冬天的北海道奶油吐司🍞（70%中种&冷藏发酵）保留款！又香又软！😋

冬天的北方做吐司，伤不起的是发酵，天气干燥，温湿度实在不好控制，所以中种法更适合冬天，一发可以在冰箱里进行，保持温湿度稳定，但是许多细节也要调整，比如中种面团里最好加上10克糖，在室温下（22度）先发酵半个小时再入冰箱，使用温液体，促进酵母活力利于发酵，看情况是否需要回温后再加入主面团，夏天的二发一般只需要35度20-30分钟就会长很高，冬季就要适当提高温度（37度）延长时间至60-90分钟。

所谓中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。
参考：


冷藏中种法是根据普通中种法演变而来，70%的中种面团制作好后在室温发酵30分钟，再放到冰箱5-7度冷藏12小时以上，或者做完直接放入冰箱冷藏时间延长至17小时以上72小时以内。体积变为原来面团的3-4倍大，中种面团就制作好了。制作好的中种面团夏天不需要回温，直接加入主面团材料揉到完全阶段。

关于发酵：
环境温度（即室温）25℃下做吐司最佳， 在28℃以下，不易提前发酵。 若室温28℃以上，会边揉面边提前发酵，面团越来越稀烂， 若室温17℃以下，黄油成固体揉不开，分布不均匀不易出薄膜。一发‘’开始‘’时，‘’面团温度‘’26℃最佳。 环境温度26℃到28℃最佳。 一般耗时1小时30min为最佳。二发全程，‘’吐司盒内温度‘’控制在34℃～35℃，最佳！ 二发时，环境温度在35℃到38℃之间合适。湿度75%到85%之间。 这样二发时间能控制在一个半小时以内。 二发两小时以上，说明面团一直在低温发酵，要么没香味，是古怪的酸味；要么长不高。

关于上色表皮刷哪种液体：
1.蛋黄：在烘烤的前20分钟,需用锡纸盖住,避免面包表皮的颜色过深。只刷蛋黄液表皮会很柔软，吃起来还会伴有丝丝的甜味，口感比较丰富。
（中度闪亮的金黄色表皮）
全蛋液30g+5g的清水混合,比例是6:1
（闪亮的深棕色表皮）
蛋黄15g+5g的淡奶油混合,比例为3:1
（中度闪亮的金棕色表皮）
蛋黄15g+5g的牛奶混合，比例为3:1

2.用蛋白上色，刷蛋白的面包表面的光泽度会比较好，而且也比较柔软。

3.用水和牛奶，这样烤好的面包表皮会变得柔软光滑，吃起来也会更适口，做好以后颜色要深一点。

4.使用奶油上色，可以使面包吃起来口感更加丰富，面包的色泽看起来也比较鲜艳。

5.使用黄油上色应该烤好后刷，会感觉很滋润，颜色也会比较深，但是香味十足。


制作吐司含水量要大于60%以上，以450克吐司模具所需用量260克粉量为例，所需液体量应为160克，用160/260=0.61（60%）按这个比例添加液体量。

可将液体按实际含水量进行替换（参考如下）：
牛奶与蛋白含水量为90%
淡奶油含水量为60%
炼乳含水量为35%
蜂蜜含水量为25%

本配方液体量换算后总量为160克
牛奶90*90%=81
蛋白35*90%=31
淡奶油70*60%=42
炼乳10*35%=3.5
蜂蜜10*25%=2.5

本配方70%中种用量
粉量260*70%=182
液体量160*70%=112
干酵母量3*70%=2

主面团用量
粉量260-182=78
液体量160-112=48
干酵母量3-2=1

此配方开始揉面时会非常粘，不成型离不了缸底，但是不要急着加粉，厨师机中高档揉10分钟左右后渐渐面团表面会光滑，手摸会粘，但很容易离手，还是会粘在缸底一部分，可借助软刮刀帮助离缸，加入黄油后渐渐就可以离缸了，很容易出手套膜。

用料  

冬天的北海道奶油吐司🍞（70%中种&冷藏发酵）保留款！又香又软！😋的做法  

1. 制作中种面团：
   1.准确称量食材，酵母加入温牛奶静置5分钟，混合均匀。
   2.酵母奶液和蛋白一同放入高粉中混合均匀。
   （冬天可提前加入10克糖，主面团减量。）

2. 揉成表面略微光滑的面团即可，面团很柔软不粘手，入冰箱冷藏发酵17-24小时。（冬天酌情室温下先发酵半小时。）

3. 发酵至3-4倍大，内部蜂窝网状，有发酵味道，手压不回弹。

4. 主面团用料除黄油外混合均匀，酵母埋在高粉中避免和盐直接接触，粉类混合均匀后加入液体类搅拌成絮状。

5. 中种面团撕成小块儿，加入主面团中，入厨师机低档混匀，中高档揉出大片有锯齿的较薄的膜。（开始会非常粘，不成团离不了缸，坚持住不要加粉，大约10分钟后，可渐渐成型，用刮刀协助面团离缸，手摸有点粘，但可以离手。）

6. 加入黄油

7. 揉出手套膜，破洞边缘光滑。

8. 整理成光滑面团

9. 面团温度25.4度，室温下密封松弛30分钟。

10. 松弛好的面团，用手强力按压排气。

11. 平均分为3等份，每份181克。

12. 揉圆盖保鲜膜密封松弛15分钟

13. 第一次擀卷儿，从中间向两边擀成牛舌状，动作不要太猛！边缘气泡拍掉。

14. 卷起来不要太紧（1.5圈）盖保鲜膜密封松弛10分钟。

15. 第二次擀卷儿，纵向擀，擀好后翻面。

16. 光滑面在外，卷起来略紧些，2-2.5圈。

17. 放吐司盒内，入蒸烤箱选择发酵功能37度发酵70分钟。

18. 至吐司盒八分满，按压缓慢回弹，刷蛋液，烤箱160度风焙烤预热10分钟。

19. 入烤箱下层，风焙烤模式160度25分钟，前5-8分钟上色后可加盖烤盘和锡纸，防止上色过深。

20. 出炉震出热气脱模，侧翻晾温。

21. 放温可以切片，或者手撕着吃，奶香味道浓浓的，非常柔软好吃！😋

小贴士

1.根据面粉吸水量（面粉选择蛋白含量大于14%）预留一部分液体逐渐添加。
2.烤制的温度时间根据烤箱脾气调整。
3.保证酵母有活力，二次发酵如果烤平角的吐司，不要发酵的太满，注意留出烤箱预热时间，预热期间吐司也会发酵（尤其夏天）