烘焙理论｜糖/代糖比例

转摘。各种糖的甜度比较可参考
🟠代糖替换，具体参见步骤图
🔹木糖醇 Xylitol  1：1砂糖
🔹海藻糖Trehalose只替换约30% 的糖类
🔹赤藻糖醇 Erythritol 1.3：1砂糖
🔹甜菊糖1/3-1/2 茶勺粉或1茶液：1糖
🔹 罗汉果1：1 砂糖
🔹蜂蜜 Honey 1：1 砂糖,液体减少1/4
🔹枫糖0.75:1砂糖, 液体材料减少 1/4
🔹椰糖1：1 砂糖
🟠最常见的问题：
👉食谱里的糖量是否可以减少？
减糖的结果不仅仅是降低甜味那么简单，它还会对成品造成其他方面的影响。因此，在没有把握的情况下尽量不要减少食谱中的糖量。
👉食谱中的糖是否可以用其他甜味剂（如蜂蜜、枫糖等）替换？
先思考一下食谱中的砂糖是扮演什么角色的？例如，食谱中使用砂糖和黄油混合打发，此时是利用砂糖的颗粒进入黄油中产生空间，打入更多的空气，才能将黄油打发蓬松。在这种情况下砂糖就是不可替代的。
蜂蜜的甜度高于糖，一般以0.75：1的比例替代砂糖，同时要减少部分液体量。枫糖的甜度高于砂糖20%左右，替换比例大约为0.7:1，也要相应减少部分液体量。
👉糖如何保存？
一般只要室温密封保存即可，如果长时间暴露于空气中会吸附水汽而结块，使用时需要先过筛。
🟠常见的糖类
🔸细砂糖（Granulated Sugar）：烘焙中最常用到的糖，由甘蔗精炼而成，纯度高、甜味清淡。
🔸上白糖（Caster Sugar）：比细砂糖更细致，因含有部分转化糖，因此比细砂糖更能在口中留下浓郁的甜味，同时保水性更强，做出的成品口感更湿润；在日本做甜点惯用上白糖。
🔸糖粉（Confectioner’s Sugar）：将白砂糖研磨至极细的粉状，市售的糖粉一般会混入一部分的玉米淀粉来防止结块。糖粉易于溶解，适用于制作饼干、糖霜或作为表面装饰。
🔸红糖/黑糖（Brown Sugar）：红糖和黑糖同样是由甘蔗中提取出的，但是精炼程度远远小于白砂糖，含有较多灰分及杂质，因此它呈现红黑色，风味更浓郁，营养价值也更高。
🔸三温糖：是日本特有的一种糖类，呈浅褐色，颗粒较小；含有比上白糖更多的转化糖及灰分，因此味道浓郁，有一种特殊的风味。
🟠糖在烘焙中的作用
1️⃣糖具有亲水性：糖有易溶于水的亲水性，同时会依加入食品的不同发挥不同的作用；
【脱水性】掠夺水份的：糖可以脱除食物中本身的水份。例如做果酱时，一般会先将糖撒在水果上稍放置，使水果内的水份流出，借由糖的脱水性来减少草莓中含有的自由水含量，使果酱不易腐坏。
【吸湿性】吸附水份的：砂糖可以吸附食物中的水份。打发鸡蛋时加入砂糖再打发，砂糖会吸附鸡蛋中的水份，使得气泡不易崩坏；果酱中的砂糖吸收了繁殖微生物时必要的自由水，得以延长果酱保存的时间。
【保水性】保持吸附水份的：砂糖可以保持住吸附到的水份。例如海绵蛋糕是利用烤箱加热时水份蒸发而烘烤完成的，含有越多的砂糖就越能保持住面糊中的水份，使得烘烤成品口感更加湿润。同时，砂糖也能保持蛋糕中的淀粉分子间的水份，使淀粉不易老化，即使放置数日也不会变硬。
2️⃣糖可以抑制鸡蛋蛋白质的变性
抑制蛋白质热变性：砂糖越多，鸡蛋的凝固温度也会越高，形成柔软的凝固。制作布丁就是利用糖的这个特性得到柔软Q弹的口感。
抑制蛋白质的空气变性：鸡蛋中的蛋白质在水中呈分散形态，打入空气后会排除相邻蛋白的水份，形成围绕气泡的网络来捕获空气；而添加砂糖可以使水份不易被排出，进而抑制变性。因此在打发蛋白时会分次加入砂糖，以减缓气泡的产生，防止过度打发，同时也使得打发的气泡较稳定。
3️⃣糖的再结晶
砂糖本身就是结晶制品，但将砂糖再次溶解于水中熬煮成糖浆，形成过饱和状态，会再度以不同形式产生结晶化，糖也能变换出不同的形态。水和砂糖一起加热时，超过 100℃ 时水份就开始蒸发，接下来温度暂时不会升高太多，一直到 115℃ ，蒸发了相当多水份后，温度才会快速升高。翻糖、糖杏仁 (Praline) 等就是利用了糖的再结晶性制作的。
4️⃣糖的着色性：砂糖加热后会产生着色反应，使做出来的蛋糕、饼干等拥有金黄色的外观；
🔸梅拉德反应：将糖或淀粉与蛋白质等成分一起加热，就会产生梅拉德反应，烘烤出金黄色的烤色。
🔸焦糖化反应：将砂糖和水一起加热，糖受热后分子瓦解，产生金黄色的变化，就能制作出焦糖。

