老祖母的塔

来自《津田阳子的烘焙教科书》。

不难，只要足够认真和用心一定会做出这道好看又美味的塔的。

“老祖母的塔的创作灵感来自法式祖母（ Grandmrère）风味料理。Grandmrère在法语中是老祖母的意思，用在料理中，多用来形容盘中盛着朴素食材的家庭风味料理。我在法国吃过的祖母风味料理，全都充满了温暖，让人联想到其乐融融的幸福大家庭。代代传承的美好事物，最能撩拨人的心弦。在这个塔中，寄予了相同的美好愿望。”————《津田阳子的烘焙教科书》

根据原配方等比食材减半，8.5厘米塔模可制作5个塔，作者使用的是直径18厘米的中空模圈。

原作为无边塔，因为个人口味喜欢吃塔边塔底所以做的是有边塔，但对配方无影响。

原作用到杏桃果冻胶装饰，可使成品表面更有光泽，有果冻一样Q亮的胶感，但自制点心不想加太多买来的添加剂，所以用杏桃果酱吉利丁代替，可忽略或购买果冻胶，但强烈建议要加自制的杏桃果冻胶，因为香气会增加这个塔的层次，会很不同。

口感：酥松脆，有很香的杏仁粉和温柔的香草味道，配合糖煮的干果，坚果，非常好吃也很有偷拿老祖母盒子里点心的温馨感觉。优点也是缺点：很甜很好吃。

甜品嘛，即使减糖也要舍得放糖。

老祖母的塔，喜欢💛

用料  

老祖母的塔的做法  

1. 葡萄干提前1h，腌渍到朗姆酒中，切碎备用。

2. 锅中放糖煮水果干配方中的，水，白糖，中火加热，煮沸后加入水果干香草荚。（这里因为用小模具做5个所以水果干我切了一下，用大模具可忽略）

3. 水果干煮软后离火，放凉沥水。（我是直接糖汁收得差不多盛出来的）

4. 准备塔皮：黄油回软（手指能轻松压入黄油），刮刀拌匀，分2次加入糖粉，充分混匀。

5. 加入全蛋，香草油，以刮刀混合。

6. 筛入低粉，充分切拌至无粉末感。

7. 最后用刮刀以按压形式搅拌使面粉成团。状态是面团不粘手。

8. 整理成方形，包保鲜膜，冷藏1h。

9. 1h后取出面团，案板撒手粉，揉搓面团使其回软光滑，但温度过高变黏的话请放回冷藏再操作。（夏天请注意）。

10. 面团擀好，每个40克，以模具切割好或直接压入模具中，叉子戳洞，（模具刷脱模膏），放入180度预热好的烤箱中烤15分钟，根据自己烤箱及塔皮厚度调整温度，我用了190度，25分。（因为夏天面团粘手不好操作，又犯懒不想重回冰箱，就直接用手粗糙的在模具里整的形。放凉备用。

11. 杏仁鲜奶油：黄油回软，以手持打蛋器搅散，分2-3次加入糖粉（很重要），直至轻软，分两次加入打散的全蛋液（少量多次的加，以免水油分离），最初2/3量，混匀后再加剩余，用手持打蛋器就好，快速搅打，最好尽量的渗入空气，才能制作出更轻软的鲜奶油。

12. 最后混合朗姆酒和香草油。

13. 筛入过筛粉类至有光泽，加入朗姆酒葡萄干碎拌匀。

14. 将朗姆酒葡萄干鲜奶油填入塔皮中，用刮板刮平，放糖煮水果干，坚果。烤箱180度35分钟，我用的依旧是190度，35分钟，因为烤箱差10度。

15. 取出放凉。

16. 自制杏桃果冻胶：一片吉利丁片泡水变软后，加入到杏桃果酱中（自熬，最好别用买的，很简单：水，冰糖，一点点盐，柠檬汁，新疆小甜杏桃），3－4勺子果酱加入攥水后的吉利丁，加热至吉利丁化，稍微降温备用。

17. 刷果冻胶，撒白芝麻，冰箱冷藏，OK👌🏻

18. 选封面选到快崩溃。

19. 切面图。

20. 每一口都是回味无穷，香香甜甜。

小贴士

坚果部分，既然是老祖母的塔，沾上老，我就想放红皮花生改不了了，老毛病了，并且用了核桃，杏仁腰果这些，没特地买榛子🌰。

糖份的话，其实从塔皮到鲜奶油我都分别又减了10克左右的糖，但为了忠实体现原著，食谱依旧只是按除以2来等比例减量而已，方便想用配方的各位根据口味自行调整。

打奶油的话，全蛋液加入的分量和次数处理不好和打过都会导致水油分离，所以手动就够了，不会很累，我就是分离以后死马当活马医的用手动又打好了的。

夏天面团真的容易变黏手注意温度。

最后，特甜，特好吃。多喝水。

这本书是奔着看好多人推花神卷买的，没特心水，之所以买就是因为我也想要，但拿到手整本最感兴趣的就是这个老祖母的塔了，因为觉得有潮湿陈旧发霉了的老老的感觉，像老祖母放在盒子里的老式点心一样，又老又很温暖。