万能小餐包配方——水合法
夏天面团温度太容易升高,虽然有了厨师机还是容易打过头,自从用了水合法,面温得到有效控制,还可以冷藏发酵,省时省力。
我是用厨师机打面,如果用手揉或者面包机,建议减少水量。
每个人的面粉吸水性也不同,高筋面粉我用的是先锋或王后的柔风。低筋面粉差别不大,我用的是富泽商店或者美玫。此方是我平时用的最顺手,最多的方子,做个记录仅供参考。
用料
材料A | |
高筋面粉 | 294克 |
低筋面粉 | 126克 |
细砂糖 | 52克 |
水 | 160克 |
蛋液 | 70克 |
牛奶 | 42克 |
奶粉 | 18克 |
材料B | |
盐 | 4克 |
鲜酵母 | 13克 |
黄油 | 42克 |
万能小餐包配方——水合法的做法
混合材料a中所有,先用低速混合至无干粉,再用中速混合成团。放入冰箱冷藏,最多不超过24小时
取出面团,放入面包桶,加入材料b中的所有材料,黄油提前室温软化。先用低速搅拌至面团完全吸收黄油,再换高速,我的厨师机大概六分钟左右就能到手套膜。水合法以后面团本身就已经有膜,不要打太久打过头。
一发可以放冰箱冷藏发酵或者室温发酵至2.5倍左右大小。用手指沾取高筋面粉戳洞,不回缩也不反弹,就发酵好了。
取出发酵好的面团,分割成55克-60克左右一个,此方大概可以做13个,滚圆松弛。室温发酵的面团松弛时间约15分钟,如果是冷藏发酵的面团,松弛时间需适当延长。
松弛完整形成自己需要的形状,包入想要包的馅料。放入发酵箱,34度82%湿度发酵约40分钟。没有发酵箱夏天可以室温发酵,天气冷可以放入烤箱加一盆热水发酵。发至两倍大左右。
风炉:55-60克的面团用150度烤12-13分钟,45克的面团用150度烤十分钟
家用普通烤箱:用180度,20到25分钟,上色以后就盖锡纸。