盖几片白菜叶在表面，可以防止冒在汤上面的肉干了。小火慢慢炖，2-3小时的口感绝对胜出。但是，我们常常到1个小时就等！不！了！了！😄

6. 白煮的话可以用鸡汤、骨头汤等。待到火候差不多了，可以用大火收收汁，浓油赤酱的红烧狮子头就好了。装盘时，盘底垫些烫熟的青菜🥬。  想留封面照的时候已经没有整个儿的了，只能用了他人的美照，改天再更新。

7. 今天，8/11，上一道（白煮）扬州狮子头。狮子头下水时水温是手可以泡在里面的。

8. 盖上包菜叶，防止冒在汤面上的肉质会干。煮的全过程中小火，不要让汤翻滚。

9. 2个小时后，其貌不扬，入口鲜美。

小贴士

最最重要：小火、小火、小火，莫翻、莫翻、莫翻。没有经过油炸定型而且馅儿水份高比较稀，很容易散掉。

煤气小火，汤还是会冒泡泡的，没关系，千万不要翻江倒海的烧滚水，会成为肉末糊糊的。

最好的办法是放在可以调温的电锅里煮，3-4个小时都不会潽，爱干啥干啥。