超级简单的自制霉豆子，无盐干豆豉，酱豆，盐豆子，豆酱，大酱，纳豆

喜欢吃那种无盐的、干的黑豆豉，要吃的时候再加入水糖油清蒸，不但鲜香，还不怕太咸。也喜欢吃北方那种半干臭盐豆，嚼起来口感软糯又有弹性。但是淘宝买现成的话，总是太咸了。

整个网找不到做这个无盐干豆豉的做法。这次是试验品，参考中医的淡豆豉炮制方法。

想做豆豉，主要是因为吃醋泡豆难消化，家里好几斤豆子，发愁怎么吃得完，只好做干豆豉了，干豆豉非腌制品，发酵食品好消化，也不占地方。

以前也买过霉豆子回来做豆酱，但质量不好。自从自己做过一次霉豆子后，实在太容易了，从此再也不会再买霉好的豆子了。

此菜谱纯粹记录心得和试验所得，可能有点啰嗦，请各索所需，也欢迎指导！

以下资料来自百度和淘宝。

资料1：
取黑大豆，淘净。取桑叶、青蒿加适量水煮汁，滤过，将黑大豆投人滤液中，拌匀吸尽，至膨胀不具干心，蒸4~6小时，放至约30℃时，取出，摊于竹匾上。取米曲霉孢子，用10倍量麦粉稀释，置纱布袋中，略拌，置28℃~30℃，相对湿度70%~80%温室中，密闭。于初起白花时、翻拌--次，至黄衣布满，取出，略洒水拌匀，置坛中压实，坛口封密，置50℃~60℃温室中，经15~20天发酵、待香气逸出时，取出，蒸1小时，取出，干燥。每黑大豆.100kg，用桑叶、青蒿各7kg(《浙江》)。
评：这个发酵温度过高了。我怀疑是不是故意写这么高温，让你做失败的？百度不可全信啊。

查资料，说是动物体内的酶最适温度在35到40℃之间，植物体内的酶最适温度在40-50℃之间；细菌和真菌体内的酶最适温度差别较大，有的酶最适温度可高达70℃。

资料2：
黄姚干豆豉是泡—蒸—7天发酵—泉水洗去霉菌—压实二次发酵7天—第二次清洗—晒干或风干。

资料3：
制曲
     把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
发酵
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
成品晾晒
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
感官指标
1．色泽：黑褐色。
2．香气：酱香、酯香浓郁。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
评：加入青矾没必要！那什么浏阳豆豉有可能就是加了这个。无苦味就是不是豆豉了，那些说不苦的豆豉，应该是没发酵。

资料4
黄豆炒香，泡，蒸，发酵，拌上调料（花椒面，辣椒面，大蒜，姜，盐），吹半干，封坛日晒雨淋两个月。不挪动，开坛香气扑鼻！
评：这个做法，有点像在晒酱油，豆豉是它的副产品。这样抽过油的豆豉没鲜味。

资料5
买回来霉豆子后，用清水冲洗一下灰尘。（别洗久了，免得霉菌洗掉了，这个霉菌对身体有好处）再在太阳下晒干，然后准备姜末，蒜末，剁椒，适量盐，酱油，拌匀，装坛，再倒入香油或者熟油覆盖，约两周即可食用。越久越香，放两年都不坏。
评：这个油起密封作用。但这个方子油分大，跟吃油豆豉似的，虽然香，但不符合我的养生目的。还是每次少做点，少放盐，不放油，尽快吃完比较好。

资料6
云南豆豉
洗豆沥干，炒豆，加水泡豆约2小时，煮豆，趁热取出放在容器里，密封，裹上棉袄，再放入泡沫箱，如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。置温暖处（38-42℃），3-7天后取出（使用菌粉的话，恒温下只需14-36个小时），豆子拉丝。倒入盐，酒，姜丝，辣椒面搅拌均匀，装坛，按压紧实，倒入菜籽油盖面，密封1个月。
纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。纳豆的最佳科学组合：1、纳豆+圆葱2、纳豆+大白萝卜末3、纳豆+朝鲜辣白菜4、纳豆+生蛋黄5、纳豆+海带6、纳豆+芝麻+蜂蜜。晚餐吃纳豆效果最好。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了，故生吃效果最好。
*等我兴趣再浓厚些会考虑做这个，看起来比做米曲霉豆豉简单。

