番茄鱼片(鲈鱼版)
多年以前去宜昌,吃过一家馆子就叫番茄鱼。这么多年过去了,记得那家店在靠近桃花岭酒店的地方,老板是位漂亮的姑娘。还有的记忆就是鱼的美味!汤汁更是鲜美。前日看了夕采的酸汤鲈鱼做法,参考并尝试做了道番茄鱼!
用料
鲈鱼(活) | 1只 |
西红柿 | 两只 |
姜 | 一些 |
番茄酱 | 少许 |
料酒 | 一些 |
盐 | 少许 |
番茄鱼片(鲈鱼版)的做法
草鱼,黑鱼(南方叫财鱼)等均可。但是为了刺少,鱼好片,我选择的是鲈鱼。一定要买活的,请卖鱼的处理好鳃,去鱼鳞即可。回家自己洗净,准备片。
片鱼的方法:斜入刀,将鱼两侧卸下;鱼头鱼骨留下备用,鱼肉片去腹腔排骨一般的刺,再片去鱼腹的油。
将上述步骤中的两片鱼侧,斜入刀片成鱼片,鱼皮可以保留。料酒姜丝少盐腌制。我没加生粉。
鱼头鱼骨熬制高汤:锅内放油,爆姜丝,入鱼头鱼骨煎一小会(三分钟足矣)。搁料酒,一点盐,加热水(热水可以熬制白汤)没过鱼头,大火烧开,转小火炖二十分钟。
高汤熬制成功,鱼头鱼骨扔掉。滤出高汤保留。有些鱼肉觉得扔了可惜可以保留。等汤凉一些还能撇去表层浮油,适合要求更高的人。
另起干净锅,西红柿去皮
去皮西红柿切小块,放入搅拌机打磨成汁。
将西红柿汁放入锅中大火炒,待颜色变深,加入步骤5中的高汤,大火烧开。
将步骤3腌制的鱼片,用筷子一片片搁入汤中。避免将腌制的水倒入锅内。
鱼肉熟白,加少许番茄酱,适当加入盐调制汤汁咸淡合适,便可出锅。之前宜昌那家馆子还加入香菜,葱,白芝麻。OK!