意式马卡龙(一烤盘的量)
练了很多次的小马,浪费了好多贵贵的杏仁粉,才终于磨合出适合我自己的菜谱,也都是我失败的经验。首先是这个量刚好够烤一个28*28烤盘,不多不少。其次就是蛋白不用分成两份。因为本来量就少,分两份蛋白根本打不起来。最后就是在成功的基础上减了糖,这个真的很重要!
用料
杏仁粉(美国大杏仁) | 30g |
糖粉 | 25g |
老化蛋白 | 21g |
细砂糖A | 5g |
蛋白粉(这个真的不能少) | 1g |
砂糖B | 22g |
水 | 7g~10g |
各种色素 | 用牙签撩一下 |
意式马卡龙(一烤盘的量)的做法
准备好所有的材料,以免手忙脚乱。砂糖B和水混合放入马卡龙专用煮糖水的小锅(因为量少所以一定要买小锅)水量不一定很准确,因为后面还会蒸发。但最好不要超过10g,要不然糖水太稀。
杏仁粉和糖粉用孔较大的筛子一起混合过筛,孔小的筛子容易把杏仁粉筛出油。糖粉没有必要一定是无淀粉的。普通的糖粉就可以了。
老化蛋白放入硅胶量杯中,再放入细砂糖A和蛋白粉。蛋白粉一定不能少,因为蛋白的量比较少,所以用硅胶量杯打蛋白是最合适的。
小火煮糖水,用温度计测温。然后开打蛋器,用一只打蛋头打蛋白就可以了。蛋白一定要打硬,然后停下来等糖水烧到116度,离火,分次加入硅胶杯中,每次加入后用打蛋器搅打均匀再加入下一次。糖水加完后再打半分钟,加入色素,打匀就可以了
把一半的意式蛋白霜加入粉类中,使劲压拌,快速混合,再将另一半蛋白霜加入,用切拌的手法混合。最后用硅胶刀提起面糊,他们缓慢落下就可以了。凉皮,等表面不粘手。
马卡龙最重要的部分其实是烘烤。烤盘上垫两层硅胶垫,防止下面烤焦。我的烤箱比实际温度高五度,所以设定是上管165度下管155度12分钟。中下层。随时观察上色情况。我这次还是稍微有点过了。
小贴士
小马其实真没什么捷径,就是不断的尝试和总结经验,最后总能成功的!