用料  

超级简单的自制霉豆子，无盐干豆豉，酱豆，盐豆子，豆酱，大酱，纳豆的做法  

1. 泡豆：
   
   家里刚好有几斤豌豆，就用豌豆吧，最好是黄豆，黑豆。
   
   干豌豆泡6~12小时，有个别硬的要多泡几个小时。沥干水分。装在大碗里。
   
   
   大酱：
   
   家里有剩余的用黄豆面。就用黄豆面。用铁锅小火干炒，变至金黄色即可（成酱后会更香）。放入大碗，倒入1.3倍水，让所有粉水均匀混合。
   

2. 蒸豆：
   
   豌豆放入电高压锅，隔水蒸15分钟，关电，焖至少30分钟，取出来。烂的就挑出来吃掉。
   
   如果是黄豆泡发后，倒在过滤盆里沥干水分，高压锅蒸30分钟。
   
   
   我家高压锅每次只能放一个大碗，一碗最多装400克干豆。但一瓶海天玻璃瓶最好装300克霉豆。800克干豆做成晒干的霉豆子，只有644克。难怪淘宝买的霉豆子那么硬，原来人家就没给煮软透，半生熟就去发酵了，这样做法是重量变化不大，豆子还显大，做成黄豆酱还不会变形！！
   
   
   大酱：
   
   湿黄豆面蒸15-20分钟。

3. 制曲：
   
   从高压锅里取出来。倒入大锅里，盖上盖子，隔几个小时再取出来。这时不太热了。倒入凉开水，把黄豆（豌豆不洗）洗一遍。最后倒在簸箕上。手感温，约35℃时，洒上菌粉，拌匀。
   
   大酱：
   等不热时取出，倒在簸箕上，拢成圆形，但颗粒间尽量散开，大颗粒的要捏碎，上面轻微压平即可，以免太碎了沾布上。不要模具压实，这样不好散热。
   
   酱块特别容易烧曲！
   

4. 盖上布。
   
   最好是1-2斤一个大簸箕，这样不翻动也没问题。
   
   大酱：
   放在簸箕前，先垫一层纸，再倒入酱块，酱块比豆粒发酵快半天左右。酱块容易发热，所以最好是傍晚拌入菌粉，方便第二天白天可以随时观察，这样可以随时降温（翻动，掰碎，风扇等）。

5. 放在通风阴凉处，先放一个凳子，凳子上放个透气的架子，架子上放簸箕。18小时-24小时之间可以翻一次。一个簸箕一层豆子基本翻一次就够了。其实量少不翻也没事。44个小时内黄衣上遍即可。菌粉足这个时间够了，如果菌粉不足，时间要延长，3天就足够了。
   注意：为了避免掉皮，豆子湿度不要太大，要适当通风，比如开风扇吹，曲子薄一点（只一层），使用底部透气的工具。

6. 霉好后，就放太阳下晒干，可以不盖布，晒一天，装瓶或者塑料袋密封。
   
   如果没太阳，就继续盖布，继续放在原地，两三天即可收起来密封。   
   
   要干了后再做下一步。晒干了才香！晒好密封好的霉豆子不会过期。
   
   友情提醒：装瓶或者翻动霉豆子的时候，粉末飘扬，对喉咙不好。注意带上口罩！！！

7. 二次发酵：
   
   第一次做豆豉
   
   把霉豆子倒凉开水里轻微洗一下（孢子粉有苦味，豆类发酵时产生的那层白皮才是鲜味来源），捞出，做无盐干豆豉的话，就再添加少量水泡着，经常翻动，让所有豆子都泡到水。做有盐豆豉的话，就用豆子重量的55%盐水泡着，泡好后再装瓶。
   
