曲奇(1)-挤花曲奇

收集喜爱的挤花曲奇(待续中)
🍪罗马盾牌
🍪珍妮曲奇
🍪绕圈/垂直挤花曲奇(普通大众款)
🍪香葱曲奇
🟠曲奇饼干有挤花、切片、压膜，最简单是直接上手搓圆或按扁。其中切片曲奇是最方便的例如蔓越莓干曲奇，一次可以多做几条冷冻保存，吃的时候从冰箱里拿出：解冻、切片、烘烤即可。
🟠曲奇四大原料：油，糖，粉，液。一般操作过程：油糖打发、+液体、+粉，塑形和烘烤。
🟠挤花曲奇制作出现花纹坍塌、面糊太硬不好挤，说到底就是要正确操作黄油的软化、打发技巧、乳化状态、解决水油分离。
🔸曲奇保持花纹的方法：可以高温定型后转低温，然后关火后焗5分钟再出炉，这样会保证内心熟透。
🔸 酥到入口即化的曲奇是什么原理？简单解释：只用蛋黄代替全蛋液，减少水份的比例，或者黄油份量很重，这样做的曲奇不酥才怪，热量也爆棚🤪
🔸‼️黄油打发得好是做出完美挤花曲奇最最重要的一点。烘烤后花纹坍塌绝对是黄油打不够或打过了。而黄油的软化程度也决定了打发程度难不难，不同的打发状态都会影响点心烘烤后的形状和口感。
🔸 为什么会水油分离呢？黄油打得很好、温度也稳定，却加入冰的牛奶或鸡蛋液，黄油遇冷当然会凝固重新结成小颗粒，油水分离了。
🔸 燕麦曲奇：喜欢吃曲奇，又怕胖？那就试试低脂低卡的燕麦曲奇吧！成品介于曲奇和蛋糕之间，成品稍软，比曲奇蓬松，比蛋糕扎实，口感酥软，燕麦味香浓！
🔸Biscotti意大利咖啡脆饼：相对于重黄油的曲奇，这款脆饼完全不加黄油，无油版健康吃起来可以任性无负担，成品口感脆硬脆硬的，蘸着咖啡吃别有一番风味。

用料  

曲奇(1)-挤花曲奇的做法  

1. 🔸黄油必须要软黄化成膏状。
   🔸油打发至羽毛状即可。
   🔸 面糊要压拌得非常细腻顺滑，这样挤出的曲奇花边如刀锋般完美，无锯齿状。
   🔸挤花曲奇在室温20℃以上好操作。夏天手温高怕面糊给握出油的话就戴个手套挤。 15℃以下黄油开始发硬，挤花非常困难。🔸冬天黄油软化方法: 发酵箱，暖气，微波炉5秒/5秒加热，吹风机热风。也可用30℃左右水温隔水加热，一边用打蛋器搅拌一边软化，但注意千万别化成液体。压拌面糊时，把面盆隔30℃温水水浴几十秒再压拌，面糊质地会软一点，更容易挤出来。

2. 🟠罗马盾牌(很好吃)
   🔸焦糖杏仁液：黄油(无需软化)35g、细糖25，水怡(或麦芽糖)35g、盐1g，(杏仁片+花生碎+白芝麻)30g
   🔸基础面团：软化黄油58，玉米油18，细糖38，盐1，全蛋45，低粉115
   1️⃣ 焦糖杏仁糖浆：除坚果外黄所有的材料入锅(黄油、细砂糖、玉米糖浆、盐)，小火加热，煮化煮沸出现大泡泡，断火加入杏仁片/花生碎，轻搅拌混合均匀避免破碎，保持温凉备用，冬天凉了变硬不好取。
   2️⃣打发黄油：软化的黄油+玉米油、细砂糖和盐，打发到蓬松发白的状态(2分钟左右)
   3️⃣+鸡蛋打发：分次加入鸡蛋，搅打混合均匀再加下一个，避免油水分离。
   4️⃣+低粉拌匀：筛入低粉，搅拌成均匀细腻状，入裱花袋剪个小口挤圈(比裱花嘴方便)圈的直径要3厘米左右(太小焦糖杏仁比例少，口感差很多)再用小勺舀焦糖杏仁，填中心2/3满即可(太满就没有薄脆感)

3. 🟠曲奇方子一：(酥脆的，粉感不重，口感像冰激凌，两天之后会变得入口即化)
   材料：无盐黄油 120g，低粉 76g，高粉         70g，糖粉  46g，盐粉  0.8g，玉米淀粉         30g，韩国咖啡酱12g，蛋黄30g(原味的去掉咖啡酱，低粉改成35克，奶粉5g)
   1️⃣油糖打发：软化黄油120+糖粉46+盐0.8，打发至发白蓬松羽毛状
   2️⃣+液体: 室温蛋黄30+咖啡酱12，分次加入打发均匀顺滑。
   3️⃣+粉类:低粉76+高粉70+玉米淀粉30，翻拌均匀细腻，花纹无锯齿状。
   170℃/5分钟(定型)+140℃/20分钟
   

