香芋扣肉 <302小厨房>
香芋扣肉和梅菜扣肉的做法非常相似,只是用炸芋头块替换掉了梅菜,同样超级好吃。
调料部分增加了具有特色的红糟、柱侯酱和花生酱,料汁更为浓稠厚重,如果家中没有可以用腐乳汁+黄豆酱简单替代。
用料
五花肉 | 600克 |
荔蒲芋头 | 300g |
白醋 | 2勺 |
煮肉用料 | |
葱 | 1根 |
姜 | 8片 |
八角 | 3个 |
桂皮 | 1块 |
香叶 | 5片 |
蒸肉料汁 | |
柱侯酱 | 2勺 |
红糟 | 1勺 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
花生酱 | 1勺 |
白胡椒碎 | 1小勺 |
白糖 | 1勺 |
白酒 | 2勺 |
香芋扣肉 <302小厨房>的做法
原料图
五花肉煮熟后会收缩,成品会比生的时候厚很多
五花肉保持整块,放入冷水中,加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶,水烧开后转中小火煮30min
期间去掉血沫
把切成1cm厚的芋头片放入油锅中炸至表面微黄,这样做出来的芋头在夹的时候不容易散掉,还会更香
油温不要过高,像这样插入筷子有细小的泡泡产生就可以放入芋头块了
保持中火慢慢炸。刚开始芋头块是沉底的,他们不会相互沾粘 在一起
慢慢就能发现芋头浮起来了
注意观察表面颜色,微微呈现小麦色就可以捞出备用了
用一根筷子能轻易戳透五花肉就说明可以了
取出,擦干表面的水分
用牙签或者插肉针把肉上均匀插上小洞(一定要戳透猪皮),后面煎的时候更容易形成虎皮状,更容易吸汁。
此时还会出一些油脂,也要擦干哟
肉皮表面均匀的涂一遍白醋
锅底加入约4cm深的油(能把肉皮部分完全浸没),中小火加热(锅底可以放一个架子隔开肉皮和锅底一定距离,防止局部变糊且能均匀炸制)
肉皮朝下放入五花肉,盖上锅盖,油热后就会疯狂的爆油了,要小心!
全程中火炸制20min左右,待爆裂声没有那么明显了就差不多了
翻面再炸5min
这时就不用盖锅盖了此时准备一大盆冰水,最好有冰,这样肉才更容易起虎皮
小心的把肉夹入到冰水中,浸泡30min
可以用个盘子压住,使其完全沉在水中可以看到浸泡30min后的肉皮是这种状态了
把肉取出擦干,切成1cm左右的片
此时的肉皮很脆,切的感觉特别好
蒸肉料汁加上几勺清水后混合均匀
之后要把五花肉和芋头这样穿插堆叠后放入碗中就可以
肉皮一侧贴在碗底,这样倒扣回来的时候就是正着的最好像我这样找一个碗先试一下,别到时候塞不下或者空余太多空间
确认无误后开始正式叠加
肉片在料汁中蘸一下,一片肉一片芋头铺入碗中
剩余的蒸肉料汁均匀地淋入碗中不用封保鲜膜,放入蒸锅中,蒸1.5h
蒸好后想这个样子,不用担心突出太多
找一个合适大小的盘子扣在碗上,然后一反转就可以了
稳定一会儿,可以烫一个油菜,然后解开碗周围点缀上对半切开的油菜即可上桌~~
小贴士
1,可以根据自己的喜好改变肉的薄厚程度,肉可以稍微薄一些,但是芋头太薄口感就不好了;
2,炸过的芋头夹起来不容易散掉,要先炸芋头再炸肉哦。