苏式酱肉 揭秘苏式酱肉之独门秘方
苏州酱肉又名“五香酱肉”,采用的是五花肋条肉,通过腌制12小时以上后再放入清水洗净回淡,在加入八角、香叶、草果、桂皮等香料后,用米博烹饪机中的停刀烧煮20分钟/100度/8次(反复焖烧),使其达到酥烂脱骨的程度。
烹饪结束后的无硝酱肉,放入冰箱冷藏2个小时后,改刀切成小块,边切边闻到的是四溢的香气,上端皮色呈透明的琥珀色,整个肉质洁白,看着就是很有食欲。
苏式酱肉的特点:
1、香之入骨,
2、味入肌理,
3、唇齿留香。
用料
猪肉 | 700克 |
盐 | 25克 |
料酒 | 35克 |
高梁酒 | 2克 |
花椒 | 2克 |
生抽 | 35克 |
姜(切片) | 25克 |
八角 | 2个 |
香叶 | 2片 |
草果 | 1个 |
挂皮 | 2.5克 |
小葱(切段) | 3克 |
清水 | 1800克 |
苏式酱肉 揭秘苏式酱肉之独门秘方的做法
把猪肉(里肌肉/切约4*8/块),放15克盐、2克花椒、2克高梁酒,用手揉搓均匀后放置冰箱冷藏腌制一个晚上,次日取出清水洗净后备用。
主锅内加入已腌制的肉,900克水、20克料酒、10克姜片、3克葱段、盖上锅盖和量杯,设置:8分钟/140度/1档(反转)焯水,结束后取出,把肉和主锅分别洗尽。
主锅中加入焯水后加入肉,15生姜、15克料酒、35生抽,10克盐、2.5克桂皮、2个八角、2片香叶、一个草果,900克水,盖上锅盖和量杯,设置;停刀烧煮20分钟/100度/8次(反复烧煮),结束后取出装盘中,待冷却后放冰箱冷藏2小时以上。
两小时以后从冰箱取出,再切小块装盘即可享用。
小贴士
冬天不用放冰箱冷藏。