过年过节的宴客菜：芋头扣肉

我喜欢芋头的一切做法：椰浆芋头西米露，芋圆烧仙草，香芋奶昔，普宁反沙芋头，酥炒芋芯，芋头扣肉，芋头焖鸭，芋头蒸排骨，芋头芡实煲，香芋烧麦，芋丝饼，芋泥蛋糕卷，炸芋条，当然还有最朴素的蒸芋头（直接吃或蘸点砂糖）。
芋头扣肉是小时候过年过节记忆最深刻的滋味之一（艾叶年糕和炸油角也是，我在三四岁时还曾经偷偷把炸油角藏在上衣口袋里......）。大片的芋头吸足了肉汁，咬下去每一口都充分渗透着五花肉的鲜香，软糯清甜，入口即化。

用料  

过年过节的宴客菜：芋头扣肉的做法  

1. 五花肉皮上的残毛处理干净后，有肉的一面纵向划上几刀，抹盐腌制。

2. 汤锅里放入清水、姜片、打结的香葱、香叶、桂皮、八角，把整块五花肉放入锅中煮熟（筷子能插穿即可）。

3. 厨房纸充分吸干肉块表面的水分。用牙签在猪皮上扎出尽可能密的小洞。
   刷一层生抽和蜂蜜在表面。

4. 油锅烧热，将肉皮朝下放入，盖上锅盖小火煎炸。

5. 肉块取出后立即放入冰水浸泡20分钟（这样猪皮会非常crispy！），至表面出现小泡泡则可取出切片：先去除边角、修出规整的方形，再切成1cm厚的大片。

6. 荔浦芋头1个，去皮（戴手套！），切成1cm厚的大片（正宗做法芋头片须入油锅炸至两面金黄、结成硬壳，但我今天偷懒省略了这一步==如果有时间不嫌麻烦还是建议炸一下）。

7. 一片芋头夹一片五花肉地码入碗中，肉皮朝下。

8. 表面铺上剩余的芋头。

9. 倒入事先调好的酱汁——生抽、南乳汁、黄酒、姜末、蒜末、冰糖（不好意思今天随手调的，没注意记录各自的比例。南乳汁本身有盐，调汁的时候可以尝一下，确保不会太咸）。水开后小火蒸40分钟。

10. 倒扣装盘。在盘子周围放上烫熟的上海青。
    蒸后倒出的汁入铁锅，加少许生粉勾芡，淋于芋头扣肉表面。

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小贴士

煎炸猪皮的时候因为表面刷有酱汁，所以油会迸溅得很厉害。要及时盖上锅盖。