配方 | 起酥大师Johan Martin心中还有个“王妃”？来看看有多美！

“大学之道，在明明德，在亲民，在止于至善。”意思是在大学在于弘扬光明正大的品德，学习和应用于生活，方能使人达到最完善的境界。对于烘焙师也是如此，对于Johan来说，专业甜点师需要有自己的思考，追求专业的勇气、永远对学习保持好奇心、每分每秒享受工作带来的乐趣、慷慨地分享自己的知识、有一套传授知识经验的方法。所有配方和技巧都是其次，态度、心态、品格才是成为一位专业乃至顶级烘焙师的基石。
总之，这位大师人狠话不多，进入主题，还是让我们先来看看今天的这款配方吧

用料  

配方 | 起酥大师Johan Martin心中还有个“王妃”？来看看有多美！的做法  

1. 《王妃》
   
   零陵香豆海绵蛋糕
   蛋黄100g  
   鸡蛋50g  
   转化糖25g  
   砂糖40g  
   面粉50g  
   土豆淀粉25g  
   黄油50g
   蛋清125g  
   砂糖50g  
   奶油50g  
   零陵香豆2个
   总计：565g
   做法：
   将香豆浸泡在热奶油中15分钟，混合蛋黄，鸡蛋，转化糖和砂糖一起搅打膨胀
   加入土豆淀粉，面粉拌匀
   蛋白和砂糖一起打发成蛋白霜，拌入面糊中，再拌入融化黄油
   倒入烤盘铺平，入烤箱175度烘烤12~15分钟

2. 覆盆子果酱
   转化糖65g  
   冷冻覆盆子85g  
   覆盆子果茸200g  
   砂糖20g  
   NH果胶8g  
   吉利丁块28g
   柠檬汁5g
   总计：411g
   做法：
   将转化糖，覆盆子和覆盆子果茸，柠檬汁一起加热至40度
   加入砂糖和果胶混合物搅匀，继续煮沸1分钟，离火加入吉利丁拌匀
   将果酱倒入直径4cm模具中，入冰箱冷冻

3. 轻奶油慕斯
   牛奶90g  
   奶油90g  
   蛋黄90g  
   焦糖饼干抹酱200g  
   打发奶油200g  
   吉利丁块63g
   总计：733g
   做法：
   用牛奶、奶油、蛋黄制作英式奶酱
   离火加入吉利丁，抹酱均质均匀，降温至30度
   加入打发奶油混伴均匀

4. 牛奶巧克力淋面
   水150g  
   砂糖300g  
   葡萄糖浆300g  
   炼乳200g  
   吉利丁块140g（吉利丁粉20g+水120g）
   牛奶巧克力300g  
   香草一根
   总计：1390g
   做法：
   在锅中加热水、砂糖、葡萄糖浆，香草至103度
   离火加入甜炼乳，吉利丁搅拌均匀
   将牛奶巧克力放在量杯里，倒入混合物液体，加入橙色色粉
   浸泡2分钟，用均质机均质均匀
   使用温度为35~40度

5. 组合
   在直径6cm慕斯模具中倒入一半慕斯，放入一片覆盆子果冻
   再挤入一部分慕斯，放入饼底，冷冻硬
   脱模，淋面，装饰巧克力围边

小贴士

此食谱收录于《Signature》
原版书籍为英法双语，为方便读者阅读，我们已将书中所有食谱及核心内容翻译为中文版，并决定以“原版扫描电子书+中文翻译辅助阅读资料”的形式出售给需要的朋友们，希望大家在阅读这本书时，它能激励你制作这些食谱并与你的客户分享取悦他们的眼睛和味蕾。