Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)
配方和图片均来自于Pierre Herme的《PH大师糕点》,ph的配方分量比较多,之前的面糊和奶油酱来自书的前部分都是500g的配方,后面做球状泡芙参考的是12个咖啡泡芙的用量:取用面糊为350g,卡仕达奶油酱是800g。如果是闪电泡芙12个的用量是:泡芙面糊375g,卡仕达奶油酱800g,两者的烤制时间也略有不同。
ph大师的咖啡泡芙和闪电泡芙都有用到翻糖,我没有写下来。如果需要哪天我再抄过来。
我根据350g和800g调整了比例,写在括号里面,比较有特点的是卡仕达酱加入了玉米淀粉和黄油。
用料
即溶咖啡 | 5g/(8g) |
●●【泡芙面糊】 | 500g/(350g) |
水(泡芙面糊) | 80ml/(56ml) |
全脂鲜奶(泡芙面糊) | 100ml/(70ml) |
精盐(泡芙面糊) | 4g/(2.8g) |
砂糖(泡芙面糊) | 4g/(2.8g) |
奶油即黄油(泡芙面糊) | 75g/(52.5g) |
面粉(泡芙面糊) | 100g/(70g) |
蛋(泡芙面糊) | 3颗/(2颗大一点的差不多) |
●●【香草卡仕达奶油酱】 | |
香草荚(香草卡仕达奶油酱) | 1又1/2根/(2.5根) |
玉米粉/我感觉是玉米淀粉?(香草卡仕达奶 | 30g/(48g) |
砂糖(香草卡仕达奶油酱) | 80g/(128g) |
全脂鲜奶(香草卡仕达奶油酱) | 350ml/(560ml) |
蛋黄(香草卡仕达奶油酱) | 4个/(6.4个) |
室温奶油即黄油(香草卡仕达奶油酱) | 35g/(56g) |
●●A【球形咖啡泡芙调味】 | |
即溶咖啡精 | 6小匙/(9.6) |
●●B【咖啡闪电泡芙调味】 | |
水 | 5g/(8g) |
咖啡精 | 5g/(8g) |
Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙(附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法)的做法
●●将水和鲜奶倒入平底深锅中:加入盐、糖和奶油(书上写的奶油都是指黄油)。将上述材料煮沸,同时以木勺搅拌。
一次加入所有的面粉。用木勺用力搅拌,直到面糊变的平滑且均匀。当面糊脱离锅壁和锅底时,持续搅拌2至3分钟,以便让面糊变的干燥。
放入沙拉盆中:一颗一颗地加入全蛋,务必要在第一颗完全混入后再加入之后的蛋。
持续像这样搅拌面糊。不时稍微提起:当面糊落下并形成如圈的缎带状时,这表示面糊已经准备好了。
将面糊放入装有裱花嘴的裱花袋中,依您想要的形状在挤在烤盘上,例如闪电泡芙的长条。
●●下面制作香草卡仕达酱:
将香草荚剖成凉拌并刮出香草籽。在厚底平底深锅中放入玉米粉和一半的糖,倒入牛奶,一边用搅拌器搅拌。加入香草荚和籽,煮沸,一边搅打。在大碗中打发蛋黄和剩余的糖3分钟,掺入一些牛奶,一直搅打。
再将混合物倒入平底锅加热,一边搅打。
一煮沸就离火。移去香草荚,将奶油酱倒入碗中,并抛入装冰块的大容器中。(书上没有写,有人推荐:煮沸离火后加入黄油并扔进冰水)
咖啡泡芙需用即溶咖啡精调味,具体用量请对号入座。●●A[球形泡芙]温度参考ph的咖啡泡芙温度和步骤:
烤箱预热180度,将泡芙面糊倒入装有14号大星形裱花嘴的裱花袋中,然后在覆有烤盘纸的烤盘上挤出12个圆形面糊。烘烤20分钟,在开始烘烤5分钟后将门稍微打开。
将卡仕达奶油酱倒入装有7号中型圆口裱花嘴的裱花袋中,将裱花嘴插入泡芙底部,填入卡仕达奶油酱。摆在网架上放凉。
●●B[闪电泡芙]烤箱预热190度。
将面糊填入装有13或14号大星形裱花嘴的裱花袋中。在覆有烤盘纸的烤盘上挤出12个长12公分的小棍状(每个约30g).烘烤20分钟,在烘烤7分钟后将门稍微打开
接着将闪电泡芙摆在网架上,放置完全冷却。
小贴士
1、为何在制作泡芙面糊时必须将蛋一颗一颗地放入?
泡芙在经过充分搅拌时会膨胀:搅拌面糊使无数微小的气泡产生,气泡壁有利于面糊中的分子从液体转变成蒸汽的形式,然后蒸散到空气中。在烘烤时,就是这种蒸汽的形成确保了泡芙的膨胀。
2、保存
有需要时才制作卡仕达奶油酱始终是最佳选择。事实上,这种奶油酱很难冷藏保存超过12小时。超过此期限,奶油酱就失去它的风味。
3、使用
这种奶油酱用于其他许多食谱的制作中。也用来装饰或填入千层派、闪电泡芙、泡芙、修女泡芙等。