50%烫面中种全麦抹茶双色吐司

这次的全麦抹茶双色吐司使用了50%烫面中种（含36%全麦），让全麦的口感柔软些。另外没有一次发酵，节省了制作时间。总粉量是280g，使用的模具是千代田一斤模。如果用三能金波来做，面粉量可能要300g才够。这个配方也可以全部用高筋粉来做。

用料  

50%烫面中种全麦抹茶双色吐司的做法  

1. 用微波炉加热牛奶约30秒，温度在55-65度之间。

2. 把热牛奶倒入中种面粉里。搅拌均匀。
   
   温度稍冷却些，再加入1g干酵母（1g干酵母兑3g水化开再用）用手揉几下，把酵母与面团混合均匀，这时候面粉比刚一开始起筋了。
   
   室温发酵约一小时后，种面团入冰箱冷藏发酵17小时。隔天取出种面使用，种面的体积增长了一倍。

3. 把种面剪碎后，混合其他食材（除黄油，盐和酵母）放入厨师机低速揉面。成团后转中速。揉面10-15分钟后加入4g耐高糖干酵母。继续揉到7分膜的程度加入黄油和盐。再次混合均匀后，把面取出，称重，分成两份。一份继续揉，直到出现完全薄膜。然后平摊放入冰箱冷藏。

4. 另一份加入5-6g抹茶。抹茶事先用等量的水化开后再揉进面团里。否则干抹茶很难和面团混合均匀。

5. 抹茶面团也要揉出这种结实的薄膜。揉好后平摊放入冰箱冷藏。

6. 天热的时候控面温最重要，冰袋是t宝买的，搜索“医用冰敷带”这个名字能找到。这个冰袋30几元一个，我买了两个，可以环绕包裹住整个面缸。

7. 揉好的面温22度

8. 把揉好的两份面团从冰箱取出，擀成椭圆形，没有尺寸要求。也不需要一次发酵。

9. 把两块面皮叠放起来。可以白面包裹抹茶面团，也可以反过来制作。

10. 撒上56g蜜红豆，手压一压，让豆子和面皮结合的紧密些。一会折叠面的时候，豆子不会乱跑。

11. 把两头的面折叠到中间。

12. 把面折叠到中间。

13. 然后再向中间对折。醒发10-15分钟。

14. 重新擀开面皮。长度和宽度与模具相等。然后切割成三等份。稍微撒点桌粉，用手把面搓一搓，这样切割后的面团在编辫子的时候不会太粘手。

15. 三股辫子

16. 放入模具中末发。温度约30度。

17. 这是抹茶面团包裹白面团的样子。如果白面包裹抹茶，那出炉的花纹绿色会多些。如果抹茶包裹白面，出炉后切面看白色会多。

18. 发酵到八分满入炉烘烤的。

19. 8-9分满的时候烘烤。200度转170度，40分钟。不带盖子做成山形也很好看。

20. 蜜豆很提味。我放了20%的蜜红豆。要是喜欢红豆的口味可以多放些。
    
    这张图片是白面团包裹抹茶面团的切面。封面图片是抹茶包裹白面团的切面组织。

21. 千代田一斤模具和三能金波的外观比对。

22. 金波比千代田一斤模也宽些。

小贴士

全麦高筋粉的牌子不同，吸水性会有点差别。液体量需要自己调整。
种面里含有全麦粉，发酵时间过久，全麦的口感会略微变的酸一些。
也可以使用100%高筋粉来操作。