外婆乡辣椒油－金龙鱼外婆乡小榨菜籽油

红油是川味凉菜中比较常用的一种调料，讲究的是色泽红亮，微辣咸鲜，要想做好川味的凉菜，就要学会制作红油，红油可谓是川味凉菜的灵魂！       一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮，使凉菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷；而制作失败的红油，则使冷菜暗淡无光，风味尽失。
     熬制凉菜红油一定会要选用上好的纯菜子油，因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚，所以我今天选择了金龙鱼外婆乡小榨菜籽油来炼辣椒油。
     有很多人问：可不可以选用色拉油来炼红油呢？答案是可以，但是熬制出来的效果肯定会差很多。为什么这么说呢，理由很简单，菜子油比较浓稠并且有着独特的菜籽油香味，用它炼好的红油可以很好地附着在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油质地比较稀，用它熬好的红油挂料的效果就差一些，菜肴的风味自然不足。

用料  

外婆乡辣椒油－金龙鱼外婆乡小榨菜籽油的做法  

1. 准备好以上香料和食材（如图）。
   

2. 锅里倒入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，下生姜，大蒜，大葱，洋葱熬干，不要熬糊了，看着开始有点点焦黄色的时候就把各种渣捞出关火。

3. 油最好分3次倒入碗中。
   第一次浇油主要是提升红油的香味，油温达到6成热时，取4成油量浇淋在一半辣椒面上。高温热油淋烫辣椒面的目的是将部分辣椒面烫煳，使炼好的红油香味更足。
   第二次浇油主要是提升红油的辣味，当油温降至4成半热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中。
   第三次浇油主要是提升红油的颜色，油温降至三成热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出，充分与油融为一体。

小贴士

炼辣椒油一定要选择纯正的菜籽油。
热油浇入辣椒面时，要边浇油，边搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分融合。炼制好的红油，不能立制立用，一定要放置48小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。