戚风蛋糕 6寸 烘烤打发详解

男生一枚，爱好烘焙，做了10年这是我的第一个食谱😀六寸戚风蛋糕详解
拍照技术一般见谅
塔塔粉就是葡萄酒发酵副产物，弱酸性，用白醋和柠檬汁几滴替换没问题
面粉根据吸水量不同调整

***如果鸡蛋比较小要加一个，蛋白量要够

*嫌糖多可以适当减量，但是蛋白的糖不能少于30g

用料  

戚风蛋糕 6寸 烘烤打发详解的做法  

1. 材料

2. 蛋黄+色拉油+牛奶+放蛋黄的糖，搅拌到糖溶化

3. 面粉分两次筛入蛋黄糊，轻轻搅匀，无面粉颗粒即可

4. 蛋清中加入塔塔粉，开始打发。同时预热烤箱160℃

5. 开始用低速，会出现大的鱼眼泡

6. 体积膨大，泡沫较细腻时，加入三分之一细砂糖

7. 蛋白光滑细腻、可以整块滑动时，再加三分之一糖

8. 提起打蛋头尖峰下垂，此时约6-7分发，加入剩下的糖

9. 提起打蛋头，蛋白尖峰长，慢慢向前弯曲，此时约8分发

10. 八分发时，倒扣盆蛋清就不会掉下来了，说明此判断方式错误❌

11. 继续打，提起打蛋头，蛋白尖峰长，尾端微微下垂，此时九分发

12. 此时可立起打蛋头，继续打

13. 提起打蛋头，两坨蛋白球黏在打蛋头上，火山锥状，尖峰极短、冲前。这时才达到十分发。

14. 十分发的蛋白，刮刀铲起形状不变，整块奶油状
    一般情况下建议打到十分发，有一定水平用九分发也能做出来，西方不少高等级教科书上写的是九分发，但是对不熟练的人来说还是难。我试过九分发，可以做，开裂严重，但口感更轻软。不过我喜欢平整的蛋糕，十分发的蛋糕也非常轻软了，所以我一般打十分发。新手不建议尝试九分发。               

15. 三分之一蛋白加入蛋黄糊，翻拌

16. 翻版方法，拍的不好而且不是一个盆🙃勉强看下。两点钟处切入划过盆底，八点钟处翻起，如此反复

17. 拌匀后倒回蛋白中，继续翻拌。

18. 拌至光滑无颗粒。

19. 蛋糕糊倒入模具约六七分满，摔三下除大气泡。放入烤箱最下层（我的烤箱高32cm）上火155℃下火140℃约35min。不分上下火的用150℃。各家烤箱有温差，需要自己调节。

20. 烘烤是打蛋白外的一大重点！蛋糕会先膨胀，膨胀至最高点时开始上色和慢慢回落，落到与模具差不多高时再烤3-5分钟才能完全成熟。没有成熟的蛋糕会回缩。特意做了这张图，很直观，分别是分钟时（本来放六张的，无奈显示不下，一张一步太多了，只好放四张）

21. 轻拍蛋糕，有弹性即成熟了。

22. 出炉立马振三下模具，并马上倒扣，彻底晾凉。

23. 脱模：先用脱模刀四周小心划一圈，再用抹刀分离蛋糕和模具底。

24. 完美戚风OK（表皮切破了哈哈哈）

小贴士

蛋白的糖可以减但最好不少于30克
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