做吐司可能遇到的问题：新手入门基础扫盲

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在厨友群里被很多零基础的新手朋友问到很多关于吐司的问题，有些问题总是重复回答，因此萌生了统一写一下说明的想法。
本人是非专业人士一枚，所有下文提到的内容都是我个人有限的经验摸索出来的，当然也借鉴了很多前辈和厨友们的知识，肯定有很多不足之处，大家可以多多补充，让内容更完善。本帖内容适合纯新手。

新手吐司做不好，先搞清楚以下几个问题：
1. 面粉用对了吗？（见步骤1）
2. 水量用对了吗？（见步骤2）
3. 酵母用对了吗？（见步骤3）
4. 黄油放够了吗？（见步骤4）
5. 揉面观察和操作到位了吗？（见步骤5-6）
6. 整形擀卷超过3圈了吗？（见步骤7）
7. 发酵温度和湿度满足条件了吗？（见步骤8-9）
8. 发酵高度到位了吗？（见步骤10）
9. 脱膜、模具问题。（见步骤11）
10. 吐司出现缩腰、塌陷、皮厚、面粉沉积等问题见“不藏私面包匠人”的帖子：_99903125】

本帖内容是对上述问题进行的逐一说明，新手、小白们要仔细看、认真看，一个问题一个问题对照找出吐司失败的原因。

（下方用料表不重要，不用看）

用料

高筋粉	按方子
奶粉	按方子
牛奶	按方子
鸡蛋	按方子
细砂糖	按方子
黄油	按方子

做吐司可能遇到的问题：新手入门基础扫盲的做法

1️⃣面粉用对了吗？
说到面粉，新手要知道市场上的面粉普遍分为两大类，一类是做中式面食用的面粉（常用的有高筋粉、中筋粉），一类是做西式面食用的面粉（高筋粉、低筋粉）。同一品牌的厂商可能两大类面粉都会生产，怎么分，看面粉包装上的说明。一般适合做什么面食说明上都会写，如果搞不清楚可以问店员或客服。有些面粉包装袋上就印有适用面食的图片（如馒头、包子或面包之类，这就代表着此袋面粉适合做什么食物）。每种面粉都是有其特点或倾向性的，做面包或蛋糕，须选用做西式面食用的面粉。在西式面粉中，高筋粉普遍适合做面包，低筋粉适合做蛋糕。常用的高筋面粉品牌有新良、金像、河套面包粉、白燕等，都是可以作为入门的选择，这些都是通用性强的高筋粉，一般的面包都可以做。但就吐司而言，进口品牌的面粉中，王后柔风、日清山茶花之类，是更适合做吐司的面粉，口感棉软细腻，但又各有特色。做日式吐司的，也可以选择日式吐司专用粉，这些都是适合不同口感的吐司用面粉。

有些新手不懂用什么面粉，经常会有人拿做馒头的高筋粉来做面包，做当然是能做出来的，但口感和做西式面食的高筋粉比肯定是不一样的，和专门用来做吐司的面粉比风味和口感就差得更多。选对面粉的基本上才能谈口感和风味，所以，用对面粉这是入门的第一步。另外，新手不建议一开始学习吐司就用全麦粉比例很高的方子。全麦粉缺乏面筋，粗全麦更是，如果比例超过高筋面粉50%以上，新手操作容易出现发酵不良，尤其在不熟练发酵温度、湿度如何控制的情况下。建议新手选用吐司方子时尽量先从百分百高筋粉（面包粉）入门，或是选择全麦或黑麦粉比例不超过高筋粉（面包粉）30%的吐司方子来练习，这样的成功率更高，等熟练之后再做高全麦粉含量的。全麦粉超过50%的吐司口感会偏粗糙，这个要知晓。
2️⃣水量用对了吗？
不同品牌的面粉吸水性不同，这个大家都知道，但是更细致的来说，同一品牌的同款面粉，也会因为生产季节不同、批次不同，吸水性也会有变化。往往冬季生产的面粉和夏季生产的面粉相比，就需要更多的液体量。季节不同时，也要考虑已购面粉吸水性的变化，像冬季北方供暖之后，面粉一旦开封会变得更加干燥，液体量也需要适当增加。南方沿海城市湿度大，面粉自身就会吸收空气中的水分，在和面时就要减少一些液体量。

