手工开酥【水果丹麦】超详细

丹麦面包的起源是维也纳，被丹麦的面包师发扬光大，丹麦面包的特点是：口感酥脆，奶香浓郁以及层次分明的外观。水果一直都是丹麦面包的好朋友，推荐大家尝试不同的水果来制作哈。开始我们的手工开酥长征吧(ง •̀_•́)ง…

用料  

手工开酥【水果丹麦】超详细的做法  

1. 面粉，奶粉，细砂糖，盐，鲜酵母称一起，

2. 加入冰牛奶和冰水开始搅拌。

3. 慢速（2～3档）搅拌4分钟至无干粉。

4. 搅拌面团用的黄油，室温解冻至手可以捏的动。

5. 黄油加入面团，慢速搅拌均匀。（丹麦面团我们不需要搅拌太多面筋，所以搅拌至看不见干粉我们就可以下黄油了）

6. 慢速3分钟把黄油完全吃进去，就可以转快递（6挡）。

7. 快速4分钟，搅拌至可以拉出一个厚厚的膜，5成至6成面筋即可。（面筋搅拌的少一些，做出来的丹麦面包才会酥脆）

8. 面团温度控制在24至25度（非常重要）

9. 温度28℃，湿度75，发酵30分钟。

10. 发酵完成后用擀面棍，擀成四四方方的放入—18度冰箱冷冻，大约1小时（时间是大概的，取决于你的冰箱的实际温度是否能达到）冻到面团摸起来有一点硬，面团温度0—5度。

11. 250克片状黄油室温放置30分钟解冻，用油纸包裹，用擀面棍按压均匀。

12. 用擀面棍把片状黄油擀成长25宽20的黄油薄片，放到冷藏备用。

13. 取出面团擀压成黄油的2倍大小，放上我们擀好的黄油片（注意：黄油和面团的软硬度要接近）

14. 我的面团温度11.5（因为需要拍照，温度有点高，手工开酥面团温度最佳5—8度）

15. 黄油片温度13.3。（控制在10到15度之间）

16. 两侧面皮向中间折过来，压实，对折到中间面团不能重叠过多。

17. 用擀面棍按压面团，使面团和油脂贴合度很好，还可以把面团按压变长，省一点擀开的劲儿。

18. 把面团擀成宽20厘米，厚0.6左右的面片。

19. 面团两头往中间折叠过来（我是一头折少一头折多，也可以往中间对折）

20. 再进行一个对折，这一步我们称为4折1次。

21. 继续把折叠好的面团擀成宽20厚0.6的厚度，长度不用管。

22. 跟第一次一样，再来一次四折1次。

23. 经过两个4折1次后，擀压至厚度1.5厘米，放到冷冻里进行冷冻松弛大约30分钟。

24. 取出冰箱里的面团，擀压至宽21厘米，厚0.5厘米的长方形面皮。

25. 上边和下边个去掉0.5厘米的边边（去边是为了丹麦的层次更加直观），切割成10厘米×10厘米的正方形，放入冷冻，冻至微硬方便后续整形。

26. 冷冻里取出冻的微硬的面团，用刀割出两个V字型（注意：中间不要隔断了）

27. 拿起右边的往左边折叠过去。

28. 左边的向右边折叠过去就成功啦。

29. 放去醒发箱温度28度，湿度70，发酵50分钟。（醒发丹麦面包的温度一定不能超过30度，温度过高，包裹的油脂就会融化，最终的成品就会失败）

30. 发酵好了面皮和油脂会有一些分离，高度是之前的两倍，用手按压会有一点沙沙的声音就代表发酵完成了。

31. 表面刷蛋液（只刷表面，不要刷到侧面的层次），中间挤上卡仕达酱，我用的是买的成品，自己煮的卡仕达当然也OK！

32. 放入上火220℃下火130℃的烤箱，烘烤15分钟（丹麦面包在烘烤时不可以在前12分钟开炉门，热胀冷缩会导致回缩，烘烤颜色不均匀时，一定要在12分钟以后调头）

33. 出炉冷却后，挤上中间奶油，放自己爱吃的水果（我只有蓝莓，不然可以多放几种）

34. 喜欢朦胧美的可以撒点糖粉，就大功告成拉。

小贴士

1，丹麦面团不需要搅拌至薄薄的手套膜，有厚膜就行。
2.把控好面团出钢的温度。
3.起酥时注意面团和黄油的软硬度是否一致（不会判断就测面团和黄油的温度）
4.起酥过程中面团因温度过高变软，需要立马放进冰箱降温，不然黄油会融化进面团里，成品没有层次感，口感不会酥脆。
5.烘烤时前面12分钟一定不要开炉门，需要调头请在12分钟后调头（前期开炉门会让丹麦面包回缩，导致实心）
6，起酥时室温请控制在20度左右（低一点更好，冷的话就披一件大衣）不要高于25度，温度过高面团起酥时升温很快，不利于起酥。
7.一份可以做12个，初次制作或是力气比较小的女生请制作一半的量，手工起酥毕竟是个力气活哈。