   霉豆子装在瓶子里，7分满，压实，用棉布封口。放在大太阳底下爆晒7-15天，直至有香味溢出，豆豉制作成功。
   
   这个二次发酵的步骤，我考虑了好久，参考了好多中医做法。这个霉豆没有变质，原因是水分少，全部渗透进豆子里，本身又布满霉菌，这个也防止了杂菌，最后是每天大部分时间都是在霉菌发酵适宜的温度。
   
   如果做咸味豆豉，就要加入豆豉重量的55%盐水，也可以拌入姜丝，花椒面，酒等。豆子在温度40-45℃之间开始发酵。有资料说这样的做法发酵在4-8天内完成。
   
   据有关人员答复，做豆豉时，可以密封也可以不密封，常温发酵需要1-4个月，发酵温度保持24小时恒温40-45℃（发酵最快的温度）则需要十几天，若温度达到55℃就会导致酶活力失效。我觉得做豆豉时尽量还是要盖上盖子，不然表面容易长毛。
   
   
   

8. 二次发酵的第七天，我就忍不住挖了30克豆豉，这时看起来已经像豆豉了。第一次加了35克水，2克盐糖上锅蒸。汁有点苦。
   
   图片这个是第二次加水蒸的豌豆豉汁，不苦了，炒菜洒了少许，还有点鲜味。我觉得豆豉泡水后的汁不太鲜，可能是发酵时间不够。
   
   第十天，已经有香味飘出来。

9. 第十四天早上，我把豆豉都倒出来，没想到居然有股淡淡的酱香味飘散在室内！因为没太阳，就放在风扇下吹。味道淡咸，淡酸，淡苦，淡酱香，！口感松软！完全可以直接当零食吃！
   
   豆豉二次发酵结束后，倒在簸箕上，用风扇吹大半天，晚上就收到罐子里。随吃随拿。为了让豆豉口感更好，减缓发酵（发酵过头就没味了），避免发酸，最好做成淡咸豆豉，一个月内吃完，快吃完了再做。
   
   
   第一次做的半干湿豆豉，每天早上晒一会太阳，中午再泡几个小时温水，这样就做成功了！

10. 我觉得如果经常做豆酱豆豉，用我这个简易方法的话，就一定得买个防水温度计测量水温。当然有钱的话，花五百块钱买个酸奶发酵箱更省事。这个温度计平时还能测空气温度，一物两用，太实用了。推荐给大家。
    

11. 第二次做豆豉～～家庭最简易方便的办法
    
    这次二次发酵用的是16.5高，外直径32.5大锅，装约七成水，把三瓶罐子（两罐豌豆豉，装霉豆子时要尽量装满压实，装一把就压一下，约250克干霉豆，洗泡水后约7～8分满，这样，瓶子泡温水时不会浮起来。一罐豌豆酱，一瓶海天瓶装的豆酱比例是220克霉豆，440克水，33克盐。参考：腌腊肠用盐3%，酸咸羊奶酪用盐2.4%。）放进去，水位线要能没过豆豉。水多才能让温度保持比较久。
    
    
    这第二次做的干豆豉和豆酱，用的锅够大，水够多，高温时间少，两天豆豉就变色，飘出香味了！第八天，豆豉开始发黑了。
    
    这次做的豆酱，用海天黄豆酱玻璃瓶，实际总共745.3克，就再也装不进去了，发酵时气体上升顶瓶盖了，而标签上说容量800克，可见容量上有欺骗消费者行为。其实装七分满就好，否则发酵前几天液体会顶出来的。
    
    每天早上水烧到45℃，约3分钟，然后温度计测温，温度合适就把三个瓶子放进去。夏天，约3-4个小时后才会下降到约40℃，这时再加温1分钟左右，又大约到45℃即可关火，再放进罐子继续发酵。每天白天加温四次。这个办法适合家庭主妇。
    
    每天清晨，豆酱要搅拌一次。才两天，霉豆就变色，变成深黄色，发出了黄豆酱的香味。第14天，闻到了与平时不同的甜味，酱变得更浓稠了。夏天每日爆晒酱，7天成型，15天后可以开始食用。若一直腌制到秋冬季食用更鲜香。
    