4. 🟠曲奇方子二(口感偏硬脆些)
   室温黄油80，低粉100，杏仁粉20，牛奶20，细糖36，成品：40个
   1️⃣牛奶+糖+盐，煮至融化，夏天放凉，冬天保温
   2️⃣软化黄油，打到颜色变白, 分次倒入糖水, 打发颜色发白蓬松有光泽(2分钟左右)
   3️⃣低粉+杏仁粉筛入黄油中，切压拌均匀看不见干粉(挤圈中号8齿，垂直挤花16齿)
   4️⃣烘烤：170℃/15-20分钟。出炉是软的，放凉变硬。

5. 🟠葱花曲奇
   低粉200g，玉米油120g，绵白糖或糖粉100g，葱适量，鸡蛋1个
   油和糖混合用电动打蛋器搅打均匀，一次性加入鸡蛋，继续用打蛋器打～随之蛋油液会越来越浓稠浓稠，细腻，加入葱花，用打蛋器搅拌均匀，筛入面粉，总刮刀拌均匀。不用过度搅拌！也不要用划圈的方式。拌均匀的面糊，裱花袋套在杯子上，将面糊装入裱花袋。挤出花花，形状你随意～～放入提前预热的烤箱175℃/18分钟左右即可。这是参考温度时间，具体还是根据自家烤箱调节。
   喜欢咸味的，可以减糖，加盐。70～80g的糖，加3～4g的盐。大家反映油太多了，原来140g的油，我减少到120g。如果打不到稠状态，就再加一个鸡蛋，继续打！或者搅拌均匀直接加粉也可以。

6. Biscotti意大利咖啡脆饼
   意大利语的意思是“烘烤两次”的饼干，属于蘸着饮品吃的一款甜点dipping cookies。意大利人喜欢咖啡搭配意式脆饼的方式开始新的一天。

7. 裱花时天气冷面团挤不出，可10秒10秒的加热，加热到自己可以捏动面团。水油分离的情况，可把面糊入冰箱中冷藏5-10分钟再重新制作。
   裱好的曲奇面团，可入冰箱冷藏20分钟，可让烤出的曲奇花纹更明显。

小贴士

🟠饼干的酥&脆口感，跟材料中油脂比例、打发程度、操作、材料使用、含水量等都有关系
🔸油脂 在饼干制作中，富含饱和脂肪酸的油脂(工业合成的起酥油、麦琪林、黄油、猪油等)起酥性比较好，含有大量饱和脂肪酸。乳脂含量越高的黄油，水分越少，饼干自然就更加酥。但不是油脂越多，饼干的口感就越好。打发的黄油做饼干口感酥；不打发的黄油做饼干口感硬，因黄油被打发进许多空气，体积变大、颜色变浅。烘烤时饼干受热膨胀、体积会更加大，吃起来口感更加轻盈、酥松，有入口即化的口感。打发黄油挤花顺利无障碍，不打发的黄油面糊明显硬一些。
🔸 糖有吸湿、反水化作用：糖吸水能力大于面筋蛋白的吸水能力。在范围内，增加糖的比例可以减少面筋的形成，让饼干口感保持酥。
🔸液态糖浆：转化糖浆、玉米糖浆、蜂蜜等液态糖的保水性比细砂糖好，可以让饼干口感变软一点。
🔸蛋黄：蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，能与黄油很好地融合。熟蛋黄状态是松松的，轻轻一捏就散开了。同理，如果在饼干面糊中加入蛋黄，成品会更加酥松、化口，香味也会更加浓郁。
🔸面粉：面粉的蛋白质含量越低，筋度越低，吸收的水分越少。烘烤的时候，多余的水分会变成水蒸气，一定程度上能帮助饼干膨胀，饼干就越酥松。有些配方会在低粉的基础上，混合一些玉米淀粉，使筋性更加低。有的甚至会混合中筋粉、高筋粉等来调节面团的软硬度，也就是饼干最终酥、松、脆、软、硬口感的呈现。同样是低筋面粉，不同牌子的筋度可能也不同。
🔸泡打粉/小苏打：它们都是膨松剂，遇水和热能起化学作用，释放大量气体，让面团膨发起来，起到蓬松的效果，饼干吃起来自然就酥松了。需要制作面团扩展程度很高的饼干时，如软曲奇、桃酥等，我们会加入适量的泡打粉。
🔸液体：相同烘烤时间，液体含量较高的配方，口感就比较酥软，例如软曲奇。加入液体的曲奇在口感上会更脆一些，不加的则是更酥。
🔸冬天软化黄油方法：黄油切小块后，微波炉10秒、10秒这样加热去软；用吹风筒软化黄油和面糊。