菜鸟做熬糖版牛轧糖
在做过100多斤棉花糖的牛轧糖后,鼓起勇气做熬糖版的。棉花糖版有一些化学合成的味道,熬糖版真的纯天然的口感。
熬糖版还是需要多次尝试,不要怕失败,多试几次,你一定可以做出来满意的牛轧糖。
重点要说的在后面的小贴士,一定记得要看哦?
用料
第一部分 | |
水 | 70g |
细砂糖 | 75g |
海藻糖 | 60g |
水怡(麦芽糖) | 400g |
海盐 | 5g |
第二部分 | |
奶粉 | 140g |
黄油 | 60g |
第三部分 | |
蛋白 | 38克(一个) |
细砂糖 | 25 |
坚果 | 200g |
草莓干 | 200g(可提前将草莓一切为二) |
菜鸟做熬糖版牛轧糖的做法
将制作牛轧糖所需原料进行称重。
将第一部分的原料倒入深口不粘锅内,搅拌均匀。中火加热,插入温度计。
一般加热时间在20分钟左右。在加热过程中,注意多搅拌几次。麦芽糖版的容易溢出来,个人觉得两种口感差不多。
高速打发蛋白至蛋白细腻稳定。(打发蛋白要做大一些的盆子)
融化黄油(也可以把黄油切小粒,打发过程中完全可以融化)
待第一部分熬制140 ℃ ,关火。高速打发蛋白,将糖液匀速倒入盆中(离打蛋器头,具体远一些。)。打发均匀后,倒入融化好的黄油继续搅拌。
倒入奶粉,用刮刀搅拌均匀(硬刮板用起来效果更好一些。)。不粘手就可以喽。
倒入草莓干跟坚果,继续拌匀。将其移动到不沾烤盘(烤盘底面均匀涂抹黄油,可以更好的脱盘)内。继续用硬刮板整形到自己满意就可以。
小贴士
1.坚果没有进行100℃ 预热,个人感觉影响不大。
2.尽量用不粘锅,或者像图中这种厚度厚的锅。
3.关键熬糖温度控制,20分钟前后,会发现糖液有明显的变化。
水怡版:刚开始液体比较稀;10分钟后液体开始出现气泡;15分钟后气泡开始增大,颜色开始有些变黄;20分钟后液体有轻微的黄色,气泡稳定,可看到浓稠度很厚实。此时用刮刀搅拌,取出遇冷水,液体就变成坚硬凝固状。
麦芽糖版:(把麦芽糖取出来到锅里就是一个很艰难的过程,哪位厨友有好的方法,记得给我留言哦)液体很厚搅拌不动,随着温度的加热,麦芽糖开始融化。10分钟后会出现大的气泡,相比水怡液体,这个爬升的高度要高很多,所以一定要用深口的不粘锅。感觉整个液体都要膨胀开。麦芽糖煮起来真的很香哦。15分钟左右温度在120℃持续很久,会看到气泡在上下翻滚。再坚持一会,就可以用熬好的麦芽糖。
4.不粘烤盘上抹些黄油,可以更方便脱模。这个量做出来在烤盘的2/3的量,薄一些,因为这不是在做雪花酥。
5.做好糖有一丢丢的余温就要进行切糖,一定不要等温度没有。因为如果太硬,切起来真的不要太辛苦。
糖硬了,可以放入烤箱60℃进行保温10 分钟内,再切。
6.海藻糖是建议买,甜度不是很高。
7.加海盐后,味道里多了一层。
9.坚果不用切碎,大颗粒的口感很好。
10.总结以上,熬糖版真的很好吃,也不会齁甜。