    豆酱发热时尽量不要移动搅拌，不然容易发酸。盐放少了，豆酱会发酸，但我真不喜欢那么咸！这次是试验看看这个盐水比例会不会发酸。
    
    大酱晒半个月就能开始食用了。黄豆酱晒1个月后可以食用。

12. 今天炒的干豆豉蒜苔肉末，真正的酱香浓郁啊！！锅气很足！！豆豉没放盐，只放了少许白糖，可是味道很足，特别下饭。终于明白为啥视频里说的豆豉下饭了。
    
    干豆豉适合清蒸，特别香，半干咸豆豉适合炒，口感好。
    
    干豆豉/干酱豆吃法很多！
    1.锅里放油，再放半干豆豉，青椒，洋葱，不用佐料，直接炒熟，可以放点水。
    2.锅里放油，再放蒜蓉或者蒜苔粒，葱花，半干豆豉，肉末炒熟。
    3.香菇，豆腐，青红辣椒，半干豆豉，水炒成蘸料，配馒头或者拌面。
    4.先热油锅，放一汤匙半干豆豉，炒出香味，然后再放入肉菜炒，可以代替酱油。
    5. 半干黄豆豉炒鸡蛋，特别鲜，黑豆豉蒸鸡蛋，特别香，都是我最爱。
        晒得干透的豆豉，要先放少量水，约豆豉的6成水，少许盐糖，拌匀，清蒸5分钟，焖2分钟即可拿出来炒鸡蛋，酱香浓郁。
    6.没零食吃时，手头随手就抓一把豆豉解馋。
    7. 干黑豆豉（做好已经存放了四个月的豆豉），适量水，糖，油，煮饭时和饭一起清蒸。具体见我的菜谱。
    8. 制作剁椒时，把干豆豉也放进去一起腌制。
    9.少量温开水泡软干豆豉，然后拌酱油，花椒面，辣椒面，香油，用盐腌出水的萝卜丁或者冬瓜丁或者白菜。或者只加香油，盐腌过的萝卜丁或者冬瓜丁或者白菜，姜丝，拌匀，静置一下午。或者白菜，萝卜，熟花生米，豆豉一起腌制，闷几天，炒熟。
    （这个像鲜纳豆做法，不是干豆豉的）
    10.半干黄豆豉炒猪肉，黑豆豉做豆豉鸭。
    11. 干黑豆豉蒸鱼，蒸排骨，蒸鸡，炒鸡。
    12.红辣椒，蒜，小葱炒香，再倒入豆豉翻炒几分钟，闻到香味即可出锅。
    
    乳酸菌最适繁殖温度是37-45℃缺氧条件下，放在密封的地方37℃，20℃以下不生长。不耐热。在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。在液体发酵培养基内可以很快的生长。乳酸菌的大量繁殖，须具备以下条件：第一，青贮原料要有一定的含糖量。第二，原料的含水量适度，禾本科植物的含水65%〜75% 为宜。第三，温度适宜，一般以19°C〜37°C为宜。第四，厌氧条件，将原料压实，使原料处于缺 氧状态。

13. 我建议家庭做的话，最好每次做出来的量满足半年内的需求就好了，别做多了，因为发酵越久，虽然香味越浓，但鲜味是跟着下降的，半年后咸鲜味越来越差了，几乎无鲜味。我个人体会是刚发酵好的黑豆豉刚开始三个月以咸味为主，四五个月鲜味出来了，同时开始香味越来越浓，到6个月后鲜味明显下降了，一年后豆豉就不软了，圆鼓而硬，也没有啥味儿了。
    
    所以外面的酱油标称晒足半年，我是不太信的。首先产出率太低了，影响他们赚钱，其次模拟太阳温度，根本不用花半年时间就已经达到晒半年太阳的效果。注意看标签就知道了，酱油全部都是有色素，味精，甚至黄豆酱也添加了味精。因为标称保质期两年，发酵的鲜味在半年后就没了，可不要加入味精？？加色素是因为酱豆子根本没到晒黑的程度，或者加了太多水，颜色过淡。又或者根本就是配制酱油，不是纯发酵酱油。
    
    最近看资料，说是每天保持24小时恒温40-44℃，一个月就能出酱油。