荠菜香菇猪肉馄饨 - 上海的味道我知道

上海的味道我知道！

每次和母上在晚饭后出门散步，母上总是会提起上海弄堂里的柴火馄饨，说是现在吃不到了。别说吃不到了，我都没有看见过！但是～地道的上海荠菜猪肉馄饨我还是吃过了！经典的紫菜蛋皮汤，配上八个鲜嫩的大馄饨，不管什么时候吃都是清淡可口，鲜香十足，回味无穷呢！

南方人对馄饨的执念那就相当于北方人对饺子的豪情。虽然说南方人不会在过年的时候吃馄饨，但也却对馄饨有着独有的情感。想要做成正宗的荠菜馄饨可没有那么简单哦！最初我还对馅料不了解的时候，那打出来的馅非常松散，没有什么味道，感觉就像是浪费了如此鲜香的食材。之所以上海人独忠荠菜，就是因为作为一种绿叶蔬菜，却有着海鲜菌菇类的鲜美，再搭配上香菇猪肉，那真的是朴实的盛宴啊！后来我讨教了很多师父，也看了很多资料，最后整理出了以下的方子。这个方子我请了很多亲戚朋友品尝过，都说极其接近完美（不妨带有虚夸鼓励成分的），但是我个人觉得是真的很好吃了！

想要打出好的馅料，最重要的部分不单纯需要新鲜的食材，而是在搅打的过程！肉碎一定要搅打上劲后再与蔬菜混合继续搅打上劲，这样子肉质是结实紧致的，Q弹嫩滑。如果有机器的强烈建议用机器，省时省力，但是没有的，就用筷子耐心点搅打。

用料  

荠菜香菇猪肉馄饨 - 上海的味道我知道的做法  

1. 干香菇提前泡发，荠菜的话，我这里用的是冷冻的荠菜，因为美国没有新鲜的。如果你也是用冷冻的，记得提前解冻冲一下水；如果你买到新鲜的，那就焯一下盐水哟！

2. 第一步就是搅肉。有机器的绝对给我用机器，省力省时，没有的，，就拿筷子一边刷剧一边搅吧～肉一定要先搅，搅到有点发白，都黏糊在一起！把肉搅好是成功的关键之一！
   *买来的绞肉一定要叫卖肉大婶绞的碎一些，不行的自己拿刀再剁剁。

3. 搅肉的同时（机器的话），你可以去切香菇。香菇横竖先切碎，再剁细一些。

4. 看一下照片，肉一定要搅成这样子才行。机器的话是中速大概五分钟,手动的话...我预估15分钟。
   （这里的肉里什么都米有加！就是纯肉搅拌到有点发白变绵密）

5. 然后把香菇倒进去，继续中速（手动）搅拌3分钟左右，确保香菇碎和肉充分混。这时候的肉会看上去更加白一些，如果你用橡皮刮刀去刮一下，你能很明显感受到比上一步更加细腻一下。

6. 这里等待的时候可以切荠菜。焯过水的荠菜尽量把水挤干净，然后我教你哟，用手把一小把荠菜团成团，以切丝的感觉切完一整个 “球”，然后再剁的碎一点点就可以了，这样子快很多。荠菜不需要剁得太碎。

7. 这时候你可以把所有的调味料称重。配方里的盐、麻油、白胡椒和味精全部称量好放一起（你不想要加味精就不要加，换成15克盐）。

8. 荠菜和调味料全部放到搅拌机里，再一次中速搅拌5分钟左右。这是最后一次搅拌！但是一定要搅拌到位！馄饨馅儿的口感好不好都取决于搅拌有没有上劲。
   *荠菜里如果还有水分不用担心，其实有一点水分更好，这样子可以提升整体肉质，再加上搅拌的同时可以使所有的料上劲，水份会被吃进去，在煮的时候会变成馄饨中的汤头哟～

9. 看一下，搅拌上劲后的馅料应该是看上去非常绵密的！感觉是糊在一起，而不是菜肉分离的。检测的话，你可以拿个筷子或者大勺子插进去，看看能不能站住，并且能感受到肉质很有劲就可以了。

10. 打好的馅放冰箱冷冻库，让肉里的脂肪和水结一下。不用很久，10分钟左右吧～这段时间里你可以先去做汤底。

11. 这个汤底不是什么上海传统标配，只是我从小的一个记忆和一个比较常见的汤底！也是我一直很喜欢的一个汤底，关键是特别方便，你可以照我这个来，也可以自己调喜欢的。煮一锅水（如果和我一样是浓汤宝，那就按照说明书调一锅汤），水烧开后放入姜片、紫菜和虾皮。用水的自己盐汤调味，浓汤宝的就不需要再加调味料了。

12. 蛋皮的话就是鸡蛋摊一张薄皮，然后切小条就可以了，我是用了日式厚蛋烧的锅子，因为直接出来就是方的，你们自己家里有什么锅子就自己用。

13. 汤可以小火保温，记得配料（蛋皮、葱、香菜、白胡椒）不要放到汤里。
    这时候我们就可以包馄饨啦～会包的或者有自己包法的请无视这一步，不会的看视频。

14. 包好后，另烧一锅水煮馄饨，千万不要用那锅汤水哈！水煮开后放入馄饨，记得拿筷子轻轻拨动，不要让皮粘连占锅底。等水再次烧开，馄饨浮在水面上就可以出锅了！捞出来放碗里，放上配料（蛋皮、葱、香菜、白胡椒），最后浇上汤底，齐活儿！

15. 吃不完的馄饨冷冻储存以后可以慢慢吃。通常我们吃馄饨的时候会搭配几个清淡的凉拌蔬菜哟～
    行了，开吃吧！

小贴士

#馄饨煮制时间
我相信很多人都会怕煮饺子馄饨类的东西煮不熟，每次都会想要多煮一会儿，什么煮开后要浇三次冷水什么的。但是，饺子馄饨也是会被煮过劲的！在馅料的肉比重不高且你搅打的很绵密的情况下，开水下锅后，再次烧开见馄饨浮起来就可以出锅了。过度煮制会造成皮子裂开，煮烂掉，这样以来就没有了皮的口感了。

#关于馄饨皮的选择
我人在美国，所以买不到新鲜的馄饨皮。如果你有条件，一定要买菜市场里的新鲜皮子。馄饨皮建议买中等大小的，然后皮子可以稍微偏厚偏软一些。最好的口感应该是你能吃到皮子的嚼劲，再咬到馅。