这里的液体即可以是水，也可以是牛奶、淡奶油、炼乳、鸡蛋的混合物，具体要看你使用的方子。计算液体量时，这些液态、半液态的食材都应该算做液体总量，以方便计算与面团干粉的比例，如果你的方子里有奶粉，面粉与奶粉都要算做干粉量，因为它们都具有吸水性。举例：做面包先称面粉量(比如300g) ，液体量一般是面粉量的60%，也就是180克液体，这里面一般包括蛋液和水，你用了一个蛋(一般50克)那就用130克水。如果你加糖、奶粉这些都是要吸水的，再多10克水。所以真正液体量应该在粉量的60-65%左右，有的面粉吸水性强，也可以达到70-75%的量（也有些配方是用高水量来保证吐司的柔软口感，这个具体问题具体分析）如果用牛奶代替水，牛奶比水粘稠，牛奶用量就会高于水量，这个也是要灵活调整。新手掌握不好液体量时，最好的办法就是按照方子给出的水量或牛奶量减掉20～30克来和面，然后再少量多次的加入液体，每次加10克，每加一次都要充分揉至面团完全吸收后再看湿度是否合适，没有经验之前，不要盲目加入液体，很可能最后发现加多了，面团非常粘手或是不成团。
面团液体量不够是会影响面包揉出手套膜的，也影响发酵和最后的口感。以我个人的经验来说，兼具面团的好操作性和吐司的柔软口感，判断面团湿度是否适合的标准，应该是揉好的面团会轻微粘手，少量粘在厨师机底部，需要在揉面中途进行几次手动翻拌，最后从厨师机里取出时需要刮板配合才能把所有面取干净，这样湿度的面团是很适合做吐司的，也有利于揉出手套膜。
3️⃣酵母用对了吗？（干酵母、鲜酵母）
很多新手分不清做面包应该用什么酵母，随便买一袋就开始操作，所以遇到问题。酵母分为干酵母、鲜酵母、天然酵母等。干酵母分普通酵母和耐高糖酵母，颗粒状。一般做馒头或低糖的中式面食选择普通酵母。做吐司通常配方中都是含一定糖分的，而且不低，这种时候就必须用耐高糖酵母来发酵，这种酵母包装上一般都会注明“耐高糖”字样，也就是说没有这几个字的酵母通常是普通酵母，是适合低糖环境使用的。高糖的方子不用耐高糖酵母一般会影响面包的发酵，这点要清晰。

保证酵母的活性是成功发酵的前提。所以常用的干酵母一般不能冷冻，开袋后可以冷藏，尽快用完。家庭用量不大时，建议买5克/袋的小包装，保存不当使酵母失去活性的、过期的就不要用了。

