从野生酵液到面包的简易操作方法
首先感谢野生酵母面包师和Mistracy两位老师的方子,让懒懒得我有动力养一次野生酵液且不用担心剩余的酵种怎么处理,因为量身打造,酵种用多少做多少哈😊:
1~培养野生菌液的方法和大部分方子差不多:用的葡萄干,没有加糖,也比较稳定好操作。
2~酵种做法简化,类似不加酵母的波兰种,(除了操作简单,还不用处理多次喂养时阶段性多余的酵种,适合担心浪(麻)费(烦)的我🤗)
3~写了液种和一般面包材料的简易换算方式。任意面包用野生酵种随意制作~
以上是适用懒喵一点体会哈😊,每个人做法和经验都会有些许小偏好,希望也能留言不吝分享给我🤗,毕竟做面包是一件快乐的事!
(此次记录在秋天的杭州,室温20度左右。各地各时环境温度有别,看状态不看时间~)
用料
🥃做菌液: | 🕦20℃用时约8-9天 |
葡萄干 | 50克 |
凉白开 | 200克 |
🍺做酵种: | 计算用量:酵种一般是方子面粉量的30%~40% |
全麦粉 | 以上计算取得的量/2 |
酵母液 | 同上面粉量 |
从野生酵液到面包的简易操作方法的做法
1~做菌液:
找一个耐高温容器,开水杀菌处理后,沥干。
放入葡萄干和白开水。保鲜膜封口。
(我用了黑加仑葡萄干,有点黑)24小时的状态~摇匀透透气。一团黑,可以看到各个吸饱了水。
48小时的状态~继续摇匀透气,边缘多了很多泡泡。
96小时(第四天)的状态~中间增多了泡泡。
第六天
葡萄干全部上浮,泡泡很多,闻起来有浓郁的果酸味。第九天~静置时会有小泡泡不断往上冒,液体有点浑,这个状态菌液就做好了。
2~开始做面包
2.1先做酵种~👆随便选个方子。(我选这个乡村硬欧:)
🍺酵种做法:
粉+酵母液混合发酵(粉水比1:1)
👉粉=方子粉量*30%/2
按方子:260*30%/2=78/2=39g
👉酵母液=39g称量好的粉+酵液搅拌均匀,放干净容器内。封口室温静置。
下部两图静置15小时后观察:发酵了三倍的样子~可以做面包了。
将全部酵种,加入原方子的剩余材料,按正常程序操作即可。(最好加0.5~1克干酵母,能加速发酵,无糖的面包发酵会比较慢,当然不加也可以,耐心等待。)
野生酵种做的100%无糖油全麦硬欧~🤗
切面~
剩下的菌液可以放消毒过得容器密封冷藏,(一两周内)用光。用时需要回温。
也可以尝试加液续活力:1、加一勺白糖(蜂蜜)和适量凉开水,室温(20℃左右)静置一天后冷藏。
以上每天都需要放气,用时回温。
小贴士
👉以上时间是参考量,这个方子期间一直是20℃左右室温,不同天气温度,看状态,不看时间。温度高可能4-5天就好了。
👉使用和存续:
1.滤出的酵母液直接使用(最好添加少量干酵母)
2.可以加等量面粉喂养做野生酵母连续喂养更多量。
3.暂时(剩余)不用的可以密封冷藏保存,过几天喂点糖(蜂蜜),保持活力即可。
4.续养可取前液+葡萄干+凉白开,再来一轮,大概三天能好。