熬糖版的基础牛轧糖
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用料
水 | 35g |
白砂糖 | 100g |
麦芽糖 | 225g |
蛋白 | 1个 |
黄油 | 50g |
奶粉 | 100g |
花生 | 250g |
熬糖版的基础牛轧糖的做法
预烘烤坚果。
如果是本身就熟的坚果,那就直接塞烤箱里面120℃烘烤保温。
如果本身是生的坚果,先150℃烘烤25分钟到烤熟,然后120℃保温。
同时,烧一壶水,在第4步隔水加热中会用到。将蛋白放到打蛋盆中,用电动打蛋器高速搅打,到出现小尖角的干性状态。
请务必保证盆内和打蛋器都无油无水,不然肯定打不发。
这一步的蛋清没有加糖,所以打出来的蛋清和制作戚风时的蛋清相比,肯定是有点软绵绵的,这个没关系。.将水、白砂糖、麦芽糖,全部倒入小锅中,放好针式温度计,开火开始加热。
一边煮一边慢慢的搅拌,同时密切的观察温度计。
一般来说,室温到100℃很快,100-120℃很慢,需保持耐心。
但120℃以上,升温又变得超级快,请调小火力,不停搅拌,密切关注温度计。
煮到温度计显示140℃,立即离火,将糖浆倒入打发好的蛋清中。
同时,用刚刚煮开的热水做隔水保温的效果,将装有糖浆和蛋清的打蛋盆浸在里面,立即用打蛋器最高速,搅打均匀。加入切成小块的黄油,继续搅打均匀。
注意全程都坐热水哦。然后加入奶粉,继续搅打均匀。
倒入温度在120℃花生,用刮刀搅拌均匀,将糖倒到模具上。
摊平后平铺上一张油纸,用小擀面杖擀平,至铺满整个模具即可,然后等它冷却。
冷却之后,很容易就可以揭去油纸。切成小块,用糖纸包好就可以咯~
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小贴士
1 动作快+保持高温。
2 温控一定要准。