鲜酵母常用的就是法国燕子牌的，做吐司还是要选耐高糖的，这是一种湿性粉末压缩的固体酵母。用量一般是干酵母的3倍。鲜酵母即使冷冻保存，活性也会随着时间有不同程度的下降，商家一般会告诉你鲜酵母不能冷冻，只能冷藏，这背后当然有商业因素的原因。鲜酵母是可以冷冻保存的，但是冷冻后的鲜酵母在使用时要注意温度，最好使用配方中的液体先将其融化开，让酵母的活性快速恢复。冬季的北方，想立即使用冷藏的牛奶和鸡蛋来烘焙，那么在使用冷冻鲜酵母时，就要把牛奶加温到30度左右再融化鲜酵母，不然都是低温状态，酵母活性会受到影响。南方温度高的地区，把冷藏的牛奶鸡蛋提前拿出来出来回温即可，一般不需要加热。夏季情况有时相反，高温天气反而需要冷藏牛奶鸡蛋，或是使用冰袋来控制面温不要过高，南方尤其需要如此，以防止面团在揉面过程中提前发酵，因为夏季的高温会使酵母非常活跃。天然酵母是另一个领域，波兰种、鲁邦种等等，入门的新手一般也不会马上涉及，在此不做过多阐述，感兴趣的可以自行搜索。
发酵是否到位，要以面团状态为准，不要以时间为准。具体发酵要求可以看各自使用的吐司方子。
4️⃣黄油量放够了吗？
黄油用量要按照方子来，不要随便自己减量。有的新手在还没熟悉吐司制作的时候就开始改方子，怕吃多了黄油会胖、要减肥等原因。方子可以在你熟练掌握吐司的烤制后做适当调整，但在小白阶段，你必须安下心来按照已经成熟的方子彻底做几次。过量减少黄油会影响手膜的状态，也会影响吐司的风味。
黄油可以更好的滋润面筋，协助其更好的拉伸、增加韧性和面团的延展性，更利于整形。软化的黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水分，改变面团的湿粘性。延展性好的面团烤制后膨胀率会更好，成品面包口感更蓬松柔软。黄油也可以增加面包口味、香气和颜色上的变化，同时延缓成品面包的老化过程。如果配方中使用的是橄榄油、玉米油或椰子油之类，也请遵照执行。再次强调，新手不要在不了解烘焙的基本知识时，随便改方子！
5️⃣揉面过程观察和操作到位了吗？
柔软拉丝的吐司最重要的一步就是要揉出手套膜，这里要说的是厨师机出膜，每个机器都有自己的特点，厨师机出膜的方案有很多，但这些都不是万能的，不同面粉出膜需要不同的时间。我用佳麦厨师机揉王后柔风面粉，从搅拌到出膜是14-17分钟，新良面粉从搅拌到出膜需要30分钟左右。面粉不同出膜时间不同。
这里给新手一个忠告：不要懒！观察记录过程不要懒、翻拌面团不要懒！
【5.1观察、记录】
观察，是观察面筋的状态。记录，是记录揉面的具体时间。这样才能在掌握面粉特性之后做到省时省力。换一种新面粉，就要重新观察一次。
➡️厨师机揉手膜大概的过程是这样的：在厨师机揉面盆中投入食材→→低速搅拌均匀→→提高速度揉出面筋厚膜→→加黄油→→再次低速搅拌均匀→→提高速度搅拌面团直到进入手膜状态。
➡️面筋在此过程中的变化是这样的：食材混合均匀→→出现面筋厚膜→→加黄油之后的最初的表现是面团不容易拉伸，有很强的弹性→→再继续揉面筋延展性会变好，但容易拉破，破洞边缘是小锯齿状→→再继续揉面团会比较好拉伸，但是面筋不均匀，能看到被展开的面膜中有一条一条的粗筋，这个阶段会持续几分钟，在此过程中拉出的面膜破洞边缘开始由小锯齿逐渐变成大锯齿→→再继续揉面筋会非常好拉开，在手里很听话，怎么拉都行，不容易破，延展性非常好，面筋柔软而均匀、呈半透明状，可以拉得很薄，甚至可见指纹，破洞边缘变得平滑，没有锯齿，这就是面筋的全完状态，揉面到此结束。
（如果再揉下去就危险了，面筋会断裂，拉出来的膜明显感觉到已经没有延展性，一拉就破，破洞边缘又出现小锯齿。这样的面团会影响吐司的组织，口感也会变得粗糙。面揉过最严重的情况是面团彻底烂掉、出水，完全无法使用。）
注意：
在最后的高速揉面阶段是尤其重要的，一是不要超过自己厨师机的揉机最高限速，二是越接近面筋的完全状态越需要多停下来观察面筋变化，可以1分钟1分钟的加时来揉面，这时候就需要你做好时间记录了，摸清这个过程，下次再用同款面粉时就可以直接操作了。 👉如果你是佳麦厨师机，可以参考一下佳麦厨师机手套膜吐司攻略
【5.2翻拌面团】
有些新人以为有厨师机了，只要把食材扔里就万事大吉，这是错误的想法。揉面过程中可能会出现面团爬杆、面不成团、面团分成两个小团无法合一、面团粘在盆底等情况，这些都是常常会出现的状况，所以需要你每隔2-3分钟就停下机器手动翻拌几下面团，让它更好的融合在一起。翻拌面团最好使用软刮板，方便刮干净盆壁和盆底的面，把盆底的面翻到上面来，增加揉面的均匀度，忌讳一直揉而不翻拌，会把盆底的面揉死。
