豆腐花(石膏做的才对味)
2022.05.18
用石膏做的豆腐花,才是记忆中的原味。
豆腐花,是心底的情怀。小时候听见沿街叫卖声“豆腐花~凉粉~”,马上和爸爸拿个大碗快点出去,速度慢点挑担人就走了。花上一两块钱就有满满的一大兜,撒点白糖,甜丝丝的滑嫩嫩的,那是儿时最喜欢的甜品。回忆起童年,温暖又酸楚…
做黑豆的豆花挑战了8次,黑豆出浆率比黄豆低,反复试验反复失败,都说失败是成功他妈,可这豆腐花也太多妈了,简直是我厨房实验的耻辱柱!😤😤
足足抗争了7次,第8次才终于品尝到了胜利的果实!苦尽甘来、扬眉吐气、喜大普奔、喜极而泣……😂
黑豆花注意手法,终于练手成功。
这次做黄豆版的,熟手了许多。注意三个度:浓度,速度,温度,保成功🤗
生命不息,折腾不止。谢谢心底那个葆有好奇心、也付诸行动去探索、有着坚持不懈始终不放弃劲头的大水瓶!嗐,如果当年读书也这样,该上985了吧?噗嗤~~🤣
用料
黄豆 | 100克 |
打豆的水 | 800克 |
石膏粉 | 2-3克 |
溶解石膏粉的水 | 30克 |
豆腐花(石膏做的才对味)的做法
豆子浸泡6小时,大概吸水100克。沥干豆子。
称重800克水。用650克水放破壁机打豆浆,打两次。然后用筛网过滤。
豆渣放一边。
第一次过滤后的豆浆,再次过滤,用:双层纱+筛网过滤。滤后得更细腻的豆渣。
把全部豆渣+余下的150克水,再次倒入破壁机点动15秒。
再次过滤挤压。得非常细腻的豆浆。
当然,也可以简化为直接用筛网加纱布过滤一次,但豆浆没那么细腻浓稠。最后的豆浆为700克。
用砂锅中小火熬煮,不停搅拌。假沸后再煮两三分钟,完全沸腾。
测温100度。
豆浆冷却至90度左右,注意手法:
一手慢慢倒入融化后的石膏水,另一个手快速搅拌,搅拌手法是:边倒石膏水边用大勺子顺时针搅几圈,最后从锅子底部往上翻拌两下!!盖上盖子静置十分钟,豆腐花成型。
嫩滑的豆花,撒白糖开吃。
小贴士
做豆腐花的注意点:
一、浓度:黑豆比黄豆出浆率低,黄豆则适当加多点水,豆子和水的比例(可以舍弃泡豆子吸收的水,但是要折算吸收的水分在比例里面)黑豆:水大概是1:8,黄豆:水大概是1:9。最后的豆渣要洗浆挤压。
二、温度:一定要煮沸。点豆浆温度试验多次后,发现90度最佳。豆浆凝结的时候要注意保温,可以用高压锅胆,可以用厚厚的砂锅。
三、速度:冲花容易失败,搅拌注意手速要快,注意手法,要用大汤勺从底部翻拌下。