名厨John Zhang的广东年菜【香芋扣肉】

这道菜和“发菜煨蹄膀”都是广东人每年过年必做的年菜。现在虽然还没到过年，但因为买了不错的五花肉，家人又想吃，就特别做了一次。

这道菜做过许多次了，这次写菜谱特别以著名粤厨Master Chef John Zhang的配方和做法介绍给大家。做法不难，需要掌握火候，以及耐心等待的时间。

香芋吸收料汁和肉汁的鲜味，特别香甜软糯，五花肉经过炸和长时间蒸制，去除肥腻，吃肥肉好像在吃豆腐一样，口味不断提升，连不吃肥肉的我都能整块吃掉(//∇//)

圣诞节快到了，可以练习起来为年菜做准备，在除夕夜大显身手。平时周末做一次，也很提升幸福感呀╮(╯▽╰)╭

用料  

名厨John Zhang的广东年菜【香芋扣肉】的做法  

1. 荔浦芋头一定要选干硬有明显紫色花纹的，最粉味重。切粗的那头，基本和你的五花肉一样宽即可。

2. 去皮切成1-1.5cm厚片。

3. 油温150度如果。150度基本是油微微流动刚要开始冒烟的时候即可入锅。

4. 炸到芋头微微发黄即可取出，取出颜色会在变深一点点。如果在锅里的时候就很黄了，取出来就会有些过焦。

5. 五花肉洗干净冷水入锅，加入葱和姜片、料酒，大火煮30分钟。拿出来沥干水分，再用厨房纸吸干水分。

6. 炸肉要用250度高温油炸，250度就是油开始冒浓烟的时候入锅，记得马上盖盖子以免溅油。大火炸3分钟出锅，不要炸太久，肉会炸太干。炸到像图片里这样金黄酥脆是理想状态。

7. 炸过的五花肉立即泡冰水里，浸泡24小时，让皮充分泡发，肉也吸收水分。
   
   因为不想倒太多油，这次五花肉我切成3个小块来炸，400克左右一块，炸2分钟边角就有点焦色了。大家如果炸1000克（2斤）肉一整块炸就3分钟，注意火候，淡黄色的时候立即出锅，如果金黄色再拿出来，颜色会再变深，就炸过了，肉质容易干。

8. 泡发的五花肉皮皱皱的，膨胀许多。

9. 五花肉切1cm厚的肉片。

10. 一块炸过的香芋，一块五花肉，皮朝下，间隔着放入碗里。

11. 1汤匙料酒、1汤匙生抽、10克冰糖，调匀后淋在肉上，再放上4个八角、2根葱、3片姜。

12. 上锅，水开后中火蒸2小时。

13. 蒸好的香芋扣肉里有很多汤汁，倒出来。

14. 一汤匙淀粉和2汤匙水调匀，加到料汁里，再煮开。

15. 之前蒸好的香芋扣肉倒放在盘子或碗里，皮这一面就朝上了。淋上煮好的勾芡汁，撒上葱花即可。

16. 炸过又吸收了汤汁的香芋实在太入味太香了～～～

17. 还有蒸透透的肉，一点不肥腻，肥肉像豆腐，肉质还特别软嫩(//∇//) 好吃好吃！我不管过不过年，一想起来就忍不住流口水，赶紧做起来了( ´▽｀)