Anne 双层巧克力干纳许焦糖杏仁蛋糕
方子来自熊谷裕子。这是一款专门练习干纳许的基础蛋糕方子,简单易做,味道也好。可做六寸圆模一个。
方中所用70%的黑巧,我全用66%的法芙娜代替。
用料
蛋糕胚 Biscuit sacher | |
细砂糖 | 40g |
蛋白 | 2个 |
黄油 | 35g |
细砂糖 | 30g |
蛋黄 | 2个 |
可可含量70%的黑巧 | 35g 切碎 |
低粉 | 40g |
泡打粉 | 2g |
焦糖杏仁 Caramelized Almods | |
细砂糖 | 25g |
水 | 10g |
杏仁切片 | 30g |
干纳许(夹心用)Ganache | |
可可含量70%的黑巧 | 75g 切碎 |
淡奶油 | 115g |
君度橙酒 | 10g |
水 | 20g |
干纳许(涂层用)Ganache | |
可可含量70%的黑巧 | 30g 切碎 |
可可含量33%的牛奶巧克力 | 40g |
淡奶油 | 70g |
杏仁糖酱 | 15g |
Anne 双层巧克力干纳许焦糖杏仁蛋糕的做法
制作蛋糕体:将40g糖放入蛋白中打至硬性发泡。
黄油软化打发至乳霜状态,再依次放入30g糖和蛋黄,混合搅拌。融化巧克力并温热至45度后放入。
加入一半的蛋白霜,搅拌。低粉和泡打粉混合过筛后放入,用橡皮刮刀搅拌到无干粉的状态。
放入剩余的蛋白霜,搅拌均匀,放入模具。
180度烘烤30分钟。烤好后平均分成三片。制作焦糖杏仁:
将砂糖和水放在小锅中用中火加热至沸腾,出现浓郁的深褐色后关火。放入切碎的杏仁,用木铲不停搅拌,直到结晶的糖浆附着到杏仁上为止。
放回火上用中火加热,搅拌到出现焦糖的褐色为止。
杏仁拿出放在烘培纸上,晾凉切碎。制作夹心用干纳许:
巧克力切碎放入盆中,淡奶油加热到边缘沸腾的状态,加1/3到巧克力中,充分搅拌至乳化。然后再分两次加入剩下的淡奶油,每一次都要充分搅拌至乳化再加下一次的淡奶油。冷却至容易涂抹的硬度。制作潘趣酒:将水和君度橙酒混合。
取一片蛋糕片底部涂上潘趣酒。然后取60g干纳许涂在蛋糕片。将放在夹层中间、涂抹潘趣酒的蛋糕体烘烤面朝下摆上去轻轻按压,在上面再次涂抹潘趣酒,然后再抹上60g干纳许,并在反面同样涂抹潘趣酒。
用抹到将剩余的干纳许薄薄的涂抹整个表面。
然后撒上焦糖杏仁碎,轻轻按压。制作涂层干纳许:方法与步骤三一样,不同的是使用的巧克力碎是黑巧和牛奶巧克力混合而成。在完成前加入杏仁糖酱搅拌,稍微冷却。
这里的杏仁糖酱作者并没说是什么,也没有说明做法。我加入了自己做的焦糖酱。涂层:一口气将干纳许倒在蛋糕上,用抹刀将表面和侧面抹匀。
将蛋糕冷藏一天,2-3天之后干纳许和蛋糕融合之后,风味更佳。
小贴士
1,蛋糕体放入模具中时,要把中间弄成凹陷的形状。烘烤时,中间会鼓起,如果入模时,中间没有弄成凹陷的形状,那么蛋糕中间会鼓起一大块,你只能跟我一样悲催的切掉上面了。。。。
2,干纳许制作时,每一步一定要充分乳化。