香草戚风奶油蛋糕

朋友找我定一个六寸生日蛋糕。么有要求，一切随我。想了想，那天微博看到有个朋友发的照片，样子很喜欢（如图）。剩下就是蛋糕坯了，脑海里浮现的小嶋老师的香草戚风。于是决定随心。老师原方子用的是20cm中空模，我用的是一个15cm的戚风模，一个12cm的戚风模，还有六个纸杯。完全按照老师的方子，我做甜品一般尊重原方，因为我觉得之所以会出书应该试验了好多遍得到的最佳配比。操作过程还算顺利，但还有待提高，因为没做到老师说的＂用刮刀盛起翻转，蛋糕糊也不会马上滴落＂。。。。不再啰嗦，老师的方子奉上。

用料  

香草戚风奶油蛋糕的做法  

1. 蛋白和蛋黄分开称量，蛋白加保鲜膜连带搅拌碗一起放入冰箱冷冻，直到搅拌碗边缘结冰。我先用的小碗放冰箱，冻完后再放到大的打蛋盆内。

2. 将B的蛋黄打散加入砂糖，用手动打蛋器轻柔搅拌至蛋黄糊颜色发白就不要再搅了。

3. 将C混合后加入B，然后不停的用手动打蛋器搅拌、搅拌、搅拌，这个过程是不断乳化的过程，也是成功的关键，大概搅5分钟左右。

4. 将D筛入B，还是用手动打蛋器快速拌匀。盖上保鲜膜待用。

5. 将在冰箱冷冻的蛋白取出，加入柠檬汁和1／3的糖，低速打发。「如果蛋白冷冻过度需先搅开。」蛋白打匀后打蛋器调至快速，持续2〜3分钟的样子，泡沫轻柔蓬松飞溅到打蛋器四壁的时候「提起打蛋器有长长的弯弯的勾」，这时候加入剩余的糖再打发1分钟左右至蛋白霜轻盈蓬松，提起打蛋器上末端有小小的弯弯的勾很有弹性，这时候就好了。
   
   

6. 将1／3〜1／4的蛋白霜放入蛋黄糊内，用手动打蛋器快速搅拌至顺滑细腻，再倒回蛋白霜盆内。这时候换用刮刀快速大幅度的搅拌30〜35次，蛋糕糊蓬松、细腻、有光泽，用刮刀盛起蛋糕糊翻转不会滴落。

7. 用刮刀盛起蛋糕糊放入模子，轻轻晃动使表面平整。放入预热到180度的烤箱上下火烤33〜36分钟至表面上色。拿出后40cm高处自由落下震一下，立刻倒扣至室温脱模。