血橙闪电慕斯

香草沙布列【276克】

 62 克……黄油

 45 克……糖粉

 28 克……全蛋

0.5 克……香草籽（马达加斯加）

0.5 克……盐

125 克……T65面粉

 15 克……杏仁粉

制作：

1、将软化黄油与糖粉混合搅打至奶油状。

2、加入全蛋、盐和香草搅拌，再将过筛的面粉和杏仁粉加入。

3、刚刚呈接近面团形态时，停止搅拌。

4、将之擀压为2.5毫米厚度，用闪电泡芙模具（12.5x2 CM）裁切。

5、冷冻后放在硅胶烤垫上入风炉以160℃烘烤约15分钟。



香橙松软蛋糕【360.5克】

 42 克……黄油

 42 克……细砂糖#1

 42 克……全蛋

 42 克……杏仁粉

 42 克……T65面粉

0.5 个……血橙皮屑

100 克……蛋白

 50 克……细砂糖#2

制作：

1、将软化黄油与42克细砂糖、全蛋和杏仁粉混合打发，加入过筛的面粉和橙皮屑。

2、将蛋白与50克细砂糖打发为蛋白霜，加入到“步骤1”中拌匀。

3、将面糊倒入铺在硅胶烤垫上的40x30CM模具框中抹平，入烤箱以180℃烘烤25-30分钟。

4、出炉冷却后用闪电泡芙模具（12.5x2 CM）裁切。



粉红葡萄柚血橙糖水【109克】

75 克……粉红葡萄柚果汁

25 克……血橙汁

 9 克……细砂糖

制作：

1、将果汁与砂糖混合加热充分拌融。

2、冷藏待用于涂刷在蛋糕表面。



血橙果酱【364克】

262 克……血橙汁

 45 克……葡萄糖浆

 45 克……细砂糖

   3 克……NH果胶

   9 克……柠檬汁

制作：

1、将橙汁与葡萄糖浆混合加热至40℃。

2、将细砂糖与NH果胶混合拌匀加入到“步骤1”中煮沸并持续1分钟。

3、最后将柠檬汁加入拌匀，离火。



血橙奶油【675克】

135 克……血橙汁

   1 个……血橙皮屑

225 克……全蛋

180 克……细砂糖

   3 克……吉利丁粉（200Bloom）

 18 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

113 克……黄油

制作：

1、将果汁、橙皮屑混合加热后倒在与细砂糖混合打散的全蛋中拌匀。

2、再倒回厚底平底锅中中小火加热煮沸。

3、离火，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）拌匀，降温至40℃时加入冷藏切丁的黄油，用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏待用。



柑橘胡椒糖霜【313克】

 50 克……蛋白

250 克……糖霜

 10 克……白醋（white vinegar）

   1 克……血橙皮屑

   1 克……柠檬皮屑

   1 克……青柠皮屑

适量克……胡椒

制作：

1、将蛋白与细砂糖和白醋搅拌混合。

2、倒在2x30CM的长条形塑料片上涂抹均匀。

3、表面撒三种混合柑橘皮屑并撒微量切碎的胡椒。

4、将之缠绕在闪电泡芙模具（12.5x2 CM）上，置于40℃的烘干机内12小时。



组装&装饰

1、在烤熟的“香草沙布列”上涂抹一薄层“血橙果酱”。

2、盖上一片“香橙松软蛋糕”，涂刷“粉红葡萄柚血橙糖水”。

3、在闪电泡芙模具（12.5x2 CM）内挤入52克“血橙奶油”，速冻。再在其上挤入25克“血橙果酱”，继续速冻。

4、脱模，放在“步骤2”的蛋糕上。

5、将不同颜色的柑橘果肉瓣均匀排放在顶部，并涂刷镜面果胶。

6、最后将脱模的“柑橘胡椒糖霜”环绕套在蛋糕外围。

用料  

血橙闪电慕斯的做法  

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