用料  

烘焙理论｜糖/代糖比例的做法  

1. 在 National Geographic 网站有一篇文章分享了使用几种不同代糖做蛋糕的实验结果，表现比较好的几款代糖依次是赤藻糖醇Erythritol、木糖醇Xylitol 、Truvia（一款混合了甜菊糖和赤藻糖醇的代糖）、甜菊糖Stevia和罗汉果糖Mogrosides。不仅要关注甜度的变化，更要考虑原食谱中糖的作用。如果食谱中的糖完全被替换了，那就要相应加入其它材料来弥补糖的角色缺失，这样才能确保面糊的质地一致，成品的口感和形态不会相差太多。
   🔹 甜菊糖Steviol glycosides,  商品名为Truvia®、Pure Via®等。可口可乐公司曾推出一半糖一半Truvia的绿罐“生命可乐”Coca-Cola Life但只是比普通可乐含更少的糖，但不是无糖。
   🔹 糖醇类Sugar alcohol，这一大类代糖，包括山梨醇Sorbitol、甘露醇Mannitol、木糖醇Xylitol、赤藻糖醇Erythritol、海藻糖Trehalose等等。它们普遍没有蔗糖甜，而且能够提供少量热量，其中赤藻糖醇因为不能被代谢，提供的热量最低，几乎可以忽略不计。它们都被认证是可以安全地添加在食物中，但过量摄入会引起腹泻（FDA认为每天摄入>50g山梨醇或>20g甘露醇会引起腹泻），尤其是不建议给宠物喂食含糖醇的食物。
   🔹阿斯巴甜Aspartame，商品名Equal®，Nutrasweet®等
   🔹罗汉果甜苷(Mogrosides)，商品名为Nectresse®、Monk Fruit in the Raw®等。在中医看来，罗汉果应是属于药食同源，有条件的直接用果实泡茶或做甜品都是不错的选择。
   🔹三氯蔗糖Sucralose, 商品名Splenda®其他几种代糖，都是很怪异的苦味，而三氯蔗糖是甜的，很像小时候吃过的酸梅粉。个人观点，如果你还是不放心糖精和阿斯巴甜的话就选择三氯蔗糖吧，至少我的医生和营养师朋友会推荐它给糖尿病人。
   🔹安赛蜜Acesulfame-K，商品名Sweet One®、Sunett®话梅果冻、加工糕点中可以看到它。95%的安赛蜜不会被人体代谢而直接排出体外，也不会影响钾的吸收。
   🔹糖精Saccharin，商品名Sweet’N Low®、Necta Sweet®等。

2. 🟠木糖醇 Xylitol  (1:1替代)
   木糖醇的优点是甜度和蔗糖基本一致，外观与砂糖类似，在使用上可以 1：1 的替换，甜味也比较清爽。此外，它的热量比蔗糖低 40% 左右，升糖指数（GI）也相对较低，加上人体不会吸收全部的木糖醇，可以说是十分理想的代糖产品了。
   ⚠️不过小部分人在食用木糖醇后会有肠胃不适等反应，建议先少量食用观察身体反应，没问题的话再使用它大量替代砂糖。此外，木糖醇对狗狗有致命毒性，家里有养狗的朋友要小心收好木糖醇哦。
   

