烘焙笔记（食材比例；基础知识）

1.水合法是把配方中的所有面粉和液体混合均匀，搅拌成团后密封好，放进冰箱冷藏静置，冬天可以选择在室温静置，不用放进冰箱。面粉全部放进去，液体全部放进去，糖、盐、奶粉这些可放可不放，不太重要，黄油和酵母是一定不可以放的。在搅拌期间1~2分钟就决定了面团的硬度，这时候可以选择进行调整和补充水量，这样做有利于缩短不必要的搅拌时间。


2.算好配方中的含水量（液体含水量÷面粉量），如果高于你使用面粉的吸水量，要适度减少水量。如果配方中水占液体的大部分，那么打面时间相对不会过长；如果液体中含有大量牛奶、淡奶油，那么面团吸水时间会加长，打面时间也相对变长。

3.如果面团中需要加盐，那么最好在加水后再加盐，原因是加盐后面粉的吸水能力会下降，且盐在水后加可混合得更均匀。

4. 酵母最适合的发酵温度在20℃~30℃之间，但水的温度则一般是室（20℃~25℃）即可，这是因为面团在揉搓的过程中会因摩擦而升温，所以水温要比适宜的温度略微低些（冬天除外）。
基础发酵：是打好的面整理好放进发酵盆中，放进温度27℃，湿度75%的环境中发酵60分钟左右。检查发酵是否完成的方法推荐戳洞检查。
二次发酵：最终发酵时需要注意温度和湿度，发酵温度35-38℃都可以，时间尽量控制在60分钟内，长时间的二次发酵影响组织和口感。

5.糖量高时，为了防止酵母被破坏，所以要使用可以抵抗渗透压的耐高糖酵母，而面团含糖量一般超过8%时，就视为高糖，低于8%视为低糖。需要想方法更好的控制面团温度才行。

6.隔夜冷藏发酵法是指把需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内，以0-5度冷藏至少12个小时的发酵方法。它是一个发酵方法，而不是一个面种的做法。

7.打面开始
先调节好面团软硬，吐司一定要软，提起厨师机挂钩面会下垂，有点筋度，再换高档打，开高档前，面团表面不光滑，液体用牛奶会提前成团，粘缸底时不要开始就加粉，打一段看看，打面时面团应该抱在钩上，否则就是过硬了，做土司就需要加水，高速两三分钟后观察面团，表面光滑，如果液体是水的话就可以加入黄油了，如果是牛奶弹性会很大，可以再多打一会儿，这个状态可以加黄油了，先用低档，黄油和面团软硬一致，比较好融合，几十秒后融合好，刚开始加入会感觉面团变烂是正常的，之后换高档打到出膜。随时观察，不断将面团取下来翻面，打的更均匀，避免打过头，没有弹性，断筋了，状态是非常粘手，摔不掉，挂在打面钩上会缓缓下流状态。

用料  

烘焙笔记（食材比例；基础知识）的做法  

1. 油皮儿中的糖根据口味添加，也有不加糖的。
   中粉：糖（6-7：1）

2. 低粉：玉米淀粉（6-10：1）

3. 根据鸡蛋大小、面糊总量及蛋糕厚度选择

4. 1.鲜酵母的用量是即发干酵母的2-3倍
   2.欧包类一般都是无糖，吐司类10%，甜面包15-20%。糖的含量越高面团的粘度就越大，成品颜色也越深，所以容易老化的小面包可以把糖量提高。
   3.主食类面包中油脂添加量一般为0；吐司类面包中油脂添加量一般为8%左右；甜面包类油脂添加量一般为10%-15%。
   
   

5. 水量的多少是根据面包种类来确定的，从55%-100%不等。贝果一般在55-60%之间，吐司在65-80%之间，欧包在70%-100%之间，没有一个固定的值。

小贴士

用心学习！