【小高姐】如何发面 干货讲解深入了解发酵点滴
发面的知识点很多。但是最主要的是,你要知道面团在发面的过程中都经历了什么?
两个变化过程:
1. 淀粉酶分解淀粉产生糖。
2. 在无氧的环境下酵母生长繁殖,消耗糖,产生二氧化碳和酒精。
这两个变化过程是同时存在的。
你明白了这两点,发面过程中的一些问题,就迎刃而解了。好比说糖为什么会帮助发酵。因为酵母消耗糖来生长繁殖,而在发酵初期,淀粉酶分解淀粉的速度跟不上,产生的糖有限。再比如,为什么低温发酵会增加面粉的香甜。低温下,酵母停止生长繁殖,不再消耗糖。而淀粉酶还再继续分解淀粉产生糖。所以面团里的糖越来越多,你可以品尝到它的甜味。
视频中讲了一些发面的常识,还有一些经验总结。希望对大家有帮助。
背景音乐:
A Night Alone by TrackTribe
用料
面粉 | 若干 |
水 | 适量 |
【小高姐】如何发面 干货讲解深入了解发酵点滴的做法
在发面过程中,先用水将酵母化开,再加入面粉,更有助于发酵 ,尤其是对于水少的硬面团。
发酵过程中的两个主要变化。
酵母在不同的温度下,活性是不同的。
发酵过程中,二发过度,会有什么后果?
二发的效果直接影响成品面包的形态。
发酵过程中,一发过度,会有什么后果?
一发更主要的是影响着面包的风味。