基础高汤系列——牛肉高汤 | Beef Stock

法语中，高汤（stock）称作”fond（基底）”，是法式烹饪中调味的基底。这个基底的实质很简单，就是将食材的味道精髓溶于水，形成有风味的液体后用于调味料理，一般不直接单成菜品享用。全球各地有不同的“高汤”版本，譬如日式料理有日式高汤（dashi），墨西哥，印度和我们中国也有自己风格的高汤。
高汤按颜色可分为白色高汤（white stock）和棕色高汤（brown stock）。按食材分为鸡高汤，小牛高汤，牛高汤，鱼高汤，海鲜高汤，蔬菜高汤等等。我们这制作的是棕色牛高汤，如果要制作白色牛高汤，那么牛骨和蔬菜不需要烤制。
【本方子来自CeeChoo，整理自用，喜欢的大家可以关注原作者】
准备时间:10分钟
烹饪时间:45分钟（烤制）＋5小时（炖煮）

用料  

基础高汤系列——牛肉高汤 | Beef Stock的做法  

1. 预热烤箱220 C(风扇烤箱）/ 240 C (传统烤箱）。
   洋葱，红萝卜，芹菜放烤盘并淋上适量油拌匀。在另一只烤盘放牛骨。
   蔬菜和牛骨同时放进烤箱。蔬菜放烤箱下层烤30分钟或至浅棕色即可取出。牛骨放上层烤45分钟至棕色。期间要不时翻转避免烤焦，特别是蔬菜。

2. 将牛骨和蔬菜转移到深汤锅中并加入番茄膏，月桂叶，欧芹和黑胡椒粒。

3. 加入水，水量至少要完全覆盖牛骨。
   中火，慢慢煮至接近沸点状态，也就是液面开始冒泡的状态。然后调低火候。
   撇去顶部浮沫。保持小火慢炖的状态慢煮5小时。期间要不时撇去浮渣。

4. 熬制好后需要滤出清澈的高汤。建议可以先用滤筛滤出大块汤渣后，再用棉布滤出小颗粒。注意过滤的过程不要按压汤渣，以免榨取出更多颗粒，使高汤变得浑浊。

5. 高汤完全冷却后顶部会有一层油脂层，需要先撇除后再使用或冷藏（冷冻）保存。

小贴士

【关于保存的问题】
熬制好的高汤需要彻底冷却后放冰箱冷藏或冷冻保存。冷藏一般可保存2～3天，冷冻的话可以保存2～3个月。
如果打算长时间储存备用的话，建议先将高汤浓缩胶化（Glace）后分装冷冻保存。
* 胶化（Glace）指的是浓缩成粘稠，糖浆质地的浓缩高汤。一般需要蒸发浓缩至原汤量的1/10左右。
胶化后的高浓缩高汤味道浓强，胶质含量高，冷藏后会呈固体啫喱状。这样的高汤建议可以做成小冰块状保存，用起来就像市面上的浓汤宝一样，非常方便。