浸泡谷物黑糖蜜全麦餐包
冷藏发酵与整形创意借鉴于Cecilia优雅过生活的免揉芝麻面包
想必大家对冷藏发酵都很有好感,它的优势很明显:一来是可以分段安排材料准备及两次发酵时间,更好地将碎片时间得以利用;二来面团经过低温(4°C)的缓慢发酵(10h以上),面团锁水力提高,不易老化。
黑糖蜜molasses,是一种甘蔗制糖时产生的副产品,含有丰富的维他命和矿物质,同时升糖指数低,是极其健康的甜味剂。多种谷物组合伴随着麸皮的麦香气,口口是惊喜。
*本方量可做小餐包9个
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用料
主面团 | |
高筋面粉 | 150g |
全麦面粉 | 100g |
盐 | 3g |
黑糖蜜molasses | 20g |
干酵母 | 3g |
橄榄油 | 10g |
水 | 60g(预留10g) |
浸泡谷物 | |
葵花籽 | 15g |
亚麻籽 | 15g |
藜麦 | 15g |
黑芝麻 | 10g |
白芝麻 | 10g |
奇亚籽 | 10g |
罂粟籽 | 5g |
水 | 100g |
割包整形 | |
高筋粉 | 适量 |
无盐黄油片 | 9片 |
浸泡谷物黑糖蜜全麦餐包的做法
谷物混合,放入不粘平底锅,用小火加热。注意不停翻拌,当闻到香味,听到连续噼啪的响声即可关火。
炒好的谷物倒入碗中,立刻倒入100g冷水,充分浸泡,至水恢复常温。
粉类、盐、酵母、浸泡谷物(包括液体)、剩余分量的水(预留10g)、干酵母、黑糖蜜均匀混合,手揉或用厨师机搅拌成光滑的面团,再加入橄榄油,继续揉吸收即可,不必出膜。
黑糖蜜 molasses
没有黑糖蜜可用等量枫糖代替。揉好的面团,盖上保鲜膜,室温26°C进行一发,约90分钟。
一发至2倍大,手指蘸高粉戳洞,洞口不塌陷即完成。面团盖上保鲜膜,放入冰箱,冷藏发酵(4°C)一夜(10h左右)。
早晨把面团从冰箱里拿出来,回温。压扁,排出气体,均匀等分成9份(每份约58g)。滚圆,放入烤盘,放在温暖湿润的地方,进行二发。
二发完毕,表面撒上高粉,果断割口,割口处插进一小片冷藏的黄油(这步不是必须的,可以省略,二发完毕可直接入烤箱)。
放入预热好的烤箱。190度,18分钟。
烤完取出,烤架上冷却,外酥内软,谷物香气四溢。