3. 🟠海藻糖Trehalose只替换约30% 的糖类
   现在的海藻糖其实已经不是提取自海藻了，而是利用酵素将淀粉提炼并转化而成的；海藻糖的甜度约为一般砂糖的 45%，可部分替代砂糖来降低成品的整体甜度；但是海藻糖的缺点是它的着色性差，如果完全使用海藻糖烘烤出的甜点可能会难以达到自然的烤色，⚠️所以一般海藻糖最多替换 30% 左右的糖类。

4. 🟠赤藻糖醇 Erythritol 1.3:1砂糖
   赤藻糖醇是一种存在于葡萄、梨子、蘑菇等食品中的天然糖醇，经过人工提取加工后作为甜味剂使用。赤藻糖醇仅含极少的卡路里，相同比例下它的热量仅是蔗糖的 6% ，但甜度可达到蔗糖的 70% 程度。同木糖醇类似，赤藻糖醇的 GI 值也非常低，但却不会像木糖醇那样易造成肠胃不适。
   ⚠️注意的是赤藻糖醇的溶解性不如砂糖，因此在烘焙时如果需要面糊比较顺滑的情况下，建议使用粉状的赤藻糖醇。赤藻糖醇的后味带有一丝清凉感，少量使用时不易察觉，只是在大量使用时会比较明显。

5. 🟠甜菊糖Stevia1/3-1/2 茶勺粉或1茶勺液:1糖
   是从一种叫甜菊叶的植物中提炼出来的，来源于南美洲，具有高甜度、低热量的特点，其甜度是蔗糖的 200-300 倍，热量仅为蔗糖的 1/300。甜菊叶中可分离出 Steviaside 和 Rebaudioside 两种物质，而我们能从货架上买到的甜菊糖基本都是经过人工高度精炼后制成的，主要提取的是 Rebaudioside A ，因为它的味道更甜而不苦。但是大量使用甜菊糖的话还是会感受到带些苦的后味，因此一般会将甜菊糖和其它代糖混合使用。
   ⚠️因为砂糖的减少可能会改变面糊的状态，因此每一杯被替换的砂糖要另外加入 1/3 的液体，如蛋白、苹果酱或优格。

6. 🟠罗汉果1：1 砂糖
   其内含有的一种物质罗汉果苷Mogroside V是令我们感到甜味的主要来源，罗汉果糖便是通过复杂的工艺从罗汉果中提取出这种物质而制作成的代糖。罗汉果糖的甜度是砂糖的 100-300 倍，热量几乎为 0 ，升糖指数也很低，甜味纯正。
   ⚠️ 由于罗汉果甜度很高，一般生产商会加入其它代糖来调配成和砂糖一样的甜度，购买时可以注意一下添加的是什么样的糖类。一般可以与替换。

7. 🟠蜂蜜 Honey 1：1 砂糖
   蜂蜜作为一种天然的甜味剂，含有各种维生素和矿物质，比蔗糖更容易被人体吸收。
   ⚠️1️⃣因为蜂蜜是液体甜味剂，使用时需要减少食谱中的其他水份。食谱中使用每一杯蜂蜜，就要相应将所有的液体材料减少 1/4。
   2️⃣蜂蜜是酸性材料，每使用一杯的蜂蜜就要增加 1/2 茶匙的小苏打来中和蜂蜜的酸性及帮助成品膨胀。
   3️⃣蜂蜜比糖更容易上色，如大量使用的话在烘烤时要稍微将烤箱温度降低 10-20℃

8. 🟠枫糖0.75:1砂糖，液体材料减少 1/4
   提取自糖枫树的树液，天然的枫糖含有维他命和矿物质，升糖指数略低于蔗糖。品质良好的枫糖浆呈金黄色，甜味香浓。

9. 🟠椰糖1：1 砂糖
   从椰子花蜜提炼而成，经由慢火熬煮去除水分而熬煮成的棕色糖晶体。椰糖仅经过少量的加工，因而保留了丰富的矿物质。它的升糖指数较低（GI = 35），但是热量几乎和蔗糖是一样的。
   椰糖的特色在于它特殊的清甜味，食用后不甜腻，并有清爽的甜味。