快手卤菜(卤鸭子)~太太乐鲜鸡汁芝麻香油
只需要一锅卤水,可以卤一切😁
用料
鸭 | 1只 |
姜 | 三五片 |
料酒 | 1勺 |
冰糖 | 30克 |
八角 | 五六个 |
桂皮 | 1大块 |
花椒 | 十几粒 |
香叶 | 三五片 |
草果 | 三五个 |
茴香 | 一小撮 |
白芷 | 两三片 |
干辣椒 | 几个 |
山奈 | 两三片 |
丁香 | 三五粒 |
白寇 | 几个 |
食用油 | 十克 |
盐 | 适量 |
太太乐鲜鸡汁 | 适量 |
快手卤菜(卤鸭子)~太太乐鲜鸡汁芝麻香油的做法
炒糖色:
锅中倒上少许油,小火,加入冰糖,有些融化了,就倒入开水,接着炒,期间可以根据情况加水,一直到冰糖完全融化。
加入所有香料,接着炒。等冰糖变成了深色就可以了。加开水,开中火,熬煮一会儿。
⚠️注意颜色别太深了,糖就糊了,卤水做出来会发苦。这个过程很快,注意观察。就是这样颜色~用的川贝莲子百合棒棒糖演示,比这个稍浅就合适了。就是我们平时吃的糖画糖人那样就行了。
⚠️注意:卤水的颜色是炒糖色出来的,不是放酱油!这是我妈妈说的,做卤水也是跟妈妈学的。她说的,正宗卤水就是靠糖色。
多卤几次,没有颜色了,就再炒一次糖色。如果不香了,就炒料。
如果有卤水调料包的朋友,请按照说明书来做就行了😀将肉类洗干净,焯水。焯水时别忘了将姜片丢进去去腥。
等卤水熬煮一会儿,加入合适的盐后,放入已经焯水的鸭子或者其他肉类,比如五花肉,排骨,鸡腿,鸡尖,翅根,猪头肉,猪耳朵,猪尾巴,鸡翅,鸡胗,鸭心,兔心,脖子,蹄筋,肥肠,猪皮等等。
水不够的话,加水,没过食材即可。
以前还试过卤小龙虾和基围虾。但是确实带壳的没有那么好吃,而且吃着不带劲😂整只鸭子大概一个小时。
鸡翅鸡腿大概半个小时,鸡胗要四十分钟,猪头肉这些就更久。大家估计着时间,时不时检查一下。
喜欢软糯口感的,要延长时间。比如鸡尖十五分钟就好了,我会卤半个小时,入口即化。
快要起锅时挤点鲜鸡汁在锅里,煮几分钟。就可以捞出来了。没有的朋友可以不加。一定要把食材捞干净,再保存。要不然卤水容易坏。
图上是在泰国的时候,里面还卤了小鱿鱼,小墨鱼什么的。
卤两三次以后,就可以把香料们捞出来扔掉了。它们的价值已经被“榨干”了🤣需要卤蛋的话:
先舀一点卤水出来,再相应地加水加盐。卤完以后再把这个卤蛋的卤水保存起来。
蛋和肉类的卤水要分开用,因为蛋类容易坏卤水,特别是夏天这种高温高湿天气,放久了,蛋类在卤水里面泡着容易腐坏。
如果不香了,就再舀点卤肉的卤水进去就好了,不需要炒香料。
说真的,卤蛋蛋的卤水真的相对卤肉的寡淡一些。如果大家实在觉得不好吃,就不用保存。每次舀一部分出来卤蛋就好了。需要卤蔬菜的话:
跟上一步一样的操作,把肉类捞完以后,卤水倒一部分出去放凉,香料也捞出去。锅里剩一部分卤水,把蔬菜加入。蔬菜会出水,可以视实际情况看加不加水。要加水的话,注意加盐,要不然没味道。
卤蔬菜以后,卤水就不需要保存了,倒掉吧。
小贴士
1.卤水放凉后记得及时放冰箱冷冻,就是零下的,下次解冻即可使用。第二次又用的时候,记得加水加盐。这就是老卤水的好处,混合各种肉类和油脂,时间越久越香。
2.如果有朋友“嫌弃”老卤水用得时间太久的话,可以先舀一部分老卤水出来,再丢弃。重新做一锅卤水,将老卤水加入即可,跟做馒头的老面一个道理。
当然,实在嫌弃的朋友,也可以每卤一次现做一次卤水。