春笋油焖鸡
这道春笋油焖鸡以鸡腿、春笋为主料,以酱焖的技法,成菜后色泽红润、酱香浓郁、鲜嫩滑爽、清脆爽口。这道菜我分别撰写了两个版本:煎制法与家常法。根据自己个人的爱好,选择喜欢的制作方法。
春笋油焖鸡
主料:鸡大腿2只、春笋300克
配料:葱姜蒜、洋葱、橙皮
调料:盐、白醋、花椒、高度白酒、胡椒粉、料酒、白糖、柠檬汁、面粉、植物油、腐乳汁、蚝油、酱油、醪糟、清水、老抽、桂皮、良姜、香叶、八角、味精、花椒油
用料
春笋 | 300克 |
鸡大腿 | 2只 |
葱姜蒜 | 适量 |
洋葱、橙皮 | 适量 |
盐、白醋、花椒、高度白酒 | 适量 |
胡椒粉、料酒、白糖、柠檬汁 | 适量 |
面粉、植物油、腐乳汁 | 适量 |
蚝油、酱油、醪糟、清水、老抽 | 适量 |
桂皮、良姜、香叶、八角 | 适量 |
味精、花椒油 | 适量 |
春笋油焖鸡的做法
制作过程:(煎制版)
先处理春笋:春笋清洗一下,浅浅纵切一刀,剥去笋衣,去除底部老根部分。春笋切小滚刀块。
锅内倒入适量淘米水或清水,放入少量白糖、植物油,凉水下入春笋,大火烧沸后煮约5分钟,捞出过凉后浸泡在足量清水内1小时,彻底去除其苦涩味道。
选取带股鸡大腿肉,此处最鲜嫩。
沿着鸡腿骨方向纵切一刀,剃除鸡腿骨。清洗后放入适量盐、白醋、花椒、高度白酒,浸泡腌渍10分钟,此步主要是为了去除鸡肉的腥膻味。
把初步腌渍的鸡腿肉清洗2-3遍,彻底去除其腥膻味道。攥干水分,调入少量盐、胡椒粉、料酒、白糖、柠檬汁、葱姜片、洋葱丝、橙皮,二次腌渍10分钟,充分入味。此步腌渍主要是为了调味提鲜,调味一定要准。
把二次腌渍入味的鸡腿肉肉面浅浅走粉,即用手醮取少量面粉,轻轻弹至鸡腿肉肉面,浅浅薄薄一层。
锅内倒入适量底油,烧至四五成热,把鸡腿肉皮面先下锅,然后翻面煎制肉面,两面煎至金黄色盛出。
把煎好的鸡腿肉切中块。
取一只碗,调入适量腐乳汁、蚝油、酱油、醪糟、白糖,成一碗汁备用。
春笋捞出控干水分,煎锅内余油继续烧至四五成热,放入葱段、姜片、蒜块爆香,倒入春笋块、鸡肉块翻炒,烹料酒再次去腥提鲜,倒入碗汁,翻炒均匀。倒入刚没过鸡肉的清汤或清水,放入适量桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉,大火烧沸后改小火继续焖制。随着汤汁收浓,根据色泽调入适量老抽调色,翻炒均匀后,大约共焖制10分钟左右,汤汁收浓,形成自来芡汁,均匀挂满鸡肉块笋块。
停火,调入适量花椒油,翻拌均匀,出锅盛盘。
这道春笋油焖鸡就完成了。
菜品特点:色泽红润、酱香浓郁、鲜嫩滑爽、清脆爽口。
制作过程:(家常版)
1-4、步骤同上。5、沿着鸡腿骨方向纵切一刀,剃除鸡腿骨,然后切中块,清水清洗干净。锅内倒入足量清水,凉水下入鸡肉块,大火烧沸,打去浮沫,焯水5分钟左右,捞出控干水分。
6、锅内倒入适量植物油,烧至二三成热时,下入焯好水的鸡肉块,煸炒至表面金黄色,下入葱段、姜片、蒜块爆香,调入蚝油15克、酱油10克,翻炒均匀,倒入春笋块,烹料酒去腥。倒入没过鸡块的足量清汤或清水,调入腐乳汁20克、白糖5克、桂皮、良姜、香叶、八角、胡椒粉,大火烧沸后改小火继续焖制。随着汤汁收浓,根据色泽调入适量老抽调色,翻炒均匀后,大约共焖制10分钟左右,汤汁收浓,形成自来芡汁,均匀挂满鸡肉块笋块。停火,调入适量花椒油,翻拌均匀,出锅盛盘。
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