记忆中妈妈的酱肉做法

我母亲做的酱肉好吃，过去经常看母亲做，先把肉腌制，几天之后挂起来吹干表面水分，然后抹醪糟，等醪糟吹干，抹酱。
记得母亲的酱肉酱料放了甜面酱，自制豆瓣酱，冰糖，辣椒面，好像还有胡椒面，再把这种混合酱料，分几次抹在酱肉上，干一层，再抹第二次，做好的酱肉，肥肉晶莹剔透，特别好吃。
后来母亲老了，我再问她老人家，她看我半天，说：“忘记了！”
那一年母亲已经有点痴呆，常常找不到回家的路，更别提酱肉了。
从那以后知道，再吃不到母亲做的腊味了，今后得自己做了。
今天想做一下母亲的味道，特此记录。

用料  

记忆中妈妈的酱肉做法的做法  

1. 猪后腿肉1127克，今天遇到卖土猪肉的，这是非常难得，于是买了一个猪后腿肉做酱肉和腊肉，分其中一块做酱肉。
   卖猪肉的说，做酱肉要选择皮薄的芽猪肉，所谓芽猪，即阉割的小公猪，我又问卖猪肉的，什么样的猪肉好？他说要肥肉白的，有的肥肉不分明，肥肉带粉色，这样的猪肉就不好。

2. 自己配的混合香料：八角6克，香叶1.5克，白芷3克，桂皮3.9克，红花椒8克，三奈10克，陈皮3.5克，小茴香3克，炒香，晾凉打成粉末。
   白芷去腥，三奈就是沙姜，这里配的有点多。

3. 放56°高度白酒16克。

4. 盐巴20克，冰糖粉28克。
   盐巴按照10斤肉，1.8两盐巴这个比例。因为最后抹酱有味道。
   冰糖粉按照10斤肉，2.5两这个比例。
   酱肉最后还要抹酱，所以盐巴放少一点。
   抹匀。
   冰糖粉放28克，四川做酱肉习惯放冰糖粉，说放了冰糖粉，做好的酱肉透明。
   有吃酱肉撒白糖的，总之，酱肉跟糖挺合的。

5. 把混合香料粉11克，抹匀。

6. 放到室外，盖上盖子，腌制三天，每天翻面。
   今天是12月7号。

7. 今天的室外温度。
   

8. 7-10号，腌制三天了。
   今天是12月10号晚上，把腌制几天的猪肉拿进屋里来。

9. 冲去表面盐分和多余香料。

10. 挂起来，吹干表面水分，明天就要抹醪糟了。

11. 11号，把挂了一晚上的肉拿进屋，放62克醪糟抹匀。
    醪糟要买菜市场有活性的醪糟。

12. 每一个地方都抹到。
    四姐说母亲抹醪糟只抹一遍，我已经忘记啦！
    多抹两道醪糟，猪皮软糯。

13. 再挂起来吹一天，明天抹酱。

14. 12月12号中午，今天抹酱。
    调酱料：自制豆瓣酱100克，天津利民甜面酱100克，花椒面2克，胡椒面1克，小米辣辣椒面5克，拌匀。
    酱料是利用家里现有的食材。

15. 把肉每一面都抹到。

16. 挂起来吹。

17. 剩的酱，等过两天酱肉表面的酱干了再抹。

18. 今天是十三号，第一次抹的酱，瘦肉部分已经吃进去了，肥肉什么的酱没有干，抹第二次，把剩下的酱全部抹上去。
    估计这次的酱肉会非常好吃。

19. 挂起来！
    好啦，现在就不用再抹酱啦，就这样慢慢吹干啦！

20. 2月20号，酱肉吹了七天，今天切了一小块尝一下味道(左边那盘，右边是腊肉），还不错，就是稍微甜了一点，下次再做，可以减少糖的分量。

小贴士

白酒和醪糟多抹一点在肉皮上，这样成品肉皮软糯。
醪糟用有活性的醪糟，超市瓶装醪糟不能用。