6️⃣整形擀卷超过3圈了吗？
新手初做吐司，建议在整形擀卷时，最好不要超过3圈。有的吐司方子在整形这步为了追求细密的组织，会进行两次擀卷，每次会将面皮卷成4-5圈，甚至更多，这种手法我不建议新手使用，很容易影响面团膨胀，尤其是有些新手容易把面团卷得过紧，更会影响发酵。面团卷起来时一定要松弛一点卷，不要超过3圈为佳。
7️⃣发酵温度和湿度满足条件了吗？
发酵一定要注意环境的温度和湿度。有发酵箱的，按照使用说明和方子给出的温度、湿度设置即可，这里重点说一下室温或烤箱发酵。
制作面包有一次发酵的方子，也有需要二次发酵的方子。有时方子里对两次发酵的条件有不同的要求。做一次发酵的一般要求温度为26-32℃，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，发酵时用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。室温达不到发酵要求时，要考虑用烤箱来发酵。
【7.1温度】
在全年温差大的地区，必须要考虑到不同季节的实际室温对烤箱的影响。夏季普遍可以在室温下完成发酵或者按要求温度来设置烤箱发酵温度就可以。如果是春秋或冬季，室温低于20度时，烤箱发酵温度就要调整到30~35度以上，我甚至用到过45度。这就好比一间屋子与室外温度的关系。室外-10度时，你在屋子里开空调制热，达到26度的舒适温度可能需要20分钟，但如果室外是-25度时，你要达到26度，可能需要40分钟，为了也在20分钟内达到26度，你就需要把制热温度调整到28-30度以加大空调电机的运行来快速制热。烤箱与室温的关系也是如此。我的习惯是冬季如果室温低于20度，烤箱发酵温度会调整到35-45度，在24度时设置在28~32度。在昼夜温差大的时候这个方法也适用。你很可能发现白天烤箱可以用28度发酵，可是晚上就需要调整到35度甚至更高。
不必担心面团温度过高酵母被烫死，烤箱发酵温度不等于面团的实际温度。我曾经测试过一款长帝42升烤箱，它的出厂发酵温度是50多度，但面团的实际温度只有38度。想了解自己面团的实际发酵温度，买一只针式温度计插在发酵的面团里测试一下就OK。发酵情况下，面团本身温度在24~27度为佳。
如果你揉面合格，但是按照设置的发酵温度做好的面包内部气孔比较大，组织相对粗糙，说明一发的温度高了，下次就要降低2~3度。以此类推，摸索出适合的发酵温度值，发酵温度设置一定要灵活掌握，不同季节可能需要不同的发酵温度。（以上温度设置仅限于我的烤箱，不具备普遍性，仅是提供一下温度问题的解决思路！）
【7.2湿度】
通常情况下做两次发酵的方子，面团一发温度在26~28℃，湿度在70~75％，二发要求发酵温度在35-38℃，湿度80~85%。制造湿度可以把烤盘放入烤箱中层，在烤箱底部放一碗热水，关上烤箱门。底部的热水会持续散发水蒸气来增加湿度。
但是，在非常干燥的环境下，即使烤箱中加水也很难保证面团表面不干燥，这个问题在东北地区的冬季尤为明显。为了观察发酵情况，模具一般不加盖，发酵过程中要隔几十分钟用手轻轻摸一下面团表面，如果发干，就用喷壶喷一层水上去，再干再喷，每次不要喷多，这样才能保证发酵良好。即使是一次发酵的方子，也可以这样操作。
总之，发酵成功与否，除酵母活性要保证之外，与环境的温度、湿度有很大关系，需要根据情况的变化进行调整，新手在这方面是需要尝试摸索的。
8️⃣发酵高度到位了吗？
吐司在烤制前，面团发酵高度最好达到模具边缘的7-8分满。发酵要以面团情况为准，不要以时间为准。我见到有些新手朋友，发酵只参考方子给出的时间，即使因为发酵温度低、湿度不够，面包只发到5分满就急着烤制。
发酵高度能否到位，跟酵母活性、发酵温度、湿度、擀卷的松紧度都有关系，面团的实际状态才是决定是否应该烤制的关键，而不是发酵时间。
9️⃣脱膜、模具问题。【9.1脱模】吐司烤完必须立即脱膜，轻振模具将吐司倒出，侧躺放在晾晒架上放凉。侧躺可以减少吐司缩腰、塌顶的情况。
【9.2模具】不同品牌、不同款的模具不要放在一起烤制。不同模具厂商的模具材质会有差异，聚热效果不同、烤制所需的温度和时间都不太一样，在不了解模具特性之前，同时烤两个以上吐司最好选用同品牌、同款模具。模具不要买那些价格很便宜的劣质品，很容易出现受热不均的情况。三能、阳晨、学厨、风和日丽等等都是不错的模具品牌。【9.3模具内不可以垫烤纸】吐司模具底部有透气孔，大部分模具都是有防粘涂层的，所以不要垫烤纸，否则吐司内部会凹陷。