自制紫薯馅和红薯馅（月饼蛋黄酥用的油性馅料）

自制炒紫薯馅和红薯馅（月饼蛋黄酥用的油性馅料）。

一句话概括就是：紫薯/红薯蒸熟、加水或牛奶打成薯泥，加糖、黄油和/或玉米油、炼乳、奶粉（可不加）用不粘锅小火炒至抱团且不黏刮刀（用手捏像耳垂一样软且不粘手）的状态即可。

紫薯馅和红薯馅分开介绍了。上半部分是紫薯馅的做法，下半部分是红薯馅的做法。有小视频可以参考馅料状态。

用料  

自制紫薯馅和红薯馅（月饼蛋黄酥用的油性馅料）的做法  

1. 紫薯洗干净放蒸锅。

2. 蒸熟。我习惯带皮蒸。你也可以去皮、切块、切片再蒸。都可以。筷子能轻易扎透即是熟了。扎不透、遇到较大阻力就是没熟，需要继续蒸。

3. 剥皮。

4. 加适量水或牛奶，用料理机打成紫薯泥。
   
   如果家里没有破壁机/料理机/面包机之类的机器，试试豆浆机的果蔬汁功能吧（仅打泥不加热）！一样好用！不过豆浆机的话好像材料用量必须达到最低水位线哦！

5. 如果没有机器可以打成泥，你也可以用勺子或压泥器把紫薯压成泥（紫薯放凉后装进保鲜袋用擀面杖敲成泥或擀成泥也可以），然后加适量水或牛奶稀释，再过筛。这样也可以得到比较细腻的紫薯泥。也更省力些。

6. 上图是我600克左右的紫薯加了400克左右的水豆浆机打成泥，已经比较稠了。加水或牛奶太多打出来太稀的话要炒好久好久，太折磨人了。所以加水或牛奶尽量少点，机器能打动就可以了。

7. 机器打好的紫薯泥（或手动过筛好的紫薯泥）放进不粘锅，加40克黄油（600克紫薯的量），炒至水分比较少的时候加糖、炼乳、奶粉（炼乳和奶粉没有可以不加，加了有奶香味更好吃！）。
   
   加糖的话，少量多次添加，每加一次炒一会儿之后自己尝尝味道，加到自己喜欢的甜度就好。配料表里给出的糖量是我自己喜欢的甜度，也是少量多次添加之后每次尝味道得出的用量，而且我用的冰糖白糖各一半。你根据自己的喜甜程度加糖哈！

8. 加奶粉的时候，尽量分散撒匀，我这样加的炒出来有奶粉结块，没能跟紫薯泥结合好。
   
   p.s.后来我想奶粉是不是可以在最初紫薯蒸熟后加水或牛奶打成紫薯泥这一步添加，用水或牛奶把奶粉化开，这样就不会有结块啦，然后再加紫薯打泥。

9. 我用的奶粉。

10. 继续翻炒，切记全程小火，火太大的话底部的紫薯泥容易焦糊变色还黏锅底！小火就不会出现这样的问题，还能保持美丽的颜色。
    
    紫薯泥从糊状液态慢慢炒成半固态，没炒好之前会一直黏刮刀，这是正常的。上面这个小视频里可以看出紫薯泥的水分依然很大，整体比较湿黏，还没有到油光发亮的状态。

11. 继续翻炒，全程都要不停翻炒不要中断，如果你翻炒过程中跑去做别的事情了，哪怕两三分钟，也会导致底部的紫薯泥变色变焦黄色影响紫薯馅的颜值哦。
    
    上面这个小视频里可以看出比上一步骤里的水分少了一些，表面已经可以看出有些油光发亮了。继续翻炒吧！胳膊酸也要坚持！有机器的话炒馅太幸福了人不累胳膊不酸。有条件的话还是要买机器，解放双手！

12. 我炒馅的时候习惯每翻炒一下把刮刀往下压一下，这样可以检查馅料有没有黏刮刀，等不粘刮刀的时候基本上馅料就是炒好啦！（如果你放的油和糖量太少的话可能哪怕炒到水分很少了也还是会一直黏刮刀吧）

