无糖脆皮吐司
这周做脆皮吐司。
总有小伙伴说想做无糖吐司,这次咱们就做个彻彻底底的无糖吐司。材料就是面粉、水、酵母、黄油,盐。一滴糖都没有。
脆皮吐司的特点是出炉后表皮会有裂纹,有裂纹的吐司才算是成功的。
烘烤温度必须要高,烤箱内的温度最低也要230度,这个吐司适合上下火分开来烤,上火180度,下火240度或者230度,上火温度太高的话吐司表皮结皮很快,影响涨发,不过这个吐司不会涨太高,因为面筋不像我们做其他甜吐司那样强韧,放进去以后只能涨一点点。
这个面包主要吃的就是麦香味,我还在面包里放了点野生山核桃,非常香。
用料
脆皮吐司 | |
山茶花148克 | |
百合花148克 | |
以上两种粉没有可以全部用高筋面粉 或者一半高筋面粉,一半法国面粉 | |
盐5.5克 | |
水207克 | |
干酵母2.5克 | |
黄油10克 | |
老面60克 |
无糖脆皮吐司的做法
后油法揉至面团出筋,可以拉出膜,膜不太强韧,破洞有少量锯齿。
滚圆,放在一个盒子里,没有盒子放在一个方形烤盘里。在26度,70%湿度下发酵。
发酵至2倍大,手指沾面粉在面团上按一下,有轻微回弹即可。
给面团翻面。手法看视频。再放到26度发半小时。
发酵后面团又大了一些。
给面团滚圆。手法可以看下视频。松弛30分钟。
给面团排气,整成长方形。放上小核桃。整形手法可以看下视频。
卷起来,这个手法是从近侧卷向远侧,请看下视频。
放入吐司盒。
放入发酵箱26度发酵。
发酵的时候就预热烤箱,烤箱里放石板,温度计,烘焙石。上火180度,下火240度预热。时间比较久。
预热到温度计显示240度才能放面团进去。预计时间50分钟。
面团发到九分满,表面划个口。
放到烤箱里,烘焙石里倒点凉水制造蒸汽,赶快关门,上火180,下火230烤30分钟左右。我这个烤箱上火170,下火230烤了28分钟。同款请参考。
烘烤结束赶快脱模,放在烤架晾凉。
想知道熟不熟的可以脱模后马上把温度计插进面团里,测一下,温度达到97就熟了。
不想做一个球的也可以做成2个球。翻面后并且发到位的面团分割成两份,滚圆松弛30分钟。
然后再排气整形成圆形,手法一定要看下视频。放到吐司盒里。
26度发至九分满,表面划口。
放到烤箱里,烘焙石里倒点凉水制造蒸汽,赶快关门,上火180,下火230烤30分钟左右。我这个烤箱上火170,下火230烤了28分钟。同款请参考。
撕开的时候还有拉丝。
烤完特好,金黄色的,薄皮大馅,哦不,薄皮内软。还有裂纹。
小贴士
面团起缸温度要维持在24度左右。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高,烤出来的面包
组织也有影响,组织有影响,口感就有影响。
一发26度,湿度75%
二发26度,湿度80%
发至九分满进烤箱。
烘烤温度上火180,下火230烤30分钟左右。