高汤系列之—排骨腊肉炖莲藕
我们老家的饮食习惯是基本每天吃饭会炖一锅汤,一般是用火腿/咸肉炖,汤里会加些笋干、干香菇提鲜,特别是爸爸炖的汤是记忆深处的想念,现在自己做饭了,依旧是喜欢喝汤,我想记录一些我炖过的汤,或者是,我爸爸炖的汤。
用料
排骨 | 250克 |
藕 | 1节 |
姜 | 3片 |
盐 | 适量 |
干花椒 | 几颗 |
干香菇 | 3朵 |
玉米 | 1/3节 |
广东甜腊肉 | 3小块 |
高汤系列之—排骨腊肉炖莲藕的做法
排骨、腊肉、生姜片、花椒一起凉水下锅开始煮,腊肉不用多,主要是增香增脂加提味
排骨提前半天泡出血水,中间换水2-3次,小排骨血水量不多,我换了2次水。水开后撇去浮沫,这一步一定要撇干净,不然容易会有腥味,过程中开大火,让浮沫集中起来好操作,注意不要被烫到手。
浮沫撇干净后倒入已经切块的配菜:莲藕、玉米、提前泡发好的干香菇。
配菜放入后先大火烧开,改为中小火炖,这样一锅汤鲜味很足,出锅前加一滴醋,根据个人口味少许盐。
一锅醇厚浓郁的排骨莲藕汤就炖好了,小朋友特别爱喝。
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小贴士
1.铸铁锅基本炖40分钟就可以出来这样浓郁的汤,普通砂锅时间要久一点,我一般是炖1.5小时。
2.我用的是广式腊肉,味道偏甜,所以加了玉米,汤是偏清淡的口感,如果是咸肉、火腿,玉米就不建议加,可以加根竹笋干,那样味道就是偏咸口的。
3.血水不处理干净汤就会很腥,所以提前泡出血水+撇干净浮沫很重要,加花椒及生姜又可以去除肉腥味,也不可少。