腌笃鲜-鲜到眉毛掉！把春天的鲜美都笃在了这锅汤里......

一说尝鲜就要提到春笋。要说江南春蔬里的灵魂，也非春笋莫属。挑选春笋时，要掌握“壳黄、节密、肉白、形扁、体弯”这几个要领。首先，笋壳要嫩黄色，表面光洁，紧贴笋肉；其次，笋节要密，越是紧密，肉质也就越为细嫩；最后，就是看体型了，形状扁、笋体弯的春笋相对会嫩些。实在不会挑选的话，最简单的办法就是用指甲掐一下笋的根部，如果出现一道深深的掐痕，就是优质嫩笋。

腌笃鲜融合了咸肉的咸香，鲜肉的肥嫩，春笋还带有几丝泥土里的清香味，再喝口汤，感觉嘴角都泛着鲜味呢。做起来也很简单，花些小心思就能俘获家人的胃了。

用料  

腌笃鲜-鲜到眉毛掉！把春天的鲜美都笃在了这锅汤里......的做法  

1. 咸蹄髈和鲜蹄髈切块洗净，冷水入锅焯水，捞出洗去血水和浮沫。

2. 春笋去壳，切块滚刀块，热水入锅焯水，中火煮3分钟左右捞出。胡萝卜和莴笋去皮，切成滚刀块。

3. 再起一锅水，放入葱结和姜片，水开后，放入咸蹄髈和鲜蹄髈，再倒入料酒，转小火慢慢焖煮。

4. 一小时左右，捞出咸蹄髈，放入春笋，继续小火焖煮。

5. 半小时后，再放入咸蹄髈、胡萝卜和莴笋。

6. 开盖煮10分钟左右关火。

小贴士

1、传统的腌笃鲜都会选用五花肉部位，咸五花肉和鲜五花肉，但我更爱蹄髈部位，感觉更肥软适口。可以根据个人喜好来选用不同部位的猪肉。

2、春笋里面含有草酸钙和粗纤维素，要经过焯水之后，才能改善口感，促进消化。

3、水要完全浸没肉，甚至要超出很多，这样可以保持温度统一。水开后，再把咸蹄髈和鲜蹄髈放入，慢慢焖煮才会有好味道。

4、煮至半路，捞出咸肉，既能防止咸肉枯而无味，又不会使汤底太咸。因为有咸肉神奇的存在，所以连盐都省了。

5、放胡萝卜和莴笋的作用是增加颜色，最后开盖煮不会让它们变色。还可以放百叶结吸油。当然也可以不放，这样就不会破坏整锅汤的纯粹和平衡。