13. 紫薯泥慢慢开始抱成一个大团了，每翻炒一下，所有的紫薯泥都会团结起来整体跟着移动，不像刚开始水分很大翻炒的时候只有刮刀经过的地方会移动别的地方不动弹。

14. 我打出来的紫薯泥水分不算太多，所以炒的时间也不算太久，大概炒了40分钟左右吧。如果打紫薯泥这一步加液体太多，炒的时间就会相应增加哦！所以有好用的破壁机或料理机就太方便了，大大提高效率节约时间解放双手和胳膊！

15. 红薯500-600克（去皮后）

16. 上蒸锅蒸熟。我是整个红薯蒸的，大概蒸了20分钟左右。你想切块、切片都可，带皮蒸或削皮蒸都可。筷子能轻易戳透就是熟了，戳不透就需要继续蒸。切片的话可以蒸熟得快一些，就是比整个蒸的水分多点，问题不大。

17. 蒸熟后略微压成泥或者切成小块。稍微加点水或牛奶，用能打泥的机器打成红薯泥。比如破壁机料理机搅拌机豆浆机等。

18. 没有机器打成泥的话，就手动过筛吧，也可以得到比较细腻的紫薯泥/红薯泥。过筛也不用很长时间，我自己觉得也不是很费劲。我这次是蒸熟后的红薯直接过筛的，你也可以先用擀面杖或压泥器压成泥再加点水或牛奶稀释，然后再过筛。
    
    过筛的优点在于后面可以自己控制加水或加牛奶的量哦！过筛后的薯泥本来就很湿润了，再略微加点水或牛奶、油、糖就可以直接炒馅啦！应该比机器打的薯泥炒的时间要短哦！

19. 手动过筛得到的红薯泥，很稠，半固态的。放进不粘锅里。

20. 加了半盒多一点纯牛奶，50克玉米油，70克糖，中小火开始炒。（油和糖后来又分批加了几次，每次少量。）

21. 翻炒

22. 揪一小块用手捏捏，搓圆捏扁都可以，不粘手就可以关火了，黏手的话还得再炒一会儿。

23. 关火后，手和硅胶铲别停，继续翻炒，利用不粘锅的余温继续让馅料中多余的水分蒸发掉。

24. 关火后温度就开始缓慢下降（不粘锅一般能保温较长时间，所以馅料温度降得很缓慢），仍然继续翻炒，不过可以不用一直翻，可以翻一会儿暂停一下再翻。上面这个小视频中是馅料温度降到微温时的状态，可以明显看出馅料没那么柔软好翻动了，翻动时阻力挺大略费劲。

25. 等馅料温度降到常温，就可以放保鲜袋里啦！直接包月饼或蛋黄酥也行，一两天内暂时不用的话冷藏也行，三天以上不准备用掉的话就要冷冻起来了。冷藏或冷冻都要做好密封，以免水分流失慢慢变干。

26. 炒到表面油光发亮、薯泥不粘刮刀、手捏一团试试手感像耳垂一样软且随便捏都不粘手的状态就成功啦！（上面这个小视频里是豆沙馅，就是给大家看下差不多快炒好的状态，这样的状态就可以关火了）

27. 炒好的紫薯馅/红薯馅放容器里铺平，紧贴着紫薯馅表面盖一层保鲜膜防止产生水汽。
    
    以前我自己习惯用烘焙油纸把馅料趁热包起来密封再放凉，反正很快就会用掉的。
    
    现在我喜欢在快炒好的时候关火，继续用硅胶铲翻炒馅料，利用锅里的余温将馅料里的水分蒸发掉，等锅凉下来了，馅料也就达到能抱成一团、不粘刮刀不粘锅、用手揪一块捏捏明显不粘手易成型、干湿程度正好的状态啦，此时馅料还是微温的，直接放保鲜袋密封好。这时就可以准备月饼皮或者蛋黄酥的油皮油酥啦，等准备工作做好了馅料也凉下来了可以包月饼或蛋黄酥喽！

28. 自己炒制的馅料尽快使用，短时间不用就冻起来，记得要做好密封，防止串味或水分流失。用的时候拿出来先解冻，根据解冻后馅料的状态看是否需要再加一点点水或油再炒一下。
    
    隔天就用的话就放冷藏就好。用时把馅料再揉一揉哦，揉匀后馅料状态最佳，最好包。