鲍勃红｜100%全麦吐司｜0糖0油｜波兰种

一个半月的疯癫探索，废了13斤面粉后，终于找到了鲍勃红全麦粉的那个point，做出成功的100%全麦无糖无油的吐司了！

为了验证一下前几天的中种法不是偶然成功，再次试验一下波兰种，果然面膜的最佳状态点确实就是那个手感。

无论是中种还是波兰种，两个食谱的配方含水量都在78%左右，因为没有油，只能通过加大水量来制造面团的延展性。不要惧怕觉得含水量很高，鲍勃红是个吸水狂魔，相信它hold得住！


中种法请看这里：

用料  

鲍勃红｜100%全麦吐司｜0糖0油｜波兰种的做法  

1. 提前一夜准备波兰种。
   
   预先将称量好的水和酵母搅拌均匀。

2. 粉、酵母、水搅拌混合，看不见干粉即可。
   
   波兰种的具体说明可以看这里：
   如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。
   
   简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。
   
   发酵至2倍的参数参考：
   室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。

3. 这是我冷藏前发酵的样子，我家冰箱冷藏4度，进冰箱后基本不怎么再涨，所以我会发到2-3倍左右再去冷藏过夜。

4. 18小时后取出，比起冷藏前有点回落的样子，发酵得更充分了，刚刚好。

5. 拨开组织瞅一眼，非常漂亮的蜂窝状。

6. 和主面团所有材料混合一起，开始揉面。
   因为不含油，一次给它揉到位。
   
   ⚠️ 100%全麦面团，成败98%在于揉面是否到位，不能揉面不足，也不能揉面过头，鲍勃红这款全麦粉比较容易揉过，一定要多多停下来查看状态。
   
   揉到图上这样，可以扯出大片半透明状的面膜就可以了，不用纠结好像很容易破，鲍勃红全麦粉不能揉到手套膜，那样肯定是过了。
   
   我的揉面参考：
   小熊揉面机17分钟+手动摔面60下左右。

7. ⚠️ 这是错误示范！
   
   揉到透明的手套膜，这个状态二发的话很大可能是发一半要塌陷的，即使勉强发到八分满，入炉烘烤后也基本要回缩的。

8. 收好滚圆，室温进行一次发酵。

9. 发至2倍大小。
   
   我发酵了45分钟。

10. 均分成三个面团，
    盖保鲜膜松弛15分钟。

11. 一次擀卷。
    不用卷太紧，自然力道卷起来就可以了，
    像这样一圈半。
    
    然后再次松弛7分钟。

12. 二次擀卷。
    一样自然卷起，不要太紧。

13. 依次放入吐司盒里，
    28-30度，进行最终发酵。

14. 发酵至9分满，
    烤箱上下火190度烘烤28分钟。
    
    我发酵了67分钟。
    
    这个是低糖吐司盒，如果是普通吐司盒，烘烤35分钟。

15. 低糖吐司盒，
    上色就是好看呀。

16. 晾凉一小时后切片。
    组织还满不错的。