奥利奥马卡龙(意式)
用料
杏仁粉 | 50克 |
糖粉 | 50克 |
熬糖浆: | ~ |
水 | 19克 |
糖 | 50克 |
蛋白霜: | ~ |
蛋白 | 40克 |
奥利奥夹心: | ~ |
黄油 | 40克 |
芝士 | 50克 |
奥利奥碎 | 适量 |
奥利奥马卡龙(意式)的做法
杏仁粉铺在烤盘100度烤5分钟烤干水分。
杏仁粉和糖粉过筛备用。
糖和水熬至105度时开始打发蛋白,熬糖水途中不可翻动。
蛋白打发之前要回温,低速打发至开始出现小尖角。
糖水熬至118度熄火,边打发边倒入蛋白霜中,倒完后它是一个尖角的状态,稍微晾凉。
蛋白粉3次加入杏仁粉,
第一次加入按压式混合(要很用力),
第二次翻压式混合(力度比第一次小一点),
剩下的用J字形手法拌均,
翻拌到差不多时可以将面糊轻盈的刮铺在碗周边再收拢回来。检查面糊状提起面糊是飘带状分截落下即可,装入裱花袋。
挤入烤盘撒上少许奥利奥碎。
平炉上火30-50,底火0度半开炉门,烤3-5分钟晾皮,轻按不沾手表皮会回弹就是晾好了。预热烤箱20分钟,中下层155度烤15分钟。(烤到9分钟时可在上层加烤盘,避免上色)
奥利奥夹心:
打发软化黄油,加入芝士搅拌均匀加入奥利奥碎搅拌均匀装入裱花袋。
小贴士
一般裙边长到最高点的时候回落之后3分钟以上就是烤好了
一般烤6分钟之内就开始起裙边,就知道有没有成功