无蛋奶天然酵母紫薯脆皮吐司（备忘录）

很早之前在INS看到组织姐“FullProofBaking"做了这款无蛋奶的紫薯酵种吐司，但是因为没有买到有机紫薯，一直都没有尝试。最近终于买到了很好吃的云南有机紫薯，颜色好看又很软糯（搞得自己是在为紫薯代言一样😁）。所以就开搞了。

原方这款紫薯酵种吐司，用的是13寸的usapan,我把它换算成了450克模具的用量之后发现面团重量达到了800克，面团量太大容易产生四周沉积。因此我把配方做了一些调整，更加适合普通的450克吐司模。如果需要原方的配方量，请在小贴士自取。

这款吐司采用的是两次发酵，为了避免长时间发酵产生的酸味，我采用了糖酵去做这款吐司。如果不想发那么久，也可以只做一次发酵，做法会在小贴士公布。配方是两个450克吐司的量。

这个吐司的制作流程也非常方便，隔夜准备酵种，第二天早上揉面发酵。傍晚就可以做完。可谓是周末撸包的最佳流程。也可以白天准备酵种，晚上睡前揉面，隔夜发酵（一次发酵），第二天早上烤。大家可以根据自己的时间安排去做包。

天然酵母基础吐司，请👉戳班长吐司链接🔗：


✌祝大家撸包愉快，记得一定要看小贴士哦！

欢迎大家踊跃交作业。

用料  

无蛋奶天然酵母紫薯脆皮吐司（备忘录）的做法  

1. 提前10小时左右准备鲁邦种。
   取15克黄糖倒入50克常温水中（冬天可以用30℃温水），搅拌到黄糖溶解以后，加原种20克，用蛋抽打散以后，加入100克面粉，搅拌均匀至无干粉。
   
   放入合适大小的罐子中，标好起始高度
   （建议种的起始高度占瓶子的1/5）
   放置在26℃的室温或发酵箱，等它长到最高点就可以使用了
   
   不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种。
   建议涨到最高点的80%
   黑麦建议1.8倍以上
   白面至少要2-2.5倍以上（涨幅100-150%）

2. 因为最近气温比较高，室温有26℃，为了防止面团升温，我用了隔夜冷藏水解的方式。
   
   主面团的面粉分别加入加糖和盐，再加入340克水（预留15克后加）低速搅拌均匀后，盖好塑料膜，放入冰箱4℃冷藏一晚。

3. 冷藏水解一晚的主面团和酵种用厨师机低速混合均匀以后，高速揉至粗膜，分两次加入后加水。

4. 继续揉到六七分筋（如视频所示）加入室温软化的黄油，继续揉到八九分膜。
   

5. 我大概揉到这个程度，因为马上接下来要做卷子涂紫薯泥，还需要继续用手甩打来混合均匀。因此这里要保留一点余地。

6. 在案板上喷水，将面团由中间向四周拉开，均匀地涂抹上紫薯泥，然后左右折叠由上往下卷起（类似欧包做卷子的过程）。
   
   然后再案板上甩折至紫薯泥混合均匀。
   
   

7. 将混合好紫薯泥的面团分割成两份，分别收成圆形，放入发酵箱26℃发酵至约1.8-2倍大（我26℃大约发酵了4个半小时，发酵时间仅作参考）。
   
   【注】纯酵种吐司二次发酵的话，基础发酵不要很大（手蘸粉按压缓慢回弹为宜，如果用戳洞不回弹的方式去判断就发过了。因为前期如果发过，二发会没有力，导致二发时间很久，进炉膨胀力也减弱）
   

8. 👉补充下：分割好面团记得测一下面温，理想面温24-26℃。面温太低发酵时间会延长。我今天的面温稍微低了一些。

9. 面团表面撒粉，将基础发酵完成的面团倒扣到案板上，表面再撒一次薄薄的手法，轻按均匀排气。然后左右对折过来（顶部窄，底部宽），由上往下卷起成，收成橄榄状（长度和模具长度差不多），放入模具。发酵箱28-30℃，湿度75%，发到9分满左右。
   
   【注】整形的时候表面需要有一定的张力，因为面团发酵比较久，很容易松弛下来。
   

10. 二发时间不是固定的，根据如果一发发的很足，二发会比较慢，我大概发了6个多小时。大家要根据面团状态来判断，不要只看时间。温度高发酵也会比较快一点。
    
    

11. 烤箱210℃预热
    
    三能低糖吐司盒
    蒸汽状态下200℃烘烤15分钟
    撤出蒸气温度调低到170℃继续烘烤15分钟或上色满意。
    
    蒸汽制造方法请戳👉我专门的烘烤技术贴🔗：
    
    【注】如果使用派石的话就无需再撤出蒸汽装备了。倒完热水以后关门即可。
    
    如果普通吐司盒请适当延长10分钟烘烤时间，或按照平时的烘烤时间来调整。
    
    如果觉得麻烦完全可以不加蒸汽，普通吐司的烤法，也一样很好吃。

12. 出炉，真的满屋子飘香，好像闻到了烤番薯的香味哇哈哈。
    
    👀👉按照组织姐的方法，烤完放在吐司盒里一小时后倒出来放在晾凉架上。

13. 切开看看组织，有蕾丝状气孔，我太喜欢了。这个紫色也太美了吧。。今天这个状态还可以再发一发，组织还能更蓬松。

小贴士

1-按照原方换算的2个450吐司盒配方如下：
鲁邦硬种
原种20g
面粉120g
水66g
细砂黄糖20g

主面团
先锋高筋粉502g
王后全麦细粉125g
水445克（20克后加）
细砂黄糖29.5克
盐16.5g
黄油66g
鲁邦硬种 全部
紫薯泥200克

👀配方量比较大，务必发到满模了再烘烤。

2-如果不喜欢酸味的或者没有时间做二次发酵的，可以只做一次发酵。口感会更软一些。具体做法如下：
混合完紫薯泥，分割面团以后，26℃发酵箱松弛一小时
然后直接整形放入模具，发到九分满进炉烘烤。

3-发酵时间受鲁邦种的活性、面筋状态和面温以及环境温度的影响，大家需要灵活调整，不能完全照搬，帖子里面写的发酵时间仅做参考。

4-天然酵母吐司发酵时间比较久，建议大家使用筋度比较好的面粉。不同面粉的吸水率不同，后加水请大家酌情添加。

5-如果觉得发酵时间太久，可以每个吐司增加2克鲜酵母辅助。具体发酵时间请灵活调整哦。