6寸 轻乳酪芝士蛋糕（cheese cake)和“重芝士蛋糕”，不定时会更新方法

这是无面粉版，配料出自作者“sweetcake 甜品屋”

自己补充的小知识：
芝士蛋糕分：重芝士蛋糕（分冻芝士和烤芝士）、轻芝士。
1.重芝士：口感浓郁、厚重，主原料奶油奶酪
  冻芝士：做法类似慕斯，饼干打底，需要吉利丁，奶油、水果等
  烤芝士：纽约芝士。水浴法，口感浓郁厚重
2.轻芝士：戚风蛋糕里加入奶油奶酪，以打发的蛋白保持蓬松度，口感软糯细腻，有奶酪香，隔水烘烤后湿润度高，更轻盈

3，半熟芝士：介于冻芝士和轻芝士之间，通过轻度烘焙到半熟未熟的程度，更轻盈，热量更低。半熟芝士里芝士用量是重芝士一半，因为一半的烘焙时间才有了半熟这个词，下层是熟了的轻芝士，上层是半熟，口味有点像重芝士，中和了轻重两种口感，中间是流心，似鸡蛋糕的质感，起于日本，冷藏要求0-10度，入口清凉松软，绵软，入口即化，甜而不腻

昨天做了“小胖叽叽”方子的巴斯克，在这里我觉得叫“重芝士蛋糕”吧，我搜集下了资料，西班牙北部的巴斯克在法国边界，盛产硬质绵羊奶做的干酪Idiazabal cheese，因为巴斯克是这种芝士做的才叫巴斯克芝士蛋糕，而纽约芝士蛋糕底是加了饼干底的，所以我就暂时叫ta“重芝士”吧，奶酪口感很浓郁，外皮又有微微的焦香

用料  

6寸 轻乳酪芝士蛋糕（cheese cake)和“重芝士蛋糕”，不定时会更新方法的做法  

1. 奶酪糊：
   （一）奶油奶酪，黄油切小块入盆，锅里入水加热到起小泡，改小火，隔水融化至无颗粒状态，手动打蛋器搅拌
   （如果有颗粒也没关系，后面要过筛）
   此时已经算顺滑了，基本见不到颗粒

2. 关火，加入（一）里的牛奶和淡奶油，搅拌均匀
   

3. 编外：
        边过筛边把颗粒拌开，这是之前参考作者的方法一起都放入时候的视频，这种状态是需要过筛的！
   
   备注方法：
           我自己感觉没有先融化奶油奶酪和黄油后，再入牛奶淡奶油的方法细腻，此处我没有过筛，见下面视频

4. 这是使用“备注方法”，没有过筛，基本很细腻

5. （二）里的玉米淀粉和牛奶拌均

6. 鸡蛋：蛋黄、蛋清分离，蛋清入冷藏
   
   把鸡蛋黄，加入到（二）里，快速拌匀
   
   ⚠️：加入（二）前，要再次把淀粉和牛奶混合液拌匀后，再加入，为了避免成坨导致拌不匀
   
   与奶酪糊混合一起后，再过筛3次
   

7. 这里如果用的是打发的淡奶油（whipped cream)因为含糖，就用40g糖;如果是没有打发过的淡奶油,就是45g糖
   
   蛋白霜打发：糖分3次加入
   
   蛋清加入柠檬汁2-3滴，低速打到大泡出来，第一次加入糖

8. 细小泡泡，第二次加糖

9. 泡沫细腻并出一点纹路，加入剩下的糖

10. 中速打发，感觉到一点阻力时，换低速，小心打过，随时停下看状态

11. 打到这种大弯勾（湿性发泡），打蛋器上也是一个大弯勾停止
    （再打就会出现小弯勾，叫干性发泡，继续打就是干性发泡）

12. 打发的蛋白霜，分3次加入到混合好的蛋黄的糊里
    切拌手法

13. 加入蛋白霜的蛋糕糊：分三次加入蛋白霜，可以看到很细腻，入模具前再翻版一下，防止出现分层
    倒入6寸模具（里面事先铺好油纸，方便脱模）
    
    ⚠️：此时烤箱预热到300F（150度），下层，水浴，烤盘里八分满装上水，放在最下层
    
    

14. 放入到烤架上这是300F（150度），上图是烤25分钟左右的样子，涨了很高了
    一，前30分:
             烤了20分钟后的样子（12分后开始涨高）
              再延长10分钟（烤到第30分时候）已经长高到了1cm+ 左右
    ⚠️：此时第30分时，后期我选择此时降温！
          要注意观察，如果出现不明显的轻微裂纹时要降温到250F，否则会裂开，我实验过了，即使出现轻微裂纹，后期回缩也会看不出来
    
    二，后面40分:用250F继续烤
    
    三，最后低温上色：1-2分钟关火，盖锡纸，烤箱里回温40分后，取出，放凉，入冰箱冷藏
    
    
    
    

15. 备注⚠️
          （一）一共70分钟:这是之前️12分种左右刚刚开始变高的样子，长的不太高（具体要自己观察，每个烤箱不同）
    
          

16. 重芝士材料：
    奶油奶酪250g（提前室温软化到手指触碰可以洼陷的程度，注意：软化和融化是不同的）

17. 打蛋器低速搅拌一下，加入60g砂糖，继续低俗混合均匀至顺滑状态即可
    ⚠️：不可过度搅打

18. 2个全蛋，1个蛋黄（一起搅拌均匀），分几次少量加入到上面的芝士糊中
    淡奶油120g，少量多次加入到顺滑的蛋糊里，搅拌均匀即可
    加入过筛的玉米淀粉/低筋面粉10g，手动Z字手法搅拌均匀，过筛，倒入铺好油纸的模具（下面有说）
    
    烤箱预热到428F（220度）
    6寸模具，铺油纸（油纸提前水打湿一下，摔掉多余水分，目的是温度高担心油纸烧着）
    

19. 下层烘烤25分钟（具体看烤箱大小及温度，第一次烤需要随时观察状态，避免烤糊）
    后上火上色1分钟关火，余温可以再烤1分钟，拿出室温放凉，入冰箱冷藏过夜
    
    刚出炉的蛋糕抖动一下会晃动的状态是对的，冷藏后会凝固

20. 冷藏后切开，口感浓郁，主要还是做饭很简单

21. 叉子划过感受一下

22. 这是昨天刚刚烤的轻芝士，吃了一大半才想起来拍照

23. 这是切开后的，没有专用刀，菜刀切的也还能看😂

小贴士

蛋白霜不要打发过度，容易烤的时候升高的快且容易裂开
要自然在烤箱里降温，否则容易出现